担当区分：筆頭著者,　責任著者  

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担当区分：筆頭著者   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）  

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担当区分：筆頭著者   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）  

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担当区分：筆頭著者   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

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掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

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担当区分：筆頭著者  

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記述言語：日本語   出版者・発行元：新潟大学教育学部  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）   出版者・発行元：新潟大学教育・学生支援機構  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）   出版者・発行元：新潟大学教育学部  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）   出版者・発行元：新潟大学教育学部  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）   出版者・発行元：新潟大学教育学部  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）   出版者・発行元：新潟大学教育学部  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：一般社団法人 園芸学会  

業務用高級食材として流通する奈良県在来系統の丸ナス'矢田系'の調理適性に関する基礎的知見を得るとともに，ナスの調理適性に関する品種・系統間差を明らかにするため，'矢田系'を含む7品種・系統について，塩漬け，調味漬け，揚げ出し，煮浸し，蒸しおよび焼きの6種の調理を施し，官能評価を行った．また，塩漬け前後の水分含有率の変化と，渋味に影響を及ぼすとされるクロロゲン酸含量と総ポリフェノール含量を測定し，官能評価結果との関係を調査した．美味しさについては揚げ出しを除くすべての調理法において，渋味は塩漬け，蒸しおよび焼きにおいて，果肉の歯ごたえと水気については調査したすべての調理法において，果皮の歯ごたえについては塩漬け，調味漬け，煮浸しおよび蒸しにおいて，それぞれ有意な品種・系統間差が認められた．揚げ出しの油っこさ，煮浸しの味の浸透，焼きの甘味についても，それぞれ品種・系統間差が認められた．美味しさとの間で有意な相関が認められた官能評価項目は渋味，果肉の歯ごたえ，水気および甘味であった．塩漬け，調味漬けおよび揚げ出しでは，果肉のクロロゲン酸含量ならびに総ポリフェノール含量と，調理後の渋味の間で有意な正の相関が認められた．'矢田系'は，揚げ出しと焼きにおいて果肉の歯ごたえと甘みに優れ，最も高い適性を示した．

DOI： 10.2503/hrj.15.221

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）   出版者・発行元：新潟大学教育学部  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）   出版者・発行元：新潟大学教育学部  

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

DOI： 10.11402/cookeryscience.47.202

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（その他学術会議資料等）   出版者・発行元：(一財)日本健康開発財団  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）   出版者・発行元：新潟大学教育・学生支援機構  

本研究は, 新潟大学における主専攻プログラムの知識 ・理解, 当該分野固有の能力, 汎用的能力, 態度・姿勢について, (1)主専攻プログラム内で認識を共有しつつ, 各科目の到達目標を,主専攻プログラムの到達目標及び態度・姿勢に統合するごと, (2)到達目標の重み付けの検討を通して, 教育プログラムを人材育成目的から検討することを目的とする．各科目の到達目標をボトムアップによって主専攻プログラムの到達目標として整理する過程を通して, 教員の問にあった暗黙の人材育成目的が明示化され, 共有化されることなどが明らかになった。

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その他リンク： http://hdl.handle.net/10191/24043

記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）   出版者・発行元：新潟大学教育学部  

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その他リンク： http://hdl.handle.net/10191/23933

記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会  

鶏肉のラジカル捕捉活性について，ブロイラー（モモ・ムネ・ササミ・手羽元・皮・肝臓・砂肝），地鶏肉（モモ・ムネ・ササミ・手羽元・皮・肝臓・砂肝）およびハーブ鶏肉（モモ・ムネ）の三種を測定し，それらの抗酸化成分について検討した。鶏肉中のラジカル捕捉活性はDPPH-HPLC法とデオキシグアノシン酸化法を用いて測定した。鶏肉中の活性成分としては，アスコルビン酸とトコフェロールと総ポリフェノール，さらにグルタチオンについても検討した。鶏肉の全部位において，いずれもラジカル捕捉活性を示し，特に肝臓は高い活性を示した。ハーブ鶏肉や地鶏については，ムネのラジカル捕捉活性がブロイラーと比較して有意に高かった。ラジカル捕捉活性の成分は，グルタチオンが少量，アスコルビン酸，トコフェロールについてはほとんど含まれなかったが，ハーブ鶏肉では，モモ，ムネにおいてポリフェノールがブロイラーと比較して有意に高く，ハーブの食餌による影響が示唆された。以上の結果より，鶏の生体内へのハーブ摂取の効果が期待される。

DOI： 10.11402/cookeryscience.45.429

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その他リンク： http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816124

