所属
フード＆ヘルスイノベーション共創センター 特任教授
職名
特任教授
外部リンク
イシカワ シンイチ
石川 伸一
ISHIKAWA Shin-ichi
学位
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修士(農学) （ 1998年3月 東北大学 ）
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学士(農学) （ 1996年3月 東北大学 ）
研究キーワード
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分子調理
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ガストロノミー
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食の未来
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フードテック
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商品開発
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食品開発
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食のサイエンス×アート×デザイン×エンジニアリング
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食のサーバーフィジカルシステム
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食のデジタル化
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食の進化
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おいしさの科学
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栄養学
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調理学
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食品学
研究分野
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人文・社会 / 家政学、生活科学
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ライフサイエンス / 食品科学
経歴（researchmap）
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新潟大学 フード＆ヘルスイノベーション共創センター 特任教授
2026年1月 - 現在
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新潟大学 社会連携推進機構 特任教授
2025年10月 - 2025年12月
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京都芸術大学 非常勤講師
2024年4月 - 現在
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宮城大学 食産業学群 教授
2017年4月 - 現在
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宮城大学 食産業学部 准教授
2010年4月 - 2017年3月
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北里大学 獣医学部 講師
2007年5月 - 2010年3月
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カナダ ゲルフ大学 食品科学部 客員研究員
2005年5月 - 2007年4月
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日本学術振興会 海外特別研究員
2005年5月 - 2007年4月
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北里大学 獣医畜産学部 専任講師
2004年4月 - 2007年4月
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北里大学
2000年4月 - 2004年3月
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日本学術振興会 特別研究員（DC1）
1998年4月 - 2000年3月
経歴
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新潟大学 フード＆ヘルスイノベーション共創センター 特任教授
2026年1月 - 現在
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新潟大学 社会連携推進機構 特任教授
2025年10月 - 2025年12月
学歴
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東北大学 農学研究科 応用生命科学
1998年4月 - 2000年3月
国名： 日本国
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東北大学 農学研究科 食糧化学
1996年4月 - 1998年3月
国名： 日本国
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東北大学 農学部 生物生産科学科
1992年4月 - 1996年3月
所属学協会
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日本食生活学会
2024年4月 - 現在
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調理技術教育学会
2024年4月 - 現在
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分子調理研究会
2017年4月 - 現在
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日本調理科学会
2010年4月 - 現在
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日本栄養・食糧学会
2007年4月 - 現在
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日本食品科学工学会
2007年4月 - 現在
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日本畜産学会
2000年4月 - 現在
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日本農芸化学会
1996年4月 - 現在
委員歴
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Gastronomy Innovation Campus Tokyo サイエンスアドバイザー
2024年11月 - 現在
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日清食品ホールディングス株式会社 顧問
2024年9月 - 現在
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国立研究開発法人 宇宙航空研究開発機構（JAXA） 「月面フードシステムワーキンググループ」委員
2023年8月 - 現在
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一般財団法人 バイオインダストリー協会（JBA） Food Bio Plus 研究会 副会長
2022年12月 - 現在
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2025大阪・関西万博 小山薫堂プロデュース・シグネチャーパビリオン「EARTH MART」 アドバイザー
2022年7月 - 2025年3月
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一般社団法人 TOKYO FOOD INSTITUTE 理事
2022年4月 - 現在
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国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 生物系特定産業技術研究支援センター 研究開発構想アドバイザリー委員会 アドバイザー
2021年12月 - 2022年4月
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国立研究開発法人新エネルギー・産業技術総合開発機構（NEDO） 「サステイナブルフードに関する調査」 委員
2021年9月 - 2022年3月
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公益財団法人 大日本農会 食用タンパク質研究会 委員
2021年8月 - 2022年12月
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分子調理研究会 代表
2021年4月 - 現在
団体区分：その他
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日本食品科学工学会 東北支部 監査
2017年4月 - 現在
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分子調理研究会 副代表
2017年4月 - 2021年3月
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日本食品科学工学会東北支 会計
2010年4月 - 2017年3月
団体区分：学協会
論文
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Vacuum-driven dual-phase solute transport in porous food matrices: effects of emulsion formulation and pore microarchitecture 査読
Jiale Liang, Shin-ichi Ishikawa
Journal of Food Engineering 113051 - 113051 2026年3月
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Jiale Liang, Shin-ichi Ishikawa
Food Science and Technology International 2026年2月
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孤食，対面共食および遠隔共食における心理および行動特性の比較 査読
鎌田 那央子, 外岡 和菜, 石川 伸一
ヒューマンインタフェース学会論文誌 28 ( 1 ) 45 - 54 2026年2月
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Appealing or disgusting? How the visual appearance of cultured meat shapes consumer preference 査読
Kosuke Motoki, Shin-ichi Ishikawa, Carlos Velasco
Food Quality and Preference 136 105767 - 105767 2026年2月
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An emulsion-based tracer solute method for visualizing surface and cross-sectional solute distributions in vacuum impregnated porous food matrices 査読
Jiale Liang, Shin-ichi Ishikawa
LWT 239 118879 - 118879 2026年1月
