2024/05/03 更新

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アカザワ　タカシ
赤澤　隆志
AKAZAWA Takashi
所属
教育研究院 自然科学系 農学系列 助教
自然科学研究科 生命・食料科学専攻 助教
農学部 農学科 助教
職名
助教
外部リンク

学位

  • 博士（農学） （ 2020年3月   愛媛大学 ）

研究キーワード

  • 食品タンパク質

  • 食品ゲル

  • 健康機能性

  • 卵白タンパク質

研究分野

  • ライフサイエンス / 食品科学

経歴（researchmap）

  • 新潟大学   自然科学系（農学部）   助教

    2024年4月 - 現在

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  • 宮城大学   食産業学群   助教

    2020年4月 - 2024年3月

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経歴

  • 新潟大学   農学部 農学科   助教

    2024年4月 - 現在

  • 新潟大学   自然科学研究科 生命・食料科学専攻   助教

    2024年4月 - 現在

  • 新潟大学   教育研究院 自然科学系 農学系列   助教

    2024年4月 - 現在

学歴

  • 愛媛大学   連合農学研究科 博士課程

    2016年4月 - 2020年3月

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  • ブリティッシュコロンビア大学   歯学部 生命科学研究所

    2018年3月 - 2019年3月

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    国名： カナダ

    備考： 客員研究生

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  • 香川大学   農学研究科 修士課程

    2014年4月 - 2016年3月

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所属学協会

 

論文

  • The physical properties of fish gelatin gel are enhanced by the cross‐linking activity of olive leaf water extract 査読

    Takashi Akazawa, Hikaru Itami, Masahiro Ogawa

    International Journal of Food Science & Technology   59 ( 3 )   1580 - 1590   2024年1月

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    担当区分：筆頭著者   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：Wiley  

    Summary

    A cold‐water extract prepared from olive tree leaves (Olea europaea L.) was utilised to enhance the mechanical strength and melting temperature of fish gelatin (FG) gel. At concentrations of 5.0% (w/v), olive leaf extract (OLEx) enhanced the breaking stress and strain of FG gel by 11.6‐ and 1.9‐fold, respectively. The melting temperature of FG gel was positively correlated with OLEx levels with FG gel not melting even at temperatures exceeding 80 °C, with the addition of 0.5% (w/v) OLEx. Chemical analysis of FG protein indicated that OLEx induced graft polymerisation of the FG polypeptide chains by reacting with the primary amino groups of FG. Oleacein, the major phenolic compound, purified from OLEx, acted as a cross‐linker, enhancing the breaking strength of the gel, suggesting its predominant role in the gel‐enhancing activity of OLEx. Thus, OLEx demonstrates significant potential as a natural modifier for enhancing FG gel properties.

    DOI： 10.1111/ijfs.16907

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  • 卵白メレンゲの物性に及ぼすオリーブ葉抽出物の影響 査読

    赤澤 隆志, Vu Bich Hanh, 吉澤 圭祐, 小川 雅廣

    日本食品化学学会誌   30 ( 2 )   91 - 101   2023年8月

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    担当区分：筆頭著者  

    DOI： 10.18891/jjfcs.30.2_91

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  • Edible insect Locusta migratoria shows intestinal protein digestibility and improves plasma and hepatic lipid metabolism in male rats. 査読 国際誌

    Masaru Ochiai, Kou Tezuka, Haruka Yoshida, Takashi Akazawa, Yusuke Komiya, Hideki Ogasawara, Yuto Adachi, Minori Nakada

    Food chemistry   396   133701 - 133701   2022年12月

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    記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

    Although edible insect migratory locusts are considered sustainable food resources with proteins and n-3 lipids, their physiological effects on lipid metabolism are not clarified. Here, we clarified the amino acid (AA) value of the edible migratory locust powder (MLP), protein digestibility, and dietary effects of MLP on growth and lipid metabolism in rats. The AA score was 63, which was low score due to the limiting AA (Trp). MLP protein digestibility was resistant to gut pepsin but digestible to intestinal trypsin and chymotrypsin. Dietary MLP represented favorable growth and enhanced intestinal condition and lipid metabolism in rats, particularly, low-density lipoprotein metabolism and arteriosclerosis-related fatty acid profiles. Liver triglyceride accumulation and fatty acid desaturation indices were increased by activating lipids uptake into the liver, while lipogenic protein expression and enzyme activities and liver function indices were reduced by MLP. Conclusively, intestinal digestible MLP is a nutraceutical for the prevention of dyslipidemia.