記述言語：英語   出版者・発行元：日本冷凍空調学会  

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：日本調理科学会  

大和野菜12品目の水分量,灰分量,アスコルビン酸量,総ポリフェノール量および抗酸化力(DPPHラジカル捕捉活性,ORAC値)の分析を行った。その結果,水分量および灰分量は一般野菜と比較してあまり差がみられなかったが,アスコルビン酸量の低い品目が多くみられた。一方,総ポリフェノール量は,千筋みずなでは一般野菜の1.8倍,花みょうがでは1.5倍であり,その他の大和野菜にも一般野菜に匹敵するものが多かった。抗酸化力は一般野菜と比較して,DPPHラジカル捕捉活性が千筋みずなと花みょうがで高く,ORAC値は宇陀金ごほう,花みょうが,香りごほう,大和きくなおよび千筋みずなが1.5～2倍高い状態にあった。したがって,大和野菜の抗酸化力は一般野菜よりも概して高い状態にあることがわかった。

DOI： 10.11402/cookeryscience.45.197

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その他リンク： http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816043

記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：日本調理科学会  

DOI： 10.11402/cookeryscience.45.88

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その他リンク： http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816008

記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

In this paper we report on the antioxidant components and activities of the edible parts of Gnetum gnemon (young and mature leaves, seed skin and endosperm), as well as their ability to inhibit DNA damage. Since Gnetum gnemon is usually consumed daily as a boiled vegetable, we also measured the effect of boiling on the antioxidant components and activities. The mature leaves contain the greatest levels of antioxidant components, followed by the young leaves. Accordingly, the mature and young leaves possess the highest antioxidant component and DNA damage prevention activities. However, the endosperm also has significant activity in ORAC, peroxyl radical-scavenging activity and DNA damage prevention activity at higher concentrations. Boiling decreased the amount of antioxidant components as well as the antioxidant activities in all edible parts examined, except for the seed skin. The results presented here indicate that the edible parts of G. gnemon are a potential source of natural antioxidants and can be beneficial, consumed as a daily vegetable or processed into an extract for use as a food additive.

DOI： 10.3136/fstr.16.549

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：日本調理科学会  

サトイモ7品種・系統を用い,蒸し芋,田楽,煮っ転がしおよび味噌汁の4種の調理について官能検査を行った。美味しさ,粘りに対する食感,硬さに対する食感およびほくほく感に対する食感を評価した。美味しさは,蒸し芋と田楽では,品種・系統間で有意な差がみられ,品種・系統間の相対的な関係が異なった。一方,煮っ転がしと味噌汁では品種・系統間で有意な差は認められなかった。粘り,硬さおよびほくほく感に対する食感は,全ての調理法において,品種・系統間で有意な差がみられた。全ての調理法において美味しさとほくほく感に対する食感の間には正の相関が認められた。

DOI： 10.11402/cookeryscience.42.129

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その他リンク： http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815532

記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

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記述言語：日本語   出版者・発行元：日本調理科学会  

<BR>【目的】これまで鶏肉が有するラジカル捕捉活性とその活性成分について検討してきた。最近、ハーブ中のポリフェノールが第三次機能成分として有効であることが報告され、鶏の飼料にハーブを給餌したハーブ鶏が飼育されている。そこで本研究では、鶏を肥育する飼料に注目し、通常肥育のブロイラー、ハーブ鶏、地鶏（南部鶏）のラジカル捕捉活性を比較することで、鶏肉への飼料の影響を検討した。<BR>【方法】鶏肉について、モモ肉、ムネ肉、ササミ、手羽元、皮、肝臓、砂肝の部位別に水溶性画分（水抽出）および脂溶性画分（クロロホルム・メタノール抽出）のラジカル捕捉活性および活性成分を測定した。ラジカル捕捉活性として、DPPHラジカル捕捉活性をDPPH-HPLC法で、酸素ラジカル捕捉活性をデオキシグアノシン酸化法で測定した。また、活性成分として、アスコルビン酸、トコフェロール、総ポリフェノール、グルタチオンを測定した。<BR>【結果】三種の鶏肉とも、全ての部位においてラジカル捕捉活性を示した。特に肝臓が高い活性を示した。いずれの部位においても水溶性画分の活性がほとんどを占めていた。ハーブ鶏や地鶏については、ムネ肉のラジカル捕捉活性が通常肥育のブロイラーと比較して有意に高かった。活性成分として、グルタチオンが少量含まれていたが、アスコルビン酸とトコフェロールはほとんど含まれなかった。また、DPPHラジカル捕捉活性および酸素ラジカル捕捉活性は、いずれも総ポリフェノール量との相関関係がみられた。ハーブ鶏では、モモ肉およびムネ肉においてポリフェノールがブロイラーよりも有意に多く、ハーブ給餌の影響が示唆された。地鶏についても、ムネ肉、肝臓においてポリフェノールがブロイラーよりも有意に多かった。