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Feminine plants, masculine insects: Branding alternative proteins with gendered cues 査読
Kosuke Motoki, Jaewoo Park, Shin-ichi Ishikawa
Food Quality and Preference 134 105686 - 105686 2025年12月
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Characteristics of chemical and volatile components of beef-based consommé double prepared by experts and non-experts 査読
Mihoko Tominaga, Chiaki Sakoi, Ken Yamada, Shinichiro Akimoto, Takeshi Kurushima, Shin-ichi Ishikawa, Masahiro Yuasa
Food and Humanity 4 100594 - 100594 2025年4月
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How does viewing food products in 2D or 3D affect consumer evaluations? 査読
Kazuna Tonooka, Reo Sato, Kosuke Motoki, Shin-ichi Ishikawa
Food Quality and Preference 125 105382 - 105382 2025年4月
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Perceptions of Handmade Food: A Questionnaire Survey Exploring Their Impact on Food Evaluations 査読
Kazuna Tonooka, Shin-ichi Ishikawa
Biology and Life Sciences Forum 2024 40 ( 1 ) 27 - 27 2025年2月
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Novel technique for measuring salt concentrations in food using silver dichromate 査読
Jiale Liang, Shin-ichi Ishikawa
Current Research in Food Science 9 100880 - 100880 2024年10月
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絵本の「食」を表現する言葉を探る ーテキストマイニング法を用いて一 査読
外岡和菜, 鎌田那央子, 石川伸一
宮城大学研究ジャーナル 4 ( 1 ) 89 - 99 2024年9月
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Effects of Mayonnaise and Salad Dressing Marinades on Chicken Breast Meat Quality 査読
Jiale Liang, Nana Sarudate, Hazuki Otsuki, Takuya Yanagisawa, Yusuke Okuda, Shin-ichi Ishikawa
Gastronomy 2 ( 3 ) 116 - 128 2024年8月
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新規開発食品の受容拡大の方策を考える 招待
石川伸一
生物工学会誌 102 ( 8 ) 391 - 393 2024年8月
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フードテックは醤油の未来をどう変えるのか？ 招待
石川伸一
醤油の研究と技術 50 ( 3 ) 133 - 138 2024年8月
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模擬微小重力および過重力環境が調理現象に及ぼす影響 査読
狐野大誠, 石川伸一
日本調理科学会誌 57 ( 2 ) 107 - 112 2024年4月
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食用昆虫の受容性 招待
石川伸一
アグリバイオ 8 ( 3 ) 227 - 231 2024年3月
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食とものづくりの改革、フードテックの現状 招待
石川伸一
ものづくり文化 65 1 - 4 2024年3月
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化学工学を専門とする学生への「分子ガストロノミー」の教育的活用 招待
石川伸一
化学工学 87 ( 11 ) 543 - 544 2023年11月
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フードテックと未来の食 招待
石川伸一
化学工学 87 ( 8 ) 340 - 343 2023年8月
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「新規開発食品」の受容拡大を模索する 〜消費者との対話の深化に向けて〜 招待
石川伸一
バイオサイエンスとインダストリー 81 ( 4 ) 359 - 360 2023年7月
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ヘルス・フードテックによる個別化食の未来 招待
石川伸一
臨床栄養 142 ( 1 ) 28 - 31 2023年1月
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フードテック概論 招待
石川伸一
アグリバイオ 6 ( 10 ) 6 - 7 2022年9月
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イノベーションが変える食の未来を展望する 招待
石川伸一
JATAFFジャーナル 10 ( 7 ) 3 - 7 2022年7月
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持続可能な世界を実現するための食産業におけるフードテック 招待
石川伸一
臨床栄養 140 ( 6 ) 871 - 876 2022年5月
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Kumi Saito, Manami Yoshinari, Shin-Ichi Ishikawa
Journal of Culinary Science and Technology 20 ( 2 ) 165 - 179 2022年3月
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豆乳および牛乳エスプーマへの増粘剤添加が物理的特性および官能特性に及ぼす影響 査読
濟渡久美, 長谷川莉子, 桑原明, 石川伸一
日本家政学会誌 73 ( 2 ) 67 - 78 2022年3月
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変革を遂げる「食」の今とこれから 招待
石川伸一
化学 76 ( 11 ) 12 - 15 2021年11月
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元木 康介, 石川 伸一, 朴 宰佑
心理学研究 92 ( 1 ) 52 - 67 2021年4月
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災害時における食の準備と実際について 招待
石川伸一
生活協同組合研究 ( 540 ) 22 - 28 2021年1月
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低温長時間処理が真空調理したリンゴの物理化学および官能特性に及ぼす影響 査読
濟渡 久美, 吉成 愛未, 石川 伸一
日本食生活学会誌 31 ( 3 ) 123 - 130 2021年1月
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Contextual acceptance of insect-based foods 査読
Kosuke Motoki, Shin-ichi Ishikawa, Charles Spence, Carlos Velasco
Food Quality and Preference 85 103982 - 103982 2020年10月
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シンポジウム報告/非常の食と栄養学:─震災の経験を踏まえて─ 招待
石川 伸一
フードシステム研究 26 ( 3 ) 194 - 200 2019年12月
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分子調理学のすすめ 招待 査読
石川 伸一
日本家政学会誌 70 ( 10 ) 692 - 695 2019年11月
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「スイーツや料理をおいしく感じる」科学 招待
石川 伸一
化学と教育 67 ( 8 ) 372 - 373 2019年8月
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石川 伸一
明日の食品産業 = Food industry for tomorrow 2019 ( 5 ) 25 - 32 2019年5月
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料理と科学について 〜「分子調理』の世界〜 招待
石川 伸一
公衆衛生情報みやぎ ( 470 ) 1 - 5 2017年7月
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科学は，おいしい料理を作ることができるのか？ 〜「分子調理」への誘い〜 招待
石川 伸一
臨床栄養 7 ( 130 ) 1016 - 1017 2017年6月
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震災時に必要な「食」とは 招待
石川伸一
農業農村工学会誌 84 ( 7 ) 614 - 614 2016年7月
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夢の卵"デザイナーエッグ"を目指して : 個人の体質に合わせたテーラーメイド食品の開発 招待
石川 伸一
化学 70 ( 2 ) 12 - 16 2015年2月
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料理の分解と合成 招待
石川 伸一
応用物理 84 ( 1 ) 78 - 79 2015年1月
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科学者が「料理」に出会うとき 招待
石川 伸一
応用物理 83 ( 12 ) 1020 - 1021 2014年12月
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分子調理って何？ 招待
石川 伸一
応用物理 83 ( 11 ) 932 - 933 2014年11月
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卵製品の品質・機能向上を目的とした鶏卵のプロテオーム解析 招待 査読
石川 伸一
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 59 ( 5 ) 231 - 235 2012年5月
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Shin‐ichi Ishikawa, Satoru Tamaki, Motoko Ohata, Keizo Arihara, Makoto Itoh
Molecular Nutrition & Food Research 54 ( 8 ) 1182 - 1191 2010年8月