    DOI： 10.1016/j.foodchem.2022.133701

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  • Impact of an Olive Leaf Polyphenol 3,4-DHPEA-EDA on Physical Properties of Food Protein Gels. 査読 国際誌

    Takashi Akazawa, Hikaru Itami, Toshio Furumoto, Chie Nozaki, Hiroyuki Koike, Saika Iritani, Naoyuki Amimoto, Masahiro Ogawa

    Journal of agricultural and food chemistry   69 ( 47 )   14250 - 14258   2021年12月

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    担当区分：筆頭著者   記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

    A cold-water extract of olive leaves (Olea europaea L.) is useful as a texture-improving agent for food protein gels. In this work, the compound contributing to the improvement of gel properties was investigated by using the egg white gel (EWG) as a model for food protein gels. Adding 1.0% (w/v) cold-water extract (OLEx) greatly improved the elasticity (2.1 times), viscosity (4.5 times), and breaking stress (1.4 times) of the EWG. Chemical analyses of the protein revealed that the enhancement of physical properties by OLEx was attributed to protein cross-linking activity of polyphenols. LC/MS and NMR analyses indicated that a major protein cross-linker is the dialdehydic form of demethoxycarbonylelenolic acid linked to hydroxytyrosol (3,4-DHPEA-EDA), which is an aglycone derived from oleuropein, a major polyphenol of olive leaves. These results suggest that 3,4-DHPEA-EDA generated by cold-water extraction from the leaf improves the physical properties, that is, texture, of protein gels.

    添付ファイル： cover 出版.jpg

    DOI： 10.1021/acs.jafc.1c04661

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  • Symmetry and fluctuation of cell movements in neural crest-derived facial mesenchyme. 査読 国際誌

    Adrian Danescu, Elisabeth G Rens, Jaspreet Rehki, Johnathan Woo, Takashi Akazawa, Katherine Fu, Leah Edelstein-Keshet, Joy M Richman

    Development (Cambridge, England)   148 ( 9 )   2021年5月

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    記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

    In the face, symmetry is established when bilateral streams of neural crest cells leave the neural tube at the same time, follow identical migration routes and then give rise to the facial prominences. However, developmental instability exists, particularly surrounding the steps of lip fusion. The causes of instability are unknown but inability to cope with developmental fluctuations are a likely cause of congenital malformations, such as non-syndromic orofacial clefts. Here, we tracked cell movements over time in the frontonasal mass, which forms the facial midline and participates in lip fusion, using live-cell imaging of chick embryos. Our mathematical examination of cell velocity vectors uncovered temporal fluctuations in several parameters, including order/disorder, symmetry/asymmetry and divergence/convergence. We found that treatment with a Rho GTPase inhibitor completely disrupted the temporal fluctuations in all measures and blocked morphogenesis. Thus, we discovered that genetic control of symmetry extends to mesenchymal cell movements and that these movements are of the type that could be perturbed in asymmetrical malformations, such as non-syndromic cleft lip. This article has an associated 'The people behind the papers' interview.

    DOI： 10.1242/dev.193755

    PubMed

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  • Olive Leaf Water Extract Protects Chicken Breast Sausages Against Quality Deterioration Induced by Frozen Storage 査読

    Agus Bahar Rachman, Takashi Akazawa, Masahiro Ogawa

    The Journal of Poultry Science   58 ( 3 )   200 - 209   2021年

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    掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：Japan Poultry Science Association  

    DOI： 10.2141/jpsa.0200032

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  • Emulsifying properties and antioxidant activity of soy protein isolate conjugated with tea polyphenol extracts 査読

    Anwika Utami Putri Djuardi, Nancy Dewi Yuliana, Masahiro Ogawa, Takashi Akazawa, Maggy Thenawidjaja Suhartono

    Journal of Food Science and Technology   57 ( 10 )   3591 - 3600   2020年4月

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    掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：Springer Science and Business Media LLC  

    DOI： 10.1007/s13197-020-04391-9

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    その他リンク： http://link.springer.com/article/10.1007/s13197-020-04391-9/fulltext.html

  • 白玉粉ゲルのテクスチャーに及ぼす希少糖D-プシコースの効果 査読

    小川 雅廣, 入谷 彩香, 早川 茂, 合谷 祥一, 赤澤 隆志, 山本 いず美, 小川 眞紀子

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science   45 ( 6 )   261 - 270   2020年1月

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    記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：日本食品保蔵科学会 ; 1997-  

    CiNii Article

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  • オリーブ葉水抽出物が鶏肉タンパク質の加熱ゲル物性に及ぼす影響 査読

    Agus Bahar Rachman, 赤澤 隆志, 小川 雅廣

    日本食品化学学会誌   27 ( 1 )   10 - 21   2020年

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    記述言語：英語   出版者・発行元：日本食品化学学会  