DOI： 10.11402/ajscs.21.0.1057.0

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：ELSEVIER SCI LTD  

Pepper (Capsicum annum L.) has long been recognized as an excellent source of antioxidants, being rich in ascorbic acid and other phytochemicals. This study was conducted to investigate the effect of different cooking methods on the antioxidant properties of coloured peppers. Six varieties of peppers were subjected to different cooking methods, such as microwave heating, stir-frying and boiling in water, for 5 min individually. The cooked and raw peppers were analyzed for radical-scavenging activity (RSA) and total polyphenol content (TP) using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-high-pressure liquid chromatography (DPPH)-HPLC and Folin-Ciocalteu methods, respectively. The samples were also evaluated for ascorbic acid content (AsA) by HPLC. Total carotenoid content was determined spectrophotometrically. Results suggest that there is no significant (P &gt; 0.05) difference in RSA, TP, AsA and total carotenoid contents between the cooked and raw peppers when processed for 5 min. However, the cooked peppers show marked differences (P &lt; 0.05) in the RSA, TP and AsA when cooked for 5 min in boiling water with further reduction observed after boiling for 30 min. This may be due to the leaching of antioxidant compounds from the pepper into the cooking water during the prolonged exposure to water and heat. Therefore, it is vital to use less water and cooking time and also to consume the water used for boiling so as to obtain the optimum benefits of bioactive compounds present in peppers. It is concluded that microwave heating and stir-frying without using water are more suitable cooking methods for pepper, to ensure the maximum retention of antioxidant molecules. (C) 2008 Elsevier Ltd. All rights reserved.

DOI： 10.1016/j.foodchem.2008.03.022

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：BLACKWELL PUBLISHING  

The effects of blanching, freezing, and frozen storage on the retention of radical-scavenging activity (RSA), total phenolics, and ascorbic acid in bitter gourd were investigated. Blanching of sliced bitter gourd resulted in considerable losses of RSA and total phenolics, and most extensively, of ascorbic acid. In the subsequent frozen storage at -18 degrees C, RSA and total phenolic content of unblanched and blanched bitter gourd underwent little change for 90 d then gradually declined, but at -40 degrees C, they practically remained unchanged throughout the entire storage period. On the contrary, ascorbic acid content of both unblanched and blanched bitter gourd decreased abruptly at the early stage in frozen storage. The results show that blanching of bitter gourd improves the retention of RSA and total phenolics during subsequent frozen storage but markedly aggravated loss of ascorbic acid. Finally, it is to be noted that RSA, total phenolics, and ascorbic acid originally contained in the raw bitter gourd were overall best retained by quick freezing followed by frozen storage at -40 degrees C without preceding blanching.

DOI： 10.1111/j.1750-3841.2008.00886.x

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

Traditional Chinese medicinal herbs have been used for thousands of years to treat numerous ailments. In recent years, these herbs have been the focus of attention due to their medicinal and pharmacological benefits. In the present study, 25 types of herbs commonly used in Chinese medicinal culinary diets were quantitatively investigated for their various antioxidant activities. Using the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl high pressure liquid chromatography and 2-deoxyguanosine oxidation methods, the highest antioxidant activity was found in chrysanthemum (Ju Hua), followed by hawthorn (Shan Zha), licorice root (Gan Cao), hibiscus (Luo Shen Hua), cassia seed (Jue Ming Zi) and Chinese wolfberry (Gou Gi), while poria (Fu Ling) and adlay (Yi Yi Ren) contained the lowest antioxidant activity. The same trend was also observed for total phenolic content using the Folin-Ciocalteu method. Ascorbic acid and tocopherol were only detected in trace amounts, suggesting that phenolic compounds may be the main contributors to herbal antioxidant activities.

DOI： 10.3136/fstr.14.205

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

In this study, we examined changes in radical-scavenging activity, as well as in ascorbic acid content, total phenol content and color, in 6 kinds of shredded vegetables during storage. Radical-scavenging activity, ascorbic acid content and total phenol content of red cabbage were initially higher than those of the other vegetables. In shredded vegetables stored at 10°C for 7 days under air or under nitrogen gas, radical-scavenging activity remained unchanged, but ascorbic acid in green pepper decreased in the first day and remained unchanged thereafter. Total phenolics also remained relatively constant in shredded vegetables during storage.