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鶏肉あるいは鰹肉をパパインで分解して調製したペプチド性キャットフード素材の嗜好性に対する影響 査読
大畑 素子, 有原 圭三, 石川 伸一, 伊藤 良
ペット栄養学会誌 13 ( 1 ) 1 - 6 2010年4月
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Photodynamic antimicrobial activity of avian eggshell pigments
Shin-ichi Ishikawa, Kazuto Suzuki, Eriko Fukuda, Keizo Arihara, Yuji Yamamoto, Takao Mukai, Makoto Itoh
FEBS Letters 584 ( 4 ) 770 - 774 2009年12月
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Egg yolk proteins suppress azoxymethane-induced aberrant crypt foci formation and cell proliferation in the colon of rats 査読
Shin-ichi Ishikawa, Takayuki Asano, Shingo Takenoshita, Yuuya Nozawa, Keizo Arihara, Makoto Itoh
Nutrition Research 29 ( 1 ) 64 - 69 2009年1月
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Suzuki Sayoko, Ishikawa Shin-ichi, Arihara Keizou, ITOH Makoto
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 72 ( 5 ) 1212 - 1218 2008年5月
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Molecular species-specific differences in composition of triacylglycerols of mouse adipose tissue and diet 査読
Sayoko Suzuki, Shin-ichi Ishikawa, Keizou Arihara, Makoto Itoh
Nutrition Research 28 ( 4 ) 258 - 262 2008年4月
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Egg yolk protein and egg yolk phosvitin inhibit calcium, magnesium, and iron absorptions in rats 査読
Shin-ichi Ishikawa, Tamaki Satoru, Keizo Arihara, Makoto Itoh
Journal of Food Science 72 ( 6 ) S412 - S419 2007年8月
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Changes in molecular species composition of triacylglycerol in subcutaneous fat from beef cattle during fattening 査読
Sayoko Suzuki, Shin-ichi Ishikawa, Keizou Arihara, Makoto Itoh
Animal Science Journal 78 ( 3 ) 293 - 300 2007年6月
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Oligophosphopeptides derived from egg yolk phosvitin up-regulate gamma-glutamylcysteine synthetase and antioxidant enzymes against oxidative stress in Caco-2 cells 査読
Shigeru Katayama, Shin-chi Ishikawa, Ming Z. Fan, Yoshinori Mine
Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 ( 8 ) 2829 - 2835 2007年4月
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Egg yolk protein improves loperamide-induced constipation and cecal fermentation in rats 査読
Shin-ichi Ishikawa, Yuki Yano, Keizo Arihara, Makoto Itoh
Nutrition Research 27 ( 4 ) 236 - 240 2007年4月
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「デザイナーエッグ」の最新開発動向 招待
石川伸一
畜産の情報 ( 190 ) 12 - 16 2005年8月
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Protective effect of egg yolk phosvitin against ultraviolet light-induced lipid peroxidation in the presence of iron 査読
Shin-ichi Ishikawa, Shizuna Ohtsuki, Kentarou Tomita, Keizo Arihara, Makoto Itoh
Biological Trace Element Research 105 ( 1-3 ) 249 - 256 2005年6月
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Removal of selenium and arsenic by animal biopolymers 査読
Shin-ichi Ishikawa, Shiho Sekine, Noriko Miura, Kyozo Suyama, Keizo Arihara, Makoto Itoh
Biological Trace Element Research 102 ( 1-3 ) 113 - 128 2004年12月
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Egg Yolk Phosvitin Inhibits Hydroxyl Radical Formation from the Fenton Reaction 査読
Shin-ichi Ishikawa, Yuki Yano, Keizo Arihara, Makoto Itoh
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 68 ( 6 ) 1324 - 1331 2004年6月
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Selective recovery of uranium and thorium ions from dilute aqueous solutions by animal biopolymers 査読
Shinichi Ishikawa, Kyozo Suyama, Keizo Arihar, Makoto Itoh
Biological Trace Element Research 86 ( 3 ) 227 - 236 2002年6月
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Uptake and recovery of gold ions from electroplating wastes using eggshell membrane 査読
Shin-ichi Ishikawa, Kyozo Suyama, Keizo Arihara, Makoto Itoh
Bioresource Technology 81 ( 3 ) 201 - 206 2002年2月
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Y. Nakashima, K. Arihara, A. Sasaki, H. Mio, S. Ishikawa, M. Itoh
Journal of Food Science 67 ( 1 ) 434 - 437 2002年1月
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Recovery and recovery of heavy metal ions by animal fibrous proteins 査読
Shin-Ichi Ishikawa, Kyozo Suyama
World Resource Review 13 ( 3 ) 406 - 412 2001年5月
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Peptide inhibitors for angiotensin I-converting enzyme from enzymatic hydrolysates of porcine skeletal muscle proteins 査読
K Arihara, Y Nakashima, T Mukai, S Ishikawa, M Itoh
Meat Science 57 ( 3 ) 319 - 324 2001年3月
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Biosorption of actinides from dilute waste actinide solution by egg- shell membrane 査読
Shin-Ichi Ishikawa, Kyozo Suyama, Isamu Satoh
Applied Biochemistry and Biotechnology - Part A Enzyme Engineering and Biotechnology 77-79 521 - 533 1999年3月
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Recovery and refining of Au by gold-cyanide ion biosorption using animal fibrous proteins 査読
Shin-Ichi Ishikawa, Kyozo Suyama
Applied Biochemistry and Biotechnology - Part A Enzyme Engineering and Biotechnology 70-72 719 - 728 1998年3月
書籍等出版物
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しくみを知ればもっと楽しめる! 調理の科学 おいしさの教科書
石川 伸一（ 担当： 監修）
ナツメ社 2025年12月 （ ISBN:4816378073 ）
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ハーバード 料理と科学の教室
和田 侑子, 石川 伸一（ 担当： 監修）
早川書房 2025年8月 （ ISBN:4152101377 ）
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普及版 香りで料理を科学する フードペアリング大全 分子レベルで発想する新しい食材の組み合わせ方
和田 侑子, 石川伸一（ 担当： 監修）
グラフィック社 2025年7月 （ ISBN:4766140303 ）
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饮食进化简史：人工培养肉、昆虫餐、3D食物打印机 非虚构 饮食 未来简史 转基因
石川伸一（ 担当： 単著）
人民文学出版社 2025年3月 （ ISBN:7020191304 ）
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大豆パワーで未来の食卓をまもる
石川伸一（ 担当： 監修）
株式会社フレーベル館 2025年3月 （ ISBN:4577053055 ）