    Olive leaf (<i>Olea europaea</i> L.) is an underutilized resource of olive tree but has a high polyphenol content, so it has the potential to be used as a food ingredient. In this study, we investigated the effects of olive leaf water extracts on the physical properties of chicken breast sausage (CBS). Olive leaf water extracts were prepared at 4 (OEx<sub>4</sub>) and 80°C (OEx<sub>80</sub>) from dried olive leaf powder and they were applied to CBS preparation within the concentration range 0.05 to 0.5% (w/w minced meat). OEx<sub>4</sub> had 32% lower polyphenol content than OEx<sub>80</sub>. Water content, expressible water, breaking strength, and viscoelastic properties of CBS with OEx<sub>4</sub> and OEx<sub>80</sub> were measured. The analyses of the sausage physical properties showed that adding 0.1% OEx<sub>4</sub> increased the breaking stress (115%), breaking strain (68%), modulus of elasticity (20%), coefficient of viscosity (23%), and water-holding capacity (9%), and the enhancement effects of OEx<sub>4</sub> were much greater than those of OEx<sub>80</sub>. The gel network of OEx<sub>4</sub>-containing CBSs observed by scanning electron microscopy was finer and denser than that of the control CBS. Chemical analyses of the meat proteins showed that OEx<sub>4</sub> induces polymerization of myofibril proteins, especially myosin, via non-disulfide covalent bridges formed between amino and/ or thiol groups. These results indicate that the application of OEx<sub>4</sub> improves the sausage gel properties by inducing non-disulfide-type protein polymerization. This study supports the feasibility of OEx<sub>4</sub> as a new ingredient to improve the texture of gel products prepared from chicken breast minced meat.

    DOI： 10.18891/jjfcs.27.1_10

    CiNii Article

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  • オリーブ葉粉末の給餌がブリ普通肉の歯ごたえに与える効果 査読

    野崎 智絵, 日比 光磨, 赤澤 隆志, 西山 智朗, 大山 憲一, 吉田 誠, 向井 龍男, 早川 茂, 小川 雅廣

    日本水産学会誌   86 ( 6 )   483 - 493   2020年

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    記述言語：日本語   出版者・発行元：公益社団法人 日本水産学会  

    <p> オリーブ葉粉末を2%添加した飼料で飼育したブリ（添加魚）と無添加飼料で飼育したブリ（無添加魚）の普通肉の破断特性を比較した。添加魚の荷重歪曲線の傾きは無添加魚より大きく硬い肉質だった。破断荷重は差がなかったが，破断歪率は添加魚が24%低く歯切れのよい肉質だった。添加魚のコラーゲン量は22%高く，食感の違いの要因であると示された。3日冷蔵後の肉の破断荷重は添加魚の方が40%高かった。顕微鏡観察より冷蔵後の添加魚の筋内膜は分解が少なかった。以上よりオリーブ葉給餌ブリの肉は歯切れよく軟化しにくいことがわかった。</p>

    DOI： 10.2331/suisan.20-00025

    CiNii Article

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  • Migration of chicken egg-white protein ovalbumin-related protein X and its alteration in heparin-binding affinity during embryogenesis of fertilized egg. 査読 国際誌

    Takashi Akazawa, Masahiro Ogawa, Shigeru Hayakawa

    Poultry science   98 ( 10 )   5100 - 5108   2019年10月

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    担当区分：筆頭著者   記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

    Ovalbumin-related protein X (OVAX) is a 50 kDa egg-white protein which has heparin-binding affinity. In this study, migration of OVAX and its heparin-binding performance during embryogenesis of fertilized egg were investigated to explore a possible involvement in chick embryo development. Western blotting of egg yolks at different stages using an anti-OVAX antibody showed that OVAX accumulates in yolk during incubation of fertilized egg. Immunohistochemical analysis of embryo resided in 10-day-incubated eggs showed that OVAX existed in almost all tissues of the embryo. These suggest that OVAX is incorporated from egg white into the embryo through yolk sac. Heparin-sepharose chromatography, isothermal titrating calorimetry using fondaparinux as a ligand, and zeta potential measurement indicated that OVAX retained the heparin-binding affinity (Kd = 0.185 ± 0.037) even after 10 D incubation of fertilized egg, although the affinity was slightly decreased during egg incubation because of acidification of molecular surface charge. In conclusion, although heparin-binding ability of egg-white OVAX slightly decreases during embryogenesis, OVAX incorporated into embryo can retain heparin-binding affinity. Our findings provide a new insight that OVAX participates in the functions of heparin during embryogenesis.

    DOI： 10.3382/ps/pez335

    PubMed

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  • Robinow syndrome skeletal phenotypes caused by the WNT5AC83S variant are due to dominant interference with chondrogenesis. 査読 国際誌

    Sarah J Gignac, Sara Hosseini-Farahabadi, Takashi Akazawa, Nathan J Schuck, Katherine Fu, Joy M Richman

    Human molecular genetics   28 ( 14 )   2395 - 2414   2019年7月

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    記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