DOI： 10.3136/fstr.14.198

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

The role of high molecular weight compounds in the radical-scavenging activity of horse mackerel muscle was evaluated. After denaturation by boiling or by adding TCA solution, 30% of the total activity remained in the water extract. Fractions containing high molecular weight compounds showed both 1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl and peroxy radical-scavenging activity. These results indicate that water-soluble protein in fish muscle is responsible for the radical-scavenging activity.

DOI： 10.3136/fstr.13.418

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

DOI： 10.11402/cookeryscience1995.40.3_127

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：KARGER  

Changes in the radical-scavenging activities and the total phenol content of sixteen spices (clove, allspice, cinnamon, nutmeg, mustard, cumin, ginger, fennel, fenugreek, black pepper, red pepper, mace, coriander, turmeric, cardamom and white pepper) were determined for different heating times (1, 3 and 6 h) at 100 degrees C. Most of the spices showed high 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity (4-1353 mu mol Trolox eq./g), peroxy radical-scavenging activity (31-1019 mu mol Trolox eq./g), and total phenol content (5-1267 mu mol gallic acid eq./g). Clove was found to have the highest radical-scavenging activity followed by allspice and cinnamon. After heating, both DPPH and peroxy radical-scavenging activities as well as the total phenol content increased in most of the spices. A distinct increase in the activities was found in some spices such as black pepper, red pepper and turmeric. A high correlation coefficient was found between the total phenol content and peroxy radical-scavenging activity.

DOI： 10.3136/fstr.12.178

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会  

The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and peroxy radical-scavenging activities of 30 different dairy products (milk, yoghurt and cheese) were evaluated. The contents of ascorbic acid and total polyphenols were also determined. The DPPH radical-scavenging activity, peroxy radical-scavenging activity and total polyphenol content of the dairy products containing coffee, cocoa, tea, vegetables or fruits were higher than those of cow's milk. The radical-scavenging activity and total polyphenol content of the samples were highly correlated.

DOI： 10.11402/cookeryscience1995.39.4_267

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

Changes in the radical-scavenging activities and the total phenol content of sixteen spices (clove, allspice, cinnamon, nutmeg, mustard, cumin, ginger, fennel, fenugreek, black pepper, red pepper, mace, coriander, turmeric, cardamom and white pepper) were determined for different heating times (1, 3 and 6h) at 100°C. Most of the spices showed high 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity (4-1353 μmol Trolox eq./g), peroxy radical-scavenging activity (31-1019 μmol Trolox eq./g), and total phenol content (5-1267 μmol gallic acid eq./g). Clove was found to have the highest radical-scavenging activity followed by allspice and cinnamon. After heating, both DPPH and peroxy radical-scavenging activities as well as the total phenol content increased in most of the spices. A distinct increase in the activities was found in some spices such as black pepper, red pepper and turmeric. A high correlation coefficient was found between the total phenol content and peroxy radical-scavenging activity.

DOI： 10.3136/fstr.12.178

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：KARGER  

L-Ascorbic acid (AsA) has numerous biological activities. It is known that AsA is unstable under neutral and alkaline conditions, degrading almost completely within several hours, whereas it is relatively stable under acidic conditions. The present study investigated the effect of grape seed extract (GSE), which contains proanthocyanidins, on the stability of AsA under neutral and alkaline conditions. The addition of GSE to AsA solution in 3,3'-dimethylglutaric acid-tris(hydroxymethyl)aminomethane-2-amino-2-methyl1,3-propanediol (GTA) (50 mM, pH 7.0 or 10.0) buffer significantly increased the remaining amount of AsA and the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity, compared with those of AsA alone. In particular, it was clarified that GSE contributed to the stability of AsA at an alkaline pH. We also investigated the effect of GSE on the stability of AsA under quasi-physiological conditions. It was revealed that GSE stabilized AsA in simulated intestinal juice (pH 8.5) at 37 degrees C. DPPH radical-scavenging activity was closely correlated with the remaining amounts of AsA. The present results, although not directly transferable to in vivo conditions, suggest that GSE may stabilize AsA under neutral and alkaline conditions and affect the physiological activity of AsA.