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調理のおいしさの科学
山野 善正, 石川伸一（ 担当： 共著 , 範囲: 第1編3章 調理技能の解析とその応用、第3編9章3節 低温調理による食品の物理化学および官能特性、第3編11章1節 分子調理とおいしさの創造）
エヌ・ティー・エス 2025年3月 （ ISBN:4860439554 ）
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エビとトマトで 持続可能な食料供給
石川伸一（ 担当： 監修）
株式会社フレーベル館 2025年1月 （ ISBN:4577053047 ）
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カブトムシからはじまる循環型社会
石川伸一（ 担当： 監修）
フレーベル館 2024年11月 （ ISBN:4577053039 ）
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実験でわかる! おいしい料理大研究
石川 伸一（ 担当： 単著）
誠文堂新光社 2024年11月 （ ISBN:4416524714 ）
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野菜と果物のフードペアリング
石川伸一（ 担当： 監修）
グラフィック社 2024年11月 （ ISBN:4766138074 ）
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石川伸一（ 担当： 分担執筆 , 範囲: No. 4.5.5 豆類の分子調理学と分子調理法）
朝倉書店 2024年4月 （ ISBN:4254400268 ）
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クック・トゥ・ザ・フューチャー ３Dフードプリンターが予測する24 の未来食
石川 伸一, 石川 繭子（ 担当： 共著）
グラフィック社 2024年3月 （ ISBN:4766136985 ）
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かがくを料理する
石川 繭子, 石川 伸一, 加賀 麗（ 担当： 共著）
オライリー・ジャパン 2023年9月 （ ISBN:4814400446 ）
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<3>【魚】完全養殖でマグロやウナギを絶滅から守れ！ (どうなるの？ 未来の食べもの 最新のフードテックの世界に潜入！)
石川伸一（ 担当： 監修）
汐文社 2023年4月 （ ISBN:4811330056 ）
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<2>【野菜・穀物】ゲノム編集の野菜で栄養アップ！ (どうなるの？ 未来の食べもの 最新のフードテックの世界に潜入！)
石川伸一（ 担当： 監修）
汐文社 2023年4月 （ ISBN:4811330048 ）
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絵巻でひろがる食品学
石川 伸一（ 担当： 単著）
化学同人 2023年3月 （ ISBN:4759820876 ）
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テクノロジー・ロードマップ 2023-2032 <医療・健康・食農編>
石川伸一（ 担当： 分担執筆 , 範囲: 3-5. 個別化食）
日経BP社 2023年3月 （ ISBN:9784296201686 ）
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<1>【肉】培養肉と代替肉で食料難を救え！ (どうなるの？ 未来の食べもの 最新のフードテックの世界に潜入！)
石川伸一（ 担当： 監修）
汐文社 2023年2月 （ ISBN:481133003X ）
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やわらかものづくりハンドブック: 先端ソフトマターのプロセスイノベーションとその実践
石川伸一（ 担当： 分担執筆 , 範囲: 第３部 第13節 おいしい料理の作り方）
エヌ・ティー・エス 2022年12月 （ ISBN:4860437802 ）
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味以外のおいしさの科学: 見た目・色・温度・重さ・イメージ、容器・パッケージ、食器、調理器具による感覚変化
石川伸一（ 担当： 分担執筆 , 範囲: 第３編 調理環境とおいしさ 第４章 分子調理とおいしさ）
エヌ・ティー・エス 2022年11月 （ ISBN:4860438027 ）
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未来の食べもの大研究 「食」の歴史とこれからをさぐろう (楽しい調べ学習)
石川伸一（ 担当： 監修）
PHP研究所 2022年11月 （ ISBN:4569880800 ）
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おいしさの科学とフードテック最前線
石川伸一（ 担当： 分担執筆 , 範囲: フードテック編 第２章 変革を遂げる「食」の今とこれから）
シーエムシー出版 2022年8月 （ ISBN:4781316751 ）
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食品免疫学事典
石川伸一（ 担当： 分担執筆 , 範囲: 6-6 卵）
朝倉書店 2021年11月 （ ISBN:4254431260 ）
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「食」の未来で何が起きているのか〜 「フードテック」のすごい世界 (青春新書INTELLIGENCE 635)
石川伸一（ 担当： 監修）
青春出版社 2021年10月 （ ISBN:4413046358 ）
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料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN文庫)
石川 伸一（ 担当： 単著）
化学同人 2021年7月 （ ISBN:4759825029 ）
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分子調理の日本食 (Make: Japan Books)
石川 伸一, 石川 繭子, 桑原 明（ 担当： 共著）
オライリージャパン 2021年4月 （ ISBN:4873119480 ）
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テクノロジー・ロードマップ 2021-2030 <医療・健康・食農編>
石川伸一（ 担当： 分担執筆 , 範囲: 3-5. 個別化食）
日経BP社 2021年3月 （ ISBN:9784296109128 ）
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香りで料理を科学する フードペアリング大全 分子レベルで発想する新しい食材の組み合わせ方
Peter, Langenbick, Johan, 石川, 伸一, 和田, 侑子（ 担当： 監修）
グラフィック社 2021年2月 （ ISBN:4766133676 ）
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食の科学~美食を求める人類の旅
清水玲奈, 清水, 玲奈, 石川, 伸一（ 担当： 監修）
ニュートンプレス 2020年12月 （ ISBN:4315523151 ）
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食感をめぐるサイエンス
石川伸一ほか, Styrbæk, Klavs, 石川, 伸一, 萱島, 知子, 島田, 良子, 冨永, 美穂子, 山下, 絵美, 湯浅, 正洋（ 担当： 共訳）
化学同人 2019年8月 （ ISBN:475982006X ）
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「食べること」の進化史 培養肉・昆虫食・3Dフードプリンタ (光文社新書)
石川 伸一（ 担当： 単著）
光文社 2019年5月 （ ISBN:4334044115 ）
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テクノロジー・ロードマップ 2019-2028 <医療・健康・食農編>
石川伸一（ 担当： 分担執筆 , 範囲: 3-5. 個別化食）
日経BP社 2018年11月 （ ISBN:9784296100729 ）
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おいしさと驚きの料理を作るサイエンス・レシピ 科学が創造する新しい味
石川 伸一（ 担当： 監修 , 範囲: 料理に印象を生み出す科学 など）
旭屋出版 2017年11月
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The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界 (栄養士テキストシリーズ)
Cesar Vega, Job Ubbink, Erik van der Linden, 阿久澤 さゆり, 石川 伸一, 寺本 明子
講談社 2017年6月 （ ISBN:4061398482 ）
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フード＆ドリンク ペアリングの技法
石川 伸一（ 担当： 監修 , 範囲: ペアリングの基礎知識 おいしさとは何かを知る）
2017年5月
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「もしも」に備える食 災害時でも、いつもの食事を
石川 伸一, 今泉 マユ子
清流出版 2015年2月 （ ISBN:4860294270 ）
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料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書)
石川 伸一（ 担当： 単著）
化学同人 2014年6月 （ ISBN:4759813594 ）
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必ず来る！大震災を生き抜くための食事学 3.11東日本大震災あのとき、ほんとうに食べたかったもの
石川 伸一（ 担当： 単著）
主婦の友社 2012年3月 （ ISBN:4072827541 ）
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機能性ペプチドの最新応用技術 : 食品・化粧品・ペットフードへの展開
石川伸一（ 担当： 分担執筆 , 範囲: ”免疫調節ペプチド”）
シーエムシー出版 2009年8月 （ ISBN:9784781301471 ）
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食卵の科学と機能 : 発展的利用とその課題
石川伸一（ 担当： 分担執筆 , 範囲: “卵黄タンパク質／脂質と色素”、“ホスビチン”、“家禽卵の卵白タンパク質・卵黄の成分”、“卵黄タンパク質”）
アイ・ケイコーポレーション 2008年3月 （ ISBN:9784874922583 ）
MISC
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調理科学における AI 活用の現状と展望 招待
石川伸一
日本調理科学会誌 59 ( 1 ) 76 - 79 2026年2月
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大学生における郷土料理の認知度，喫食経験と郷土料理に対する継承意識
藤 沙由里, 萱島 知子, 湯浅 正洋, 田口 雅徳, 石川 伸一, 冨永 美穂子
日本調理科学会 2025年度大会 要旨集 2025年8月
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魚の三枚おろしの練習過程における調理者の動作と視線の変化の解析
保坂悠芳, 石川伸一, 外岡和菜
理技術教育学会 第6回学術大会 講演要旨 2025年8月