    Heterozygous missense mutations in several genes in the WNT5A signaling pathway cause autosomal dominant Robinow syndrome 1 (DRS1). Our objective was to clarify the functional impact of a missense mutation in WNT5A on the skeleton, one of the main affected tissues in RS. We delivered avian replication competent retroviruses (RCAS) containing human wild-type WNT5A (wtWNT5A), WNT5AC83S variant or GFP/AlkPO4 control genes to the chicken embryo limb. Strikingly, WNT5AC83S consistently caused a delay in ossification and bones were more than 50% shorter and 200% wider than controls. In contrast, bone dimensions in wtWNT5A limbs were slightly affected (20% shorter, 25% wider) but ossification occurred on schedule. The dysmorphology of bones was established during cartilage differentiation. Instead of stereotypical stacking of chondrocytes, the WNT5AC83S-infected cartilage was composed of randomly oriented chondrocytes and that had diffuse, rather than concentrated Prickle staining, both signs of disrupted planar cell polarity (PCP) mechanisms. Biochemical assays revealed that C83S variant was able to activate the Jun N-terminal kinase-PCP pathway similar to wtWNT5A; however, the activity of the variant ligand was influenced by receptor availability. Unexpectedly, the C83S change caused a reduction in the amount of protein being synthesized and secreted, compared to wtWNT5A. Thus, in the chicken and human, RS phenotypes are produced from the C83S mutation, even though the variant protein is less abundant than wtWNT5A. We conclude the variant protein has dominant-negative effects on chondrogenesis leading to limb abnormalities.

    DOI： 10.1093/hmg/ddz071

    PubMed

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  • Effects of Olive Leaf Powder on Mechanical Properties of Heat-Induced Surimi Gel 査読

    Muh Ali Arsyad, Takashi Akazawa, Masahiro Ogawa

    Journal of Aquatic Food Product Technology   28   2 - 13   2019年1月

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    記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

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  • Effects of olive leaf powder supplemented to fish feed on muscle protein of red sea bream. 査読 国際誌

    Muh Ali Arsyad, Takashi Akazawa, Chie Nozaki, Makoto Yoshida, Kenichi Oyama, Tatsuo Mukai, Masahiro Ogawa

    Fish physiology and biochemistry   44 ( 5 )   1299 - 1308   2018年10月

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    記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

    Olive leaf is known to have the high polyphenol content of 6-9% in dry weight. We investigated the effects of olive leaf powder (OLP) supplemented to fish feed on muscle protein of red sea bream (Pagrus major). Fish reared with feed containing 8% OLP for 40 days had 1.4 times higher myofibril content and 2.2 times higher acid-soluble collagen content than fish reared with control feed for the same period. On the other hand, sarcoplasmic protein content and collagenase activity of the muscle were almost the same between the control fish and OLP-diet fish. Microstructure observation of fish muscle showed that OLP-diet fish has more rigid endomysium structure than that of the control-diet fish. Since collagen fiber in endomysium is responsible for the texture of the muscle, feeding OLP to aquaculture fish will lead to a harder muscle texture. The present study suggests that OLP is a useful feed additive to enhance the texture of aquaculture red sea bream muscle through strengthening of the collagen structure in the muscle.

    DOI： 10.1007/s10695-018-0521-1

    PubMed

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  • Structural change of ovalbumin-related protein X by alkali treatment. 査読 国際誌

    Takashi Akazawa, Masahiro Ogawa, Shigeru Hayakawa, Misato Hirata, Takahiro Niwa

    Poultry science   97 ( 5 )   1730 - 1737   2018年5月

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    担当区分：筆頭著者   記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

    Chicken egg white protein ovalbumin (OVA) undergoes a conversion to a more thermostable form by alkali treatment, which is assumed to be involved in the physiological functions of OVA. Ovalbumin-related protein X (OVAX), a chicken egg white protein, has 77% sequence similarity to OVA and binds to heparin. In this study, structure characteristics and heparin-binding affinity of alkali-treated OVAX were investigated. Cation-exchange chromatography using SP Sepharose resin showed that alkali treatment (pH 10, 55°C) of OVAX induces the occurrence of a distinct OVAX form with a less positive-charge (acidic OVAX). Circular dichroism and tryptophan-fluorescence analyses showed that the newly-formed acidic OVAX form has an 8% lower α-helical content than its native counterpart, while there is no significant difference in steric environments around tryptophan residues between the 2 forms. The OVAX structure built by homology-modeling showed that OVAX possess a basic cluster domain with α-helix equivalent to 7% of total secondary structures, which does not contain any tryptophan residues. These results suggest that, during alkali treatment, OVAX undergoes mainly a conformational change of the α-helical basic cluster domain and thereby forms acidic OVAX. Acidic OVAX induced by alkali treatment exhibited weaker interactions with Heparin Sepharose resin than native OVAX did. Our results suggest that OVAX basic cluster domain is likely a specific binding site of heparin. Consequently, it is suggested that alkali treatment causes the collapse of the OVAX heparin binding site, which might participate in regulating the functions of heparin.