DOI： 10.3136/fstr.12.15

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掲載種別：研究論文（国際会議プロシーディングス）  

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（国際会議プロシーディングス）  

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掲載種別：研究論文（国際会議プロシーディングス）  

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：KARGER  

The fatty acid composition, total phenol content and tocopherol content of olive oils from Shodo Island of Japan were analyzed for different varieties, maturation stages and extraction methods. Radical-scavenging activity of olive oils was also determined spectrophotometrically by measuring the disappearance of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical at 517 nm. The differences in fatty acids composition, total phenol and tocopherol content in virgin olive oils were not great among the varieties. The content of oleic acid was in range of 66-78%. Though virgin olive oils contained more phenolic compounds than hexane-extracted olive oils, tocophenol content was not very different. In hexane-extracted olive oils, the total phenol content decreased during olive maturation. The tocopherol content of three types of olive oils also decreased during maturation. Still, large amounts of phenolic compounds remained in the olive residue after hexane extraction. The contribution of tocopherols to radical-scavenging activity was 39-61% in virgin olive oil, which suggests that both tocopherols and phenolic compounds contribute to radical-scavenging activity.

DOI： 10.3136/fstr.11.254

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

Cocoa can be a rich source of antioxidants including the flavan-3-ols, epicatechin and catechin, and their oligomers (procyanidins). While these flavonoids have been reported to reduce the rate of free radical-induced erythrocyte hemolysis in experimental animal models, little is known about their effect on human erythrocyte hemolysis. The major objective of this work was to study the effect of a flavonoid-rich cocoa beverage on the resistance of human erythrocytes to oxidative stress. A second objective was to assess the effects of select purified cocoa flavonoids, epicatechin, catechin, the procyanidin Dimer B2 and one of its major metabolites, 3′-O-methyl epicatechin, on free radical-induced erythrocyte hemolysis in vitro. Peripheral blood was obtained from 8 healthy subjects before and 1, 2, 4 and 8 h after consuming a flavonoid-rich cocoa beverage that provided 0.25 g/kg body weight (BW), 0.375 or 0.50 g/kg BW of cocoa. Plasma flavanol and dimer concentrations were determined for each subject. Erythrocyte hemolysis was evaluated using a controlled peroxidation reaction. Epicatechin, catechin, 3′-O-methyl epicatechin and (-)-epicatechin-(4β &gt
8)-epicatechin (Dimer B2) were detected in the plasma within 1 h after the consumption of the beverage. The susceptibility of erythrocytes to hemolysis was reduced significantly following the consumption of the beverages. The duration of the lag time, which reflects the capacity of cells to buffer free radicals, was increased. Consistent with the above, the purified flavonoids, epicatechin, catechin, Dimer B2 and the metabolite 3′-O-methyl epicatechin, exhibited dose-dependent protection against AAPH-induced erythrocyte hemolysis at concentrations ranging from 2.5 to 20 μM. Erythrocytes from subjects consuming flavonoid-rich cocoa show reduced susceptibility to free radical-induced hemolysis (p &lt
0.05). © 2005 Taylor &amp
Francis Group Ltd.

DOI： 10.1080/17402520512331329514

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：奈良女子大学  

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

To evaluate fish as free radical scavengers in the human diet, we examined the radical-scavenging activity of some marine fish tissue commonly consumed in Japan, using the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)-HPLC and 2′-deoxyguanosine oxidation method. All fishes showed high DPPH (259-2225 μmol Trolox eq./100g) and oxygen (1059-8018 μmol Trolox eq./100g) radical-scavenging activity. Ascorbic acid and tocopherol content were determined as free radical-scavenging compounds and ranged from 0.6-7.8 and 0.5-16.6 mg/100 g fresh weight, respectively. Fish liver and skin showed higher contents of these antioxidative compounds than other parts, although their contribution to DPPH radical scavenging activity was negligible. Unlike vegetables some other compounds seem to be responsible for the high scavenging activity of fish.

DOI： 10.3136/fstr.10.264

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：日本家政学会  

ケルセチンおよびエピガロカテキンガレートのラジカル捕捉活性に及ぼす加熱の影響について検討を行った.100℃加熱において60分後および480分後のラジカル捕捉活性は,両者とも100%および80%保持されていた.このことは,通常のゆで調理では抗酸化作用が保持されることを示す.また,加熱によりエピガロカテキンガレート量は減少していたが,ラジカル捕捉活性は残存していた.180℃加熱においても,ケルセチンおよびエピガロカテキンガレートの含量はラジカル捕捉活性よりも速やかに減少した.このことから,ラジカル捕捉活性は,加熱分解生成物によって保持されていることが明らかとなった.15分間の180℃加熱では,ラジカル捕捉活性は80%以上保持されていた.従って,揚げ調理やオーブン調理のような通常の高温調理操作ではラジカル捕捉活性は保持されていると考えられる.