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新しいフードロボットに抱く印象と態度についての消費者アンケート調査 ―調理ロボットと 3D フードプリンターに着目して―
外岡 和菜, 石川 伸一
日本調理科学会 2025年度大会 要旨集 2025年8月
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中華麺の構造が咀嚼に与える影響
吉田美南, 瀬戸次朗, 古川篤史, 石川伸一
日本調理科学会 2025年度大会 要旨集 2025年8月
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チョコレートの甘味および苦味の空間配置の違いがヒトの味覚に及ぼす影響について ―3Dフードプリンターで調製したチョコレートを用いた研究―
佐藤 紘依, 石川 伸一
日本調理科学会 2025年度大会 要旨集 2025年8月
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照度，色温度の違いが料理・食品画像の印象と嗜好意欲に与える影響
清水 公平, 島田 良子, 植村 百江, 濟渡 久美, 萱島 知子, 中村 絵美, 石川 伸一, 冨永 美穂子, 湯浅 正洋
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2025 2025年8月
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噛む力を鍛える食品構造設計 —3Dフードプリンターによるポアソン比構造食品の咀嚼特性解析—
石川 伸一, 方 揚
日本食品科学工学会 第72回大会 講演要旨 2025年8月
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天ぷらの揚げる時間がその内部構造及び嗜好性に及ぼす影響について
保坂 悠芳, 伊藤 歩美, 中塩 穂果, 田村 翔平, 吉田 匡, 徳田 慎也, 石川 伸一
日本調理科学会 2025年度大会 要旨集 2025年8月
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フードテック ―「食」を変える先端技術の課題と可能性―
石川 伸一, 太田 和彦
国立国会図書館 令和6年度 科学技術に関する調査プロジェクト 1 - 155 2025年3月
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起こせ！食の大改革 3Dフードプリンター 招待
石川 伸一
子供の科学 28 - 31 2024年12月
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調理科学における重力の影響の検討２〜メカニズム解明と過重力加熱調理〜
石川 伸一
一般社団法人旗影会 2023年度 研究報告概要集 85 - 90 2024年11月
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Back to the Regenerative Future 都市での食生産 招待
石川 伸一
WIRED ( 54 ) 127 - 127 2024年9月
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煮物における調味料の分布およびその官能特性について
伊藤歩美, 吉川倹太郎, 田村翔平, 吉田匡, 徳田慎也, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2024 2024年
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３Dプリント食品の構造解析および咀嚼回数への影響について
方 楊, 石川 伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35 147 2024年
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モール法を利用した食材中の食塩の可視化のための新しい方法
梁 家楽, 石川 伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 35 114 2024年
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人が調理したことを示す情報が料理への評価に及ぼす影響について
外岡和菜, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2024 2024年
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食品構造を変化させた寿司シャリの食感の評価について
吉田美南, 菊池桃香, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2024 2024年
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調理科学における重力の影響の検討〜「宇宙調理学」の創生に向けて〜
石川 伸一
一般社団法人旗影会 2022年度 研究報告概要集 100 - 104 2023年11月
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プロテインクライシスに挑む未来タンパク資源の製造・加工技術の開発と新たな食システムの創成を目指して 新規開発食品の社会受容について考える 招待
石川 伸一
日本生物工学会大会講演要旨集 2023年 143 - 143 2023年8月
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新しい食とその未来 招待
石川 伸一
商工ジャーナル 49 ( 7 ) 14 - 17 2023年7月
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フードテックの現状と未来~食はどう変わってきたのか,どう変わっていくのか?~ 招待
石川 伸一
日本応用糖質科学会中部支部総会・講演会要旨集 1 - 2 2023年7月
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嗜好品をもっとおいしく : 分子調理学からのアプローチ 招待
石川 伸一
TASC monthly / たばこ総合研究センター 編 ( 568 ) 6 - 12 2023年4月
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従来の概念を変える新たなタンパク質獲得手段 招待
石川 伸一
株式会社ヤクルト本社 健康・科学情報誌「ヘルシスト HEALTHIST」 47 ( 2 ) 2 - 5 2023年3月
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未来の食を創る科学と技術 招待
石川 伸一
公益財団法人 味の素食の文化センター「食文化誌ヴェスタ vesta」 ( 129 ) 14 - 17 2023年2月
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第13回食用タンパク質研究会 新規タンパク質食品の受容について 招待
石川伸一, 大谷敏郎, 春見隆文, 佐本将彦, 吉田岳志, 西郷正道, 東條功, 片山信浩, 渡辺且之
農業 (Journal of the Agricultural Society of Japan) ( 1699 ) 12 - 26 2023年1月
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グローバル時代における「新しい食」の誕生と今後 招待
石川伸一
食品と容器 63 ( 1 ) 37 - 41 2023年1月
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コンソメスープ調製過程の化学成分変化と熟練者における完成度の判断基準の可視化
冨永 美穂子, 迫井 千晶, 山田 研, 秋元 真一郎, 来島 壮, 石川 伸一, 湯浅 正洋
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2023 2023年
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共食コミュニケーションがヒトに及ぼす影響-孤食,共食,遠隔共食における気分と行動の変化-
鎌田 那央子, 外岡 和菜, 石川 伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2023 2023年
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フードテックの現状と課題 招待
石川伸一
日本食品科学工学会大会講演集 70th 2023年
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炊飯による米粒の配置と食感に関する研究
外岡 和菜, 川村 愛李, 石川 伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2023 2023年
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魚練り製品の食品構造の違いが硬さに及ぼす影響 3Dフードプリンターへの応用を目指して
方 楊, 石川 伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2023 2023年
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模擬微小重力および過重力環境が調理現象に及ぼす影響について
狐野 大誠, 石川 伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2023 2023年
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サラダドレッシングが低温調理した鶏肉の物理化学および官能特性に及ぼす影響について
伊藤 歩美, 猿舘 那菜, 柳澤 琢也, 石川 敦祥, 平形 清人, 奥田 悠介, 熊谷 信介, 石川 伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2023 2023年
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低温調理した鶏肉の多汁性に関する研究
梁 家楽, 石川 伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2023 2023年
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第10回 食用タンパク質研究会 消費者の新食品の受容とリスク認識
石川伸一, 大谷敏郎, 春見隆文, 佐本将彦, 和田有史, 吉田岳志, 西郷正道, 東條功, 片山信浩
農業 (Journal of the Agricultural Society of Japan) ( 1697 ) 9 - 25 2022年12月
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フードテックから見る食の未来 〜代替肉、培養肉、昆虫食、3Dフードプリンターなど
石川伸一
月刊保団連 2022.11 ( 1384 ) 34 - 40 2022年11月
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持続可能な社会実現のための食産業におけるフードテック 招待
石川伸一
食品と開発 57 ( 10 ) 11 - 13 2022年10月
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どうなる？食の未来と人の身体 連載第３回 50年後、100年後の未来は何を食べている？ 招待
石川伸一
給食ニュース ( 1870 ) 6 - 7 2022年9月
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どうなる？食の未来と人の身体 連載第２回 「食べる」ことと健康の因果関係 招待
石川伸一
給食ニュース ( 1868 ) 6 - 7 2022年8月
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どうなる？食の未来と人の身体 連載第１回 「食べる」ことで変化したヒトの身体 招待
石川伸一
給食ニュース ( 1855 ) 6 - 7 2022年7月
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インタビュー