    DOI： 10.3382/ps/pey024

    PubMed

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書籍等出版物

  • 食品コロイド・ゲルの構造・物性とおいしさの科学

    山野, 善正（ 担当： 共著 ,  範囲: 第2編 ゲル状食品のテクスチャー・おいしさと咀嚼・嚥下 第1章 ゲル状食品のテクスチャー 第2節 糖類とポリフェノール類を用いたタンパク質ゲル状食品の食感制御）

    エヌ・ティー・エス  2024年2月  （ ISBN:9784860438562 ）

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    総ページ数：18, 2, 11, 369, 12p   記述言語：日本語

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  • タンパク質のおいしさ科学 : 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで

    山野, 善正（ 担当： 分担執筆 ,  範囲: 第3 章 タンパク質の構造とテクスチャー 第1 節 動物性タンパク質）

    エヌ・ティー・エス  2022年8月  （ ISBN:9784860437923 ）

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    記述言語：日本語

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MISC

  • ポリフェノールによるタンパク質ゲル状食品の食感改変 招待

    赤澤隆志

    公衆衛生情報みやぎ   ( 532 )   12 - 15   2023年1月

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    担当区分：筆頭著者,　責任著者  

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  • オリーブ葉抽出液が食肉タンパク質の加熱ゲル物性および嗜好性に及ぼす影響

    小川雅廣, RACHMAN Agus Bahar, 赤澤隆志

    食肉に関する助成研究調査成果報告書   36   37 - 45   2018年11月

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  • オリーブ葉抽出物を利用したハイドロゲル物性改変剤の開発 (特集 新材料の開発と応用)

    赤澤 隆志, 小川 雅廣

    ケミカルエンジニヤリング = Chemical engineering   63 ( 10 )   725 - 730   2018年10月

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    記述言語：日本語   出版者・発行元：化学工業社  

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  • オリーブ葉ポリフェノールが魚類組織・細胞に及ぼす機能性の解明

    野崎智絵, 赤澤隆志, 小川雅廣, 大山憲一, 大山憲一

    香川県水産試験場事業報告   2016   37   2018年2月

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    記述言語：日本語  

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講演・口頭発表等

  • オリーブ葉ポリフェノールOleacein がタンパク質ゲル状食品の機械強度に及ぼす影響と 既存架橋剤との比較

    赤澤隆志, 田名部亜友

    日本栄養・食糧学会東北支部第５７回大会 日本食品科学工学会東北支部令和５年度大会 合同支部大会  2023年11月 

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  • 鶏卵白ペプチドが脂肪細胞の分化と糖の取り込み能力へ及ぼす影響

    池田匠, 落合優, 赤澤隆志

    日本栄養・食糧学会東北支部第５７回大会 日本食品科学工学会東北支部令和５年度大会 合同支部大会  2023年11月 

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  • タンパク質ゲルの食感を改変する食品接着剤の開発 招待

    第5回 (公財)東洋食品研究所 研究成果発表会  2023年10月 

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  • うどんの食感の新たな評価手法の開発

    赤澤 隆志, 渡辺 倫太朗

    日本食品科学工学会 第70回記念大会  2023年8月 

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  • 豚脂身代替品の開発に向けたゼラチンエマルションゲルの物性改変

    赤澤 隆志, 篠崎 麗奈, 田名部 亜友, 菰田 俊一

    日本農芸化学会2023年度大会  2023年3月 

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  • タンパク質ゲルの物性を改変するオリーブ葉ポリフェノール oleacein の作用メカニズムの解析

    赤澤隆志, 北垣名月呼, 伊丹ひかる, 小川雅廣, 庄子真樹

    日本食品科学工学会令和4年度 東北支部大会  2022年11月 

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  • 物性改変効果を有するオリーブ葉抽出物の安定化の検討

    児子 隆英, 堂野 将弘, 伊丹 ひかる, 赤澤 隆志, 小川 雅廣

    日本食品科学工学会 第69回大会  2022年8月 

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  • 糖と脂質の代謝を改善する卵白ペプシン消化物中の活性画分の探索

    赤澤 隆志, 落合 優, 古田 結歩

    日本食品科学工学会 第69回大会  2022年8月 

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  • 食用昆虫トノサマバッタの給餌は PSCK9 活性を抑制し、血中 LDL 脂質値を低下させ る

    落合優、吉田晴香、手塚航、赤澤隆志

    第76回日本栄養・食糧学会  2022年6月 

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  • オリーブ葉ポリフェノールoleaceinが卵白ゲルの物性に及ぼす影響

    赤澤 隆志, 伊丹 ひかる, 小川 雅廣, 庄子 真樹

    日本農芸化学会2022年度大会  2022年3月 

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  • オリーブ成分による牡蠣アレルゲンタンパク質の重合化とモデルマウスによるアレルゲン性評価

    菰田 俊一, 折本 未奈, 赤澤 隆志

    日本農芸化学会2022年度大会  2022年3月 

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  • タンパク質ゲル物性改変効果をもつオリーブ葉由来化合物の同定

    伊丹ひかる, 赤澤隆志, 古本敏夫, 小川雅廣

    食品科学工学会第４回関西支部大会  2021年11月 

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  • 脂肪蓄積抑制作用及び耐糖能改善作用を示す卵白ペプシン消化物中の活性画分の解明