DOI： 10.11428/jhej1987.55.213

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その他リンク： http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10583322

記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：INST FOOD TECHNOLOGISTS  

Rutin, luteolin, luteolin-7-glucoside, and chlorogenic acid gradually decomposed during heating at 100 degreesC. Even though they rapidly decomposed at 180 degreesC, some decomposition products still had radical-scavenging activity. When rutin was heated in the presence of chlorogenic acid, decomposition of rutin was almost totally inhibited at 100 degreesC, but was reduced at 180 degreesC. These results suggest that the radical-scavenging activity is more stable than the content of original polyphenolic compounds in foods during cooking and processing.

DOI： 10.1111/j.1365-2621.2004.tb17848.x

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：S. Karger AG  

The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity and polyphenol content of 25 dried fruits were evaluated and compared with fresh fruits. The contribution of ascorbic acid to this activity was also determined. All dried fruits contained DPPH radical-scavenging activity with hawthorn, apricot and blueberry having the highest. Other dried fruits containing rind also had high activity. The DPPH radical-scavenging activity and polyphenol content of dried fruits were highly correlated.

DOI： 10.3136/fstr.10.152

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：IOS PRESS  

Vegetables are rich source of antioxidative components such as ascorbic acid and polyphenols, which scavenge free radicals and reactive oxygen species and prevent life-style related diseases. In this work, the changes of radical-scavenging activity in shredded red and green cabbage leaves during storage were determined as well as ascorbic acid and polyphenol contents.
Shredded cabbage leaves were stored at 10degreesC for 7 days in the presence or absence of oxygen. Radical-scavenging activity, ascorbic acid content, and polyphenol content of shredded cabbage leaves remained for 7 days in the presence and absence of oxygen. These results demonstrate that the radical-scavenging activity, ascorbic acid, and polyphenols are stable in shredded cabbage leaves and that oxygen does not affect the activity and active components.

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：奈良女子大学  

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

DOI： 10.1111/j.1365-2621.2003.tb12302.x

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：S. Karger AG  

The influence of polyphenol oxidase and ascorbate oxidase on radical-scavenging activity and contents of total phenol, chlorogenic acid, and ascorbic acid in vegetables during the cooking process were investigated. In the case of burdock and lettuce, which have a high activity of polyphenol oxidase, the radical-scavenging activity and the content of total phenol and chlorogenic acid decreased drastically within 1 min. In the case of broccoli, however, only a small decrease of radical-scavenging activity was observed, and total phenol and chlorogenic acid decreased almost not at all. The decrease of the activity in broccoli depended on the oxidation of ascorbic acid by ascorbate oxidase. None of these compounds decreased after the enzymes had been inactivated by heating.

DOI： 10.3136/fstr.9.79

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：INST FOOD TECHNOLOGISTS  

The relationship of radical-scavenging activity and formation of brightly colored pigments in the early stage of the Maillard reaction was investigated. The Maillard reaction products of xylose with glycine, histidine, and arginine formed blue, yellow, and red color pigments, respectively, in the early stage. Although radical-scavenging activity was found in the early stages of the Maillard reaction, the scavenging activity appeared before the formation of the pigments. The radical-scavenging activity in the early stage of the Maillard reaction was derived from uncolored reaction products smaller than the brightly colored pigments.

DOI： 10.1111/j.1365-2621.2002.tb11365.x

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：AMER CHEMICAL SOC  

The change in radical-scavenging activity of vegetables and spices during cooking was analyzed by the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-HPLC method. After boiling of vegetables, the radical-scavenging activity increased in burdock, green pepper, asparagus, eggplant, and carrot, while the activity in other vegetables decreased. In most cases, however, the total activity of cooked vegetable and cooking water was higher than that of fresh vegetables. Microwave heating increased the radical-scavenging activity in 9 of 14 vegetables. These results suggest that the intake of vegetables with cooking water or microwave-cooked vegetables can be recommended to use radical-scavenging components efficiently. In the process of curry cooking, the radical-scavenging activity of spices decreased, while that of vegetables increased. The radical-scavenging activity of curry also decreased after heating.

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：Institute of Food Technologists  

Various in vitro assays of active oxygen-scavenging activity in foods were compared by evaluating the activity of 13 food phenolic compounds and Trolox. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)-HPLC and liposome oxidation methods were sensitive for these compounds, while deoxyribose oxidation and Randox kit methods were less sensitive. The deoxyguanosine oxidation method could not determine the activity since food polyphenols were pro-oxidative in this assay. Among these assays, the DPPH-HPLC method was shown to be the best since the liposome oxidation method is affected more by the structure of phenolic compounds than the DPPH-HPLC method.