京都大学産官学連携本部 イノベーション・マネジメント・サイエンス(IMS)起業・教育部 発行「Sustainable Gastronomy Research Archive Book」 56 - 59 2022年7月
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「肉を食べる／食べない」のこれまでとこれから――“新しい肉”の受容とおいしさ
石川伸一
現代思想 2022年6月号 50 ( 7 ) 64 - 72 2022年6月
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インタビュー フードテックは生産者と消費者の架け橋になる : 石川伸一さん 宮城大学食産業学群教授—特集 技術が食と農のあり方を変える!? フードテック入門
石川 伸一
地上 = Good earth 76 ( 6 ) 37 - 41 2022年6月
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食用タンパク質研究会 第３回食用タンパク質研究会
農業 ( 1690 ) 6 - 20 2022年5月
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菌類と「食べる」ということ 招待
石川伸一
ユリイカ 54 ( 6 ) 125 - 132 2022年5月
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石川 伸一
栄養教諭 : 食育読本 / 全国学校栄養士協議会 編 67 ( 67 ) 32 - 39 2022年4月
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「食べること」の進化史(【ワークショップ報告】第56回 : 2021年3月22日(月)) 招待
石川 伸一
21世紀倫理創成研究 15 ( 15 ) 13 - 17 2022年3月
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脱炭素は人間のあり方をゼロベースで考え直すきっかけになる 招待
石川伸一
TAレポート 脱炭素化技術のELSIとその評価枠組 63 - 65 2022年3月
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食用タンパク質研究会 第２回食用タンパク質研究会
農業 ( 1687 ) 6 - 17 2022年3月
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「食のテクノロジー」の最前線 分子調理学者が予期する「未来の食」とは 招待
石川 伸一
8020 : はち・まる・にい・まる : 財団法人8020推進財団会誌 / 8020推進財団会誌編集委員会 編 2022-2 ( 21 ) 9 - 15 2022年2月
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食品への炭酸カルシウム殻の付与(食品の石灰化)に関する研究
石川伸一, 桑原明
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2022 2022年
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パーソナライズされたプリント食品を提供する「3D-AIシェフマシン」の可能性 招待
食品ハイドロコロイドセミナー ( 2022 ) 30 - 39 2022年
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低温調理によるオリーブオイル煮食肉の物理化学および官能特性
狐野大誠, 駒木根帆純, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2022 2022年
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調理技能の動作解析-調理経験による技能変化の測定-
鎌田那央子, 近藤耕平, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2022 2022年
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食用タンパク質研究会 第１回食用タンパク質研究会
農業 ( 1684 ) 25 - 32 2021年12月
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「食」全体にテクノロジーが入る 食料輸入や物流はなくならない—特集 2050年の暮らし像から描く 続・海事産業の未来予想 招待
石川 伸一
Kaiun = 海運 : 総合物流情報誌 2021.7 ( 1126 ) 46 - 49 2021年7月
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フードテックの発展において「科学」と「技術」は車の両輪 招待
月刊 食品工場長 92 - 99 2021年5月
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増粘剤HPMCを用いた新しいシート状食品の開発
桑原明, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021 2021年
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熟練者および非熟練者調製コンソメスープの化学成分と嗜好性
冨永美穂子, 迫井千晶, 山田研, 秋元真一郎, 来島壮, 石川伸一, 湯浅正洋
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021 2021年
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種々のビーフコンソメの呈味特性
湯浅正洋, 迫井千晶, 山田研, 秋元真一郎, 来島壮, 石川伸一, 冨永美穂子
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021 2021年
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未来の食と、食文化を考える 招待
石川伸一
おやつマガジン 48 - 51 2020年6月
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料理の中に科学を探せ！ 招待
石川伸一
子供の科学 83 ( 7 ) 10 - 19 2020年6月
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2030年、食の未来を考える 世界の「食の課題」はイノベーションが解決する
石川伸一, 野中朋美
日経ビジネス 65 - 65 2020年2月
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あなたのおいしいは、誰かのおいしいと同じ？ 懐の深い「おいしい」の世界 招待
石川伸一
一般財団法人宮城県予防医学協会広報機関誌Smile 27 3 - 4 2020年1月
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コバネイナゴの形態に及ぼす飼育密度と孵化時期の影響
齋田亮介, 金成裕子, 齊藤太一, 石川伸一, 中村茂雄
北日本病害虫研究会報 ( 71 ) 2020年
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石川 伸一
女子栄養大学栄養科学研究所年報 = Annals of the Institute of Nutrition Sciences Kagawa Nutrition University 24 ( 24 ) 31 - 37 2019年12月
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「食べること」の進化史
石川伸一
経済界 54 ( 13 ) 164 - 164 2019年10月
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震災の体験と分子調理からみたチョコレートの可能性 招待
石川伸一
第24回チョコレート・ココア国際栄養シンポジウム講演要旨集 5 - 5 2019年9月
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タマゴと分子調理 招待
石川伸一
第6回タマゴシンポジウム抄録集 49 ( 13 ) 9 - 10 2019年6月
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ハイパースペクトルイメージングを用いた漬物における成分の浸透の可視化
石川伸一, 小室綾菜
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2019 2019年
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豆乳および牛乳エスプーマへの増粘剤添加が物理化学および官能特性に及ぼす影響
濟渡久美, 濟渡久美, 長谷川莉子, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2019 2019年
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孵化時期を変えた自然光下の飼育におけるコバネイナゴの体色と翅型の特徴
菊地歩実香, 中村茂雄, 中村友哉, 三浦由梨佳, 徳永純奈, 石川伸一
北日本病害虫研究会報 ( 70 ) 2019年
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DNA解析による野生コバネイナゴ幼虫期の食餌植物の推定
中村茂雄, 菊地歩実香, 中村友哉, 三浦由梨佳, 徳永純奈, 石川伸一
北日本病害虫研究会報 ( 70 ) 2019年
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食×科学×技術のこれから おいしさと健康を「個別化」する「究極の食」 招待
みずほリサーチ＆テクノロジーズ株式会社発行 月刊誌「Fole」 ( 11 ) 19 2018年11月
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おいしい料理にひそむ「テクスチャー」の科学 招待
石川伸一
公益財団法人東京防災救急協会誌「SAFETY LIFE TOKYO」 ( 6 ) 5 - 6 2018年8月
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21世紀は科学の時代 ―料理の世界に広がる科学とは？ 招待
三菱食品 広報誌「MS square」 ( 37 ) 4 - 8 2018年7月
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災害時に備える「食」とココロとは 招待
石川伸一
公益財団法人東京防災救急協会誌「SAFETY LIFE TOKYO」 ( 5 ) 5 - 6 2018年4月
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低温長時間処理が真空調理した牛すね肉および豚すね肉の物理化学および官能特性に及ぼす影響
濟渡久美, 吉成愛未, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2018 2018年
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低温長時間処理が真空調理したリンゴの物理化学および官能特性に及ぼす影響
石川伸一, 吉成愛未, 濟渡久美, 濟渡久美
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2018 2018年
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個別化食としての「デザイナーエッグ」 招待
石川伸一
日本農芸化学会大会講演要旨集(Web) 2018 2018年
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料理と科学のおいしい出会い 〜分子調理の世界へようこそ〜 招待
石川 伸一
理科教育ニュース ( 1028 ) 6 - 7 2017年12月
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災害時の子どもの食と備え—特集 子どもたちとサバイバル : 対災力の育て方 招待
石川 伸一