    赤澤隆志, 落合優, 古田結歩

    日本食品科学工学会 東北支部令和３年大会  2021年11月 

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  • 豚脂身の代替食品の開発に向けたエマルションゲルの物性改変

    早坂駿, 赤澤隆志, 山越麻未

    日本食品科学工学会 東北支部令和３年大会  2021年11月 

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  • 新規食資源としての食用昆虫（トノサマバッタ）粉 末の反復投与毒性評価と血糖値上昇抑制作用

    落合 優, 稲田 真子, 堀口 聖也, 木原 陸, 板橋, 敬, 石島 瑞紀, 中村 梓, 赤澤 隆志

    日本食品科学工学会第68回大会  2021年8月 

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  • タンパク質ゲル状⾷品の⾷感を改変するポリフェノール抽 出物の開発 招待

    赤澤隆志, 小川雅廣, 伊丹ひかる

    認知症と⼝腔機能研究会 第2 回学術集会  2021年8月 

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  • ポリフェノールによるタンパク質ゲル状食品の物性改変

    赤澤隆志

    『革新的食学拠点』 第1回合同ミーティング  2021年4月 

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  • オリーブ抽出物によるカキアレルゲンタンパク質の低アレルゲン化

    菰田 俊一, 山口 春菜, 赤澤 隆志

    日本農芸化学会2021年度大会  2021年3月 

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  • 要注意外来植物トウネズミモチの葉のポリフェノールによる 食品タンパク質ゲルの物性改変

    赤澤隆志

    日本食品科学工学会令和2年度 東北支部大会  2020年11月 

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  • 鶏卵白タンパク質OVAXは成長因子BMP2の軟骨分化活性を促進する

    赤澤隆志, 小川雅廣

    日本農芸化学会2019年度 西日本・中四国支部合同沖縄大会  2019年11月 

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  • タンパク質ゲルに架橋導入するオリーブ葉由来フェノール化合物

    赤澤隆志, 小川雅廣

    日本食品化学学会第25回総会・学術大会  2019年6月 

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  • 焼きメレンゲの特性に及ぼすオリーブ葉の抽出物の添加効果

    VU Bich Hanh, 赤澤隆志, 赤澤隆志, 小川雅廣

    日本食品化学学会第25回総会・学術大会  2019年6月 

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  • Biochemical characteristics of ovalbumin-related protein X in the chicken embryo

    Akazawa Takashi, Koike Hiroyuki, Fu Katherine, Richman M. Joy, Ogawa Masahiro, Hayakawa Shigeru

    日本農芸化学会２０１９年度大会  2019年3月 

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  • オリーブ葉給餌が養殖ブリ普通肉の歯ごたえに与える効果

    野崎智絵, 西山智朗, 日比光磨, 赤澤隆志, 早川茂, 大山憲一, 吉田誠, 向井龍男, 小川雅廣

    日本水産学会大会 2018  2018年9月 

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  • 鶏の胚における卵白タンパク質OVAXの局在

    赤澤隆志, 野々村直樹, 佐藤加奈恵, 小川雅廣, 早川茂

    日本農芸化学会2018年度大会  2018年3月 

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  • オリーブ葉給餌がブリとマダイの歯ごたえに与える効果

    野崎智絵, 日比光磨, 赤澤隆志, 西山智朗, 小川雅廣, 早川茂, 大山憲一, 吉田誠, 向井龍男

    日本農芸化学会中四国支部 50th  2018年 

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  • 爬虫類卵白におけるOvalbumin‐related protein X(OVAX)の探索

    野々村直樹, 赤澤隆志, 佐藤加奈恵, 小川雅廣, ARIEF Irma Isnafia, BUDIMAN Cahyo

    日本農芸化学会中四国支部 52nd  2018年 

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  • 希少糖D‐Alluloseによる酢酸菌Acetobacter acetiの生育抑制の作用機構

    吉田大地, 小川綾子, 小川雅廣, 赤澤隆志, 吉原明秀, 早川茂

    日本農芸化学会中四国支部 50th  2018年 

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  • ニワトリ卵白タンパク質Ovalbumin‐related protein Xのホモログは他の鳥類に存在するのか

    佐藤加奈恵, 赤澤隆志, 赤澤隆志, 小川雅廣

    日本農芸化学会中四国支部講演会 50th  2018年 

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  • オリーブ葉給餌が養殖ブリの歯ごたえに及ぼす影響

    野崎智絵, 日比光磨, 赤澤隆志, 小川雅廣, 早川茂, 大山憲一

    日本食品科学工学会大会 64th  2017年8月 

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  • オリーブ葉水抽出物が食品ゲルの物性に与える影響

    赤澤隆志, 入谷彩香, 小川雅廣

    日本食品科学工学会大会 64th  2017年8月 

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  • オリーブ葉水抽出物による食品ゲルの物性改変

    赤澤隆志, 入谷彩香, 小川雅廣

    日本食品化学学会総会・学術大会 23rd  2017年6月 

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  • 鶏卵貯蔵中におけるovalbumin‐related protein Xの構造変化