DOI： 10.1111/j.1365-2621.2002.tb10634.x

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：S. Karger AG  

The radical-scavenging activity of vegetables was measured using the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-HPLC method, and the effect of cooking on this activity was determined. The content of ascorbic acid having radical-scavenging activity was highest in burdock among the 18 fresh vegetables tested. In some vegetables, the activity increased in spite of the loss of ascorbic acid content after boiling, while in other vegetables, the activity had decreased after boiling. This decrease may be due to release of the activity from cooked tissue into the cooking water during boiling. Both activity and ascorbic acid content of the vegetables cooked in a microwave were generally higher than in those cooked by boiling.

DOI： 10.3136/fstr.7.250

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：日本家政学会  

The change in radical-scavenging activity while cooking curry made from spices, vegetables, and meat was analyzed by the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-HPLC method. Fifteen kinds of spices generally used in curry all possessed radical-scavenging activity. In particular, the activity of clove, allspice, and cinnamon was extremely high and comparable with that of vegetables. After heating, the radical-scavenging activity of the combination of vegetables and meat increased, while that of mixed spices decreased. Vegetables as well as spices contributed the radical-scavenging activity of curry. In the present research, one serving of curry and rice contained 363 μmol Trolox eq of radical-scavenging activity. The spices contributed approximately 45% of the total radical-scavenging activity of curry and rice.

DOI： 10.11428/jhej1987.50.1127

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その他リンク： http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10582176

記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

DOI： 10.3136/nskkk.46.604

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記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：S. Karger AG  

A total of 45 Japanese and Bangladeshi water fish and fishery products were investigated for radical-scavenging activity using a 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl- HPLC method. Among the 35 Japanese fish and fishery products (37 items), cutlassfish showed the highest activity (565.7 mg Trolox eq/100 g) and seaweed showed the lowest (24.9 mg Trolox eq/100 g) on a fresh weight basis. Dried bonito, crab (abdomen), Pacific saury, horse mackerel, skipjack, halfbeak, tuna, sand borer, Pacific mackerel, barracuda and anglerfish showed activities of over 100 mg Trolox eq/100 g. The radical-scavenging activities of 10 Bangladeshi fish and fishery products varied from 37.9 to 202.1 mg Trolox eq/100 g. The stronger activity of cutlassfish was attributed to its silver colored skin. The active component was suggested to be uric acid, the metabolic end-product of guanine.

DOI： 10.3136/fstr.5.193

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記述言語：日本語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：日本家政学会  

The vitamin C content of commercial fresh and prepared vegetables (frozen and cooked vegetables) was investigated. Ascorbic acid and apparent oxidized vitamin C (dehydroascorbic and diketogulonic acids) were separately determined by HPLC after derivatization with 2, 4-dinitrophenylhydrazine. Of the twelve fresh vegetables tested, the ascorbic acid content was the highest in green pepper (123.7 mg/100 g) and the lowest in onion (2.4 mg/100 g). More than 90% of the apparent total vitamin C in fresh vegetables was ascorbic acid. The ascorbic acid and apparent total vitamin C contents of each frozen vegetable were lower than those of the equivalent fresh vegetable, except for pumpkin. For the cooked vegetables, the ascorbic acid content was lower than that for each fresh vegetable. The percentages of apparent oxidized vitamin C (averaged for all the vegetables tested) were 6.8, 27.3 and 56.8% for the fresh, frozen and cooked vegetables, respectively.

DOI： 10.11428/jhej1987.49.1241

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その他リンク： http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10581909

記述言語：英語   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   出版者・発行元：TAYLOR & FRANCIS LTD  

An HPLC method for evaluation of the free radical-scavenging activity of foods by using 1,1-diphenyl-2-picryIhydrazyl (DPPH) is reported. The activity was evaluated by measuring the decrease of DPPH detected at 517 nm. By using this novel method, we determined the free radical-scavenging activity of several antioxidants: ascorbic acid, alpha-tocopherol, Trolox, and cysteine. The results gave good correlation between the radical-scavenging activity determined by HPLC and by conventional colorimetry. This methodology was applied to determine the free radical-scavenging activity of 8 beverages. The activity of coffee was the highest, followed by red wine, green tea, oolong tea, black tea, rose wine, white wine, and orange juice. The results well agree with those of previous reports. This method is expected to be useful for a simple and rapid determination of free radical-scavenging activity in colored foods, because coloring substances in foods do not interfere with the measurement.