チャイルドヘルス / 診断と治療社 [編] 20 ( 12 ) 915 - 917 2017年12月
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新しい料理を創造する分子調理とは？ 招待
石川 伸一
東京ガス コミュニケーションマガジン「プラスジー」 ( 38 ) 15 - 16 2017年12月
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もしもの時に備えておきたい防災食 第３回 何をどのように備えるのか 招待
石川 伸一
給食ニュース ( 1716 ) 4 - 5 2017年11月
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もしもの時に備えておきたい防災食 第2回 災害時もおいしさとバランスを考える 招待
石川 伸一
給食ニュース ( 1713 ) 4 - 5 2017年10月
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もしもの時に備えておきたい防災食 第１回 被災時の食は命をつなぐもの 招待
石川 伸一
給食ニュース ( 1710 ) 4 - 5 2017年9月
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「分子調理」がつくる、新しい料理 〜未来の私たちは何を食べているのか〜 招待
石川 伸一
分子調理研究会会誌 1 ( 1 ) 3 - 4 2017年9月
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アカモクを給与した鶏卵の抗肥満効果
高橋隼登, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 122nd 2017年
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揚げ物における油および煮物における煮汁の浸透の観察~食品における成分分布の可視化に向けて~
濟渡久美, 三浦春菜, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2017 2017年
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もしもに備える「食」とは 招待
石川伸一
公益社団法人仙台市防災安全協会情報誌「セフティ」 28 2 - 7 2016年2月
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採卵鶏へのアカモク給与が鶏卵成分に及ぼす影響
今野築, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 121st 2016年
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卵黄抗体によるフルクトース吸収抑制作用
大井みなみ, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 121st 2016年
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食品構造に着目した「料理の式」の作成および新規料理開発法の提案
石川伸一, 猿舘小夏
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2016 2016年
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牛肉の適温調理における加熱方法の比較
佐藤朱, 川野華澄, 桝澤岳史, 鈴木真由美, 平間瑞希, 猪俣亜衣子, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2016 2016年
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新たな食感とおいしさの追究-オーストリアにおける分子調理の取り組み-
冨永美穂子, 石川伸一, 湯浅正洋, 安倍春香, フリッツ トレイバー
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2016 2016年
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〈超オムレツ〉つくってみませんか 招待
石川伸一
公益社団法人 たばこ総合研究センター 機関誌「TASC MONTHLY」 ( 475 ) 3 2015年7月
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達人対談 料理は科学だ! 分子調理学の達人 石川伸一 宮城大学食産業学部准教授vs.ビートたけし 招待
石川 伸一, ビートたけし
新潮45 34 ( 3 ) 276 - 287 2015年3月
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石川 伸一
公益財団法人 味の素食の文化センター「食文化誌ヴェスタ vesta」 ( 97 ) 4 - 7 2015年1月
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腫瘍壊死因子-α(TNF-α)に対する卵黄抗体の炎症抑制効果
菅野祥吾, 武藤祐美, 石川伸一, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 119th 2015年
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組織構造観察による料理の式化および分類
猿舘小夏, 海野玖仁湖, 小泉玲子, 住正宏, 石川伸一
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2015 2015年
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採卵鶏への甘草給与が鶏卵成分に及ぼす影響
今野築, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 119th 2015年
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料理の構造に基づいた新規料理分類法の開発
石川伸一, 海野玖仁湖, 猿舘小夏, 小泉玲子, 住正宏
日本調理科学会大会研究発表要旨集 2015 2015年
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特別企画 必ず来る！大震災に備える「食」を考える② 招待
石川伸一
清流 21 ( 11 ) 84 - 87 2014年11月
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特別企画 必ず来る！大震災に備える「食」を考える① 招待
石川伸一
清流 21 ( 10 ) 84 - 87 2014年10月
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貯蔵中の鶏卵卵白タンパク質の非還元および還元条件下におけるプロテオーム解析
今野築, 高橋美帆, 半田明弘, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 118th 2014年
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乳酸菌の重金属収着特性とCaco-2細胞を用いた水銀取り込み阻害の検討
大竹文香, 木下英樹, 菅野祥吾, 石川伸一, 石田光晴, 木村和彦
日本畜産学会大会講演要旨 118th 2014年
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震災時にみた食のチカラ (特集 生きのびる食) -- (現代社会におけるサバイバルな食) 招待
石川 伸一
公益財団法人 味の素食の文化センター「食文化誌ヴェスタ vesta」 ( 92 ) 38 - 40 2013年11月
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上皮成長因子受容体に対する卵黄抗体のがん抑制効果
菅野祥吾, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 117th 2013年9月
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「テーラーメイド食品」のインパクト 遺伝子で食をオーダーメイド 招待
石川伸一
PROJECT DESIGN 月刊「事業構想」 34 - 35 2013年8月
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お砂糖豆知識 震災時、ココロをほっとさせた「甘いもの」 招待
石川 伸一
砂糖類・でん粉情報 = Sugar & starch information ( 6 ) 48 - 50 2013年3月
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上皮成長因子受容体に対する卵黄抗体のがん細胞増殖抑制作用
菅野祥吾, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 116th 2013年
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マウス潰瘍性大腸炎に及ぼす鶏卵卵黄タンパク質の影響
佐々木美日, 佐々木美日, 田中翔子, 升本早枝子, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 116th 2013年
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鶏卵卵黄タンパク質の抗炎症作用
菅野祥吾, 田中翔子, 高部祐允, 升本早枝子, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 115th 2012年
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米製品の品質・機能向上を目的とした米タンパク質のプロテオーム解析
石川 伸一
財団法人 飯島記念食品科学振興財団 学術研究助成 年報 28 ( 28 ) 138 - 145 2012年
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蛍光二次元電気泳動法による鶏卵卵白のプロテオーム解析
石川伸一, 橋ケ谷晃史, 半田明弘
日本食品科学工学会大会講演集 59th 2012年
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鶏卵卵黄タンパク質およびホスビチンの抗炎症作用
田中翔子, 齋藤一成, 高部祐允, 升本早枝子, 石川伸一
日本農芸化学会大会講演要旨集(Web) 2012 2012年
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食肉の熟成に及ぼすミネラル塩の影響のプロテオーム解析
石川伸一, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
ソルト・サイエンス研究財団助成研究報告集 2 医学 食品科学編 2009 2011年
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卵製品の品質・機能向上を目的とした鶏卵のプロテオーム解析
石川伸一
日本食品科学工学会大会講演集 58th 2011年
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牛乳タンパク質分解物による炎症性サイトカイン抑制効果
田中翔子, 高部祐允, 升本早枝子, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 114th 2011年
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鶏卵タンパク質分解物による炎症性サイトカイン抑制効果
高部祐允, 大庭清香, 石川伸一, 升本早枝子
日本畜産学会大会講演要旨 114th 2011年
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卵殻色素の光依存的抗菌作用
石川伸一, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 112th 2010年
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牛肉の真空熟成および牛肉ホモジネート貯蔵におけるプロテオーム解析
石川伸一, 高部祐允, 加茂洋平, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 112th 2010年
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鶏肉パパイン分解物添加キャットフードの香気寄与成分の検索
大畑素子, 有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 112th 2010年
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牛肉熟成と牛肉ホモジネート貯蔵のプロテオーム解析
高部祐允, 工藤謙一, 伊藤良, 石川伸一
日本食品工学会年次大会講演要旨集 11th 2010年
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鶏卵卵白タンパク質の貯蔵中のプロテオーム解析
鷹觜勇宜, 石川伸一, 岡庭希, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 110th 2009年
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食品科学へ応用した経時的プロテオーム解析:貯蔵中における牛肉および鶏卵卵白の特徴的な変化
石川伸一, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本プロテオーム学会大会プログラム・抄録集 2009 (Web) 2009年
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食肉タンパク質およびペプチドの免疫調節機能
石川伸一, 有原圭三
財団法人伊藤記念財団助成 食肉に関する助成研究調査成果報告書 27 2009年
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卵白タンパク質ペプシン分解物は腸管上皮細胞における酸化ストレス誘導によるインターロイキン8の産生を抑制する
石川伸一, 齋藤佑介, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本農芸化学会大会講演要旨集 2009 2009年
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鶏肉パパイン分解物添加キャットフードの香気成分抽出法の検索
大畑素子, 有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 111th 2009年
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食肉発酵調味料「肉醤」の熟成に伴う抗酸化性と匂い特性
大畑素子, 久保亮介, 有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
日本農芸化学会大会講演要旨集 2009 2009年
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プロテオーム解析による鶏卵成分の経時的変化に関する研究
石川伸一
財団法人旗影会研究助成 平成20年度研究報告概要集 52 - 56 2009年
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ウシ初乳,移行乳および常乳のプロテオーム解析
石川伸一, 植竹博基, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 110th 2009年
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鶏コラーゲンペプチドから調製したメイラード反応生成物の血圧降下作用
新井健夫, 有原圭三, 大畑素子, 石井茉莉絵, 大貫名津子, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 110th 2009年
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卵白タンパク質分解物の免疫賦活化作用
石川伸一, 吉真由子, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 109th 2008年
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鶏肉をパパインで分解して調製したペプチド性ペットフード素材の嗜好性向上効果
大畑素子, 有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 109th 2008年
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鶏皮コラーゲン分解物を原料とするメイラード反応生成物の抗酸化活性と嗜好性
有原圭三, 新井健夫, 大畑素子, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 109th 2008年
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食肉タンパク質由来の抗酸化ペプチドが生体に及ぼす影響
長谷川右門, 有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 107th 2007年
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コウジ菌添加培養脱脂乳のタンパク質分解物のいくつかの性質
伊藤良, 鈴木沙夜子, 吉真由子, 石川伸一, 有原圭三
日本畜産学会大会講演要旨 107th 2007年
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放牧あるいは濃厚飼料を給与した牛の皮下脂肪トリアシルグリセロール分子種組成の変化
鈴木沙夜子, 石川伸一, 有原圭三, 中井淳二, 畔柳正, 伊藤良, 萬田富治
日本畜産学会大会講演要旨 107th 2007年
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ブタ脂肪細胞培養系におけるトリアシルグリセロール分子種組成への培地添加脂肪酸の影響
鈴木沙夜子, 石川伸一, 有原圭三, 伊藤良, 中島郁世
日本畜産学会大会講演要旨 106th 2006年
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食餌油脂による脂肪トリアシルグリセロール分子種組成の経時的変化
伊藤良, 鈴木沙夜子, 石川伸一, 有原圭三
日本畜産学会大会講演要旨 106th 2006年
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食肉タンパク質由来のビフィズス菌増殖促進ペプチド
有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 106th 2006年
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食肉タンパク質配列由来のオピオイドペプチド
名田知未, 配島茜, 有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 106th 2006年
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豚骨格筋アクトミオシンのパパイン分解物中に含まれる抗酸化・抗疲労ペプチド
冨田耕平, 有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 105th 2005年9月
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ウシ生体脂肪組織と培養脂肪細胞におけるトリアシルグリセロール分子種組成
伊藤良, 鈴木沙夜子, 石川伸一, 有原圭三, 中井淳二, 畔柳正, 万田富治
日本畜産学会大会講演要旨 104th 2005年
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豚肉タンパク質プロテアーゼ分解物の抗疲労効果
冨田耕平, 有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 104th 2005年
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卵黄タンパク質の大腸発がん抑制作用
石川伸一, 竹之下晋吾, 野沢ゆう也, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 104th 2005年
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ACE固定化カラムによる食肉タンパク質由来のACE阻害ペプチドの精製
中島靖好, 有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 103rd 2004年
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豚肉タンパク質プロテアーゼ分解物のβ-アミロイド毒性緩和作用
藤川圭一, 有原圭三, 中島靖好, 石川伸一, 伊藤良, 沼田正寛
日本畜産学会大会講演要旨 103rd 2004年
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卵黄タンパク質のラットにおける便秘および腸内発酵に及ぼす影響
矢野夕幾, 石川伸一, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 103rd 2004年
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食塩耐性能を備えたプロバイオティック乳酸菌の作出と利用法の開発
有原 圭三, 石川 伸一
助成研究報告集 2004 187 - 198 2004年
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鶏卵黄ホスビチンの消化抵抗性について
石川伸一, 玉置聖, 矢野夕幾, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 103rd 2004年
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食肉・食肉製品の熟成・貯蔵中におけるタンパク質分解とACE阻害活性の変化
有原圭三, 中島靖好, 国井幸明, 川村海歩, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 103rd 2004年
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ウシ皮下脂肪細胞における脂肪合成に関する品種間の相違
伊藤良, 鈴木沙夜子, 畔柳正, 石川伸一, 有原圭三, 万田富治
日本畜産学会大会講演要旨 103rd 2004年
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ウシ皮下脂肪細胞における脂肪合成に及ぼす脂肪酸の影響
鈴木沙夜子, 畔柳正, 石川伸一, 有原圭三, 万田富治, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 103rd 2004年
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鶏卵黄ホスビチンのマウス皮膚がん抑制効果
石川伸一, 矢野夕幾, 井岡陽子, 野崎智弥, 萩野麻由子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 101st 2003年
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pHの異なる移動相を用いた逆相HPLCによる食肉タンパク質由来のペプチドの精製
有原圭三, 中島靖好, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 101st 2003年
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鶏卵黄ホスビチンの抗酸化機構について
矢野夕幾, 石川伸一, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 101st 2003年
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ホスビチンのDNA損傷抑制効果
石川伸一, 矢野夕幾, 鴫原誠, 