    赤澤隆志, 野々村直樹, 小川雅廣, 早川茂

    日本農芸化学会大会講2017年度大会  2017年3月 

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  • Structural modification of chicken ovalbumin-related protein X stored under alkaline condition

    Akazawa Takashi, Ogawa Masahiro, Hayakawa Shigeru

    18th International Union of Food Science and Technology (IUFoST) – World Congress of Food Science and Technology  2016年8月 

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  • 鶏卵白塩基性様タンパク質（OVAX）の鶏卵の胚発達中における生化学的な変化

    赤澤隆志, 早川茂, 小川雅廣

    日本農芸化学会２０１６年度大会  2016年3月 

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  • オリーブ葉が養殖ブリの肉タンパク質に与える影響

    日比光磨, 二宮成美, 野崎智絵, 赤澤隆志, 吉田大地, 早川茂, 小川雅廣, 大山憲一

    日本農芸化学会大会 2016年度大会  2016年3月 

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  • 鶏卵貯蔵中における卵白塩基性様タンパク質（OVAX）の構造変化

    赤澤隆志, 早川茂, 小川雅廣

    日本農芸化学会２０１５年度大会  2015年3月 

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  • ニワトリ卵白塩基性タンパク質のアルカリ処理による構造変化

    丹羽貴大, 赤澤隆志, 平田光里, 早川茂, 小川雅廣

    日本農芸化学会中四国支部 38th  2013年1月 

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受賞

  • 令和5年度 日本食品科学工学会 東北支部奨励賞

    2023年12月   日本食品科学工学会   食品タンパク質の機能向上に関する研究

    赤澤隆志

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  • 若手奨励賞

    2021年11月   日本食品科学工学会令和3年度 東北支部大会   豚脂身の代替食品の開発に向けたエマルションゲルの物性改変

    早坂駿、赤澤隆志、山越麻未

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  • 若手奨励賞

    2020年11月   公益社団法人日本食品科学工学会東北支部   要注意外来植物トウネズミモチの葉のポリフェノールによる食品タンパク質ゲルの物性改変

    赤澤隆志

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  • 若手優秀発表賞（ポスター）

    2019年6月   日本食品化学学会第25回学術大会   タンパク質ゲルに架橋導入するオリーブ葉由来フェノール化合物

    赤澤隆志

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  • 若手優秀発表賞（口頭発表）

    2017年6月   日本食品化学学会第23回学術大会   オリーブ葉水抽出物による食品ゲルの物性改変

    赤澤隆志

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  • 審査員優秀賞及びオーディエンス銀賞

    2016年9月   未来を拓く地方協奏プラットフォーム HIRAKU   ニワトリの卵の白身にひよこを誕生させる能力はあるのか？

    赤澤隆志

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共同研究・競争的資金等の研究

  • 腸管での消化過程で創出する鶏卵白健康機能性ペプチドの同定と作用機序の解明

    研究課題/領域番号：24K17851

    2024年4月 - 2028年3月

    制度名：科学研究費助成事業

    研究種目：若手研究

    提供機関：日本学術振興会

    赤澤 隆志

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    配分額：4680000円 （ 直接経費：3600000円 、 間接経費：1080000円 ）

    researchmap

  • 豚脂身の代替品を目指した大豆タンパク質エマルションゲルの物性改変

    2023年4月 - 2024年3月

    提供機関：公益財団法人不二たん白質研究振興財団

    赤澤隆志

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    担当区分：研究代表者 

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  • うどんの「コシ」の強さを可視化するイメージング技術の開発 〜コシの定量を目指した検討〜

    2022年8月 - 2023年7月

    研究種目：うどんの「コシ」の強さを可視化するイメージング技術の開発 〜コシの定量を目指した検討〜

    提供機関：公益財団法人エリザベス・アーノルド富士財団

    赤澤隆志

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    担当区分：研究代表者 

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  • オリーブ由来ジアルデヒド物質による牡蠣タンパク質の重合化と低アレルゲン化

    研究課題/領域番号：22K02162

    2022年4月 - 2025年3月

    制度名：科学研究費助成事業 基盤研究(C)

    研究種目：基盤研究(C)

    提供機関：日本学術振興会

    菰田 俊一, 赤澤 隆志

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    担当区分：研究分担者 

    配分額：2340000円 （ 直接経費：1800000円 、 間接経費：540000円 ）

    researchmap

  • タンパク質ゲルの食感を改変する食品接着剤の開発

    2022年4月 - 2023年3月

    提供機関：公益財団法人 東洋食品研究所

    赤澤隆志

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    担当区分：研究代表者 

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  • 豚脂身の代替食品の開発に向けたエマルションゲルの食感とフレーバーリリースの制御