DOI： 10.1271/bbb.62.1201

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記述言語：日本語 著書種別：教科書・概説・概論

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記述言語：日本語 著書種別：調査報告書

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記述言語：日本語 著書種別：教科書・概説・概論

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記述言語：日本語 著書種別：調査報告書

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記述言語：日本語 著書種別：事典・辞書

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記述言語：英語 著書種別：学術書

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記述言語：日本語 著書種別：調査報告書

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記述言語：日本語   掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）   出版者・発行元：「食生活」出版局  

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記述言語：日本語   出版者・発行元：すかいらーくフードサイエンス研究所  

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開催年月日： 2008年

記述言語：日本語  

<BR>【目的】<BR> 奈良漬は、奈良の特産品の一つとして広く知られている高級漬物である。ウリをはじめ、キュウリ、スイカ、ダイコンなどの野菜を6ヶ月から12ヶ月間塩漬けした後、酒粕で数回漬け替えて作られる。キュウリの奈良漬は、「朝風」という品種を用いて製造されることが一般的であるが、昨今、大和野菜の一つである「大和三尺」を使った奈良漬が新たに製造されている。「大和三尺」は、全長30～35cmの長型のキュウリで、果肉は緻密で歯切れがよく、種が少ないことが特徴とされている。本研究では、「朝風」および「大和三尺」を原材料とした奈良漬キュウリの化学的特性、物理的特性および嗜好性を調査することを目的とした。<BR>【方法】<BR> 奈良市内の製造業者で製造されている「朝風」および「大和三尺」の奈良漬キュウリを試料とした。一般成分として水分、タンパク質、灰分、アスコルビン酸量、嗜好成分としてpH、Brix糖度、塩分、エタノール含量、褐変度を測定した。さらに、機能性成分としてラジカル捕捉活性および総ポリフェノール量、物理的特性として破断特性の測定を行うとともに、官能検査により嗜好性を調べた。また、加工前の生のキュウリについても同様に測定した。<BR>【結果】<BR> 奈良漬キュウリは生キュウリに比べて高いラジカル捕捉活性を示し、奈良漬に加工するにより機能性を付与できることが明らかになった。奈良漬キュウリにおいて、「朝風」と「大和三尺」の一般成分、嗜好成分、機能性成分に大きな差はみられなかった。しかし、破断特性に違いがみられ、官能検査においても「大和三尺」の方が「朝風」より硬いと評価された。また、「大和三尺」は色が濃く、アルコール風味も強く感じることから好まれない傾向にあった。

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開催年月日： 2002年4月

記述言語：英語  

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開催年月日： 2002年

本研究では鶏肉が有するラジカル捕捉活性を測定し、ラジカル捕捉活性に寄与する成分について検討した。試料として鶏肉(モモ&middot;ムネ&middot;ササミ&middot;手羽元&middot;皮&middot;肝臓&middot;砂肝)を水抽出およびクロロホルム&middot;メタノール抽出したものを用いた。ラジカル捕捉活性は、DPPH-HPLC法を用いて測定し、寄与する成分として、アスコルビン酸、トコフェロール、ポリフェノールの定量を行った。ラジカル捕捉活性は、水溶性画分がほとんどの割合を占め、脂溶性画分では皮が他の部位よりも高い活性を示した。肝臓の活性は特に高く、他の部位と比較して5&sim;20倍程であった。

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開催年月日： 2001年4月

記述言語：英語  

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開催年月日： 2001年4月

記述言語：英語  

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開催年月日： 2000年3月

記述言語：英語  

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開催年月日： 1997年4月

記述言語：英語  

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会議種別：公開講演，セミナー，チュートリアル，講習，講義等  

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会議種別：ポスター発表  

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会議種別：ポスター発表  

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会議種別：ポスター発表  

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会議種別：口頭発表（一般）  

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会議種別：公開講演，セミナー，チュートリアル，講習，講義等  

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会議種別：公開講演，セミナー，チュートリアル，講習，講義等  

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会議種別：ポスター発表  

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会議種別：ポスター発表  

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会議種別：ポスター発表  

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記述言語：日本語   会議種別：ポスター発表  

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記述言語：英語   会議種別：ポスター発表  

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記述言語：日本語   会議種別：口頭発表（一般）  

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記述言語：英語   会議種別：ポスター発表  

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記述言語：英語   会議種別：口頭発表（一般）  

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会議種別：ポスター発表  

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