    研究課題/領域番号：21K13500

    2021年4月 - 2024年3月

    制度名：科学研究費助成事業 若手研究

    研究種目：若手研究

    提供機関：日本学術振興会

    赤澤 隆志

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    担当区分：研究代表者 

    配分額：4290000円 （ 直接経費：3300000円 、 間接経費：990000円 ）

    本研究の目的は、ゼラチンエマルションゲル（ゼラチンEG）を用いた脂身の代替食品の開発に向けて，タンパク質を架橋する働きをもつポリフェノールがゼラチンEGの物性とフレーバーリリースに及ぼす影響を明らかにすることである。
    初年度はモクセイ科トウネズミモチの葉水抽出物がゼラチンEGの物性に及ぼす影響を調べた。50%(w/v)大豆油と5.0%(w/v)ゼラチンを含むEGに0.5%(w/v)量のトウネズミモチ葉水抽出物を添加すると，破断応力が2.1倍になり，90℃で30分間加熱調理した豚脂身の破断応力（0.15 MPa）と同等の値となった。また，0.5%(w/v)抽出物添加ゼラチンEGは，90℃で30分間の加熱後もゲル状態を保持したため，加熱調理に耐える耐熱性を持つことが示された。レオメータによる連続圧縮中の荷重を測定した結果，0.5%(w/v)抽出物添加ゼラチンEGは，無添加のゼラチンEGよりも高い値で推移し，豚脂身（90℃で30分間加熱）と同様の推移を示した。咀嚼中の筋電位を測定した結果，0.5%(w/v)抽出物添加ゼラチンEGの総筋活動量は無添加のゼラチンEGよりも高く，脂身（90℃で30分間加熱）と同等の値となった。
    抽出物の添加はゼラチンエマルションの粘度を増加させたことから，抽出物中のポリフェノールがゼラチン分子間を架橋することが推察された。走査型電子顕微鏡観察の結果，0.5%(w/v)量の抽出物の添加によって，ゼラチンEG中の油滴の大きさは変化しなかったが，ゼラチン分子で構成される連続相が太くなっていた。以上のことから，抽出物中のポリフェノールがゼラチンを架橋することでゼラチンEGの物性を改変したことが示唆された。

    researchmap

  • 架橋導入した卵白エマルションゲルの豚背脂代替品としての可能性

    2021年4月 - 2022年3月

    研究種目：架橋導入した卵白エマルションゲルの豚背脂代替品としての可能性

    提供機関：公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団

    赤澤隆志

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    担当区分：研究代表者 

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  • 鶏卵白による抗肥満・抗糖尿病作用機序の網羅的探索

    研究課題/領域番号：20K22567

    2020年9月 - 2022年3月

    制度名：科学研究費助成事業 研究活動スタート支援

    研究種目：研究活動スタート支援

    提供機関：日本学術振興会

    赤澤 隆志

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    担当区分：研究代表者 

    配分額：2860000円 （ 直接経費：2200000円 、 間接経費：660000円 ）

    鶏卵白のペプシン消化物（EWP）は脂肪蓄積抑制作用及び耐糖能改善作用を有することが報告されているが，活性成分は特定されていない。本研究では，EWPをペプチド画分とタンパク質画分の2つに別け，各画分の糖及び脂質代謝改善作用を食餌誘発性肥満モデルマウスを用いて検討した。ペプチド画分の給餌によって，精巣周囲脂肪重量，肝臓中のコレステロール含量及び血中グルコース濃度が低下した。一方でタンパク質画分は脂肪蓄積を抑制しなかったが，経口糖負荷試験によって耐糖能を改善することが示された。EWPによる脂肪蓄積抑制作用と耐糖能改善作用には、それぞれペプチド画分とタンパク質画分が関与していることが明らかとなった。

    researchmap

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担当経験のある授業科目（researchmap）

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社会貢献活動

  • 令和５年度 第６７回農業実験実習講習会、畜産食品の加工とテクスチャーの評価

    役割：講師

    2023年8月

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  • 出前講義（宮城県仙台南高等学校）、研究の進め方～食品機能性の研究を例にして～

    役割：講師,　助言･指導

    2022年10月

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  • 出前講義（宮城県宮城野高等学校）、ソーセージの科学～肉の安全性とおいしさ～、

    役割：講師,　助言･指導

    2022年6月

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メディア報道

  • 満天☆青空レストラン「凍り豆腐」監修

    日本テレビ放送網  2024年2月

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  • 満天☆青空レストラン「石豆腐」監修

    日本テレビ放送網  2023年5月

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学術貢献活動

  • 日本栄養・食糧学会東北支部第５７回大会 日本食品科学工学会東北支部令和５年度大会 合同支部大会 （岩出大学）講演座長

    役割：企画立案・運営等

    2023年11月

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  • 日本食品科学工学会 第69回大会（東京農業大学､ｵﾝﾗｲﾝ開催） 講演座長

    役割：企画立案・運営等

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  • 日本農芸化学会2023年度大会（広島大学､ｵﾝﾗｲﾝ開催）講演座長

    役割：企画立案・運営等

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  • 日本食品科学工学会 第70回記念大会（京都女子大学）講演座長

    役割：企画立案・運営等

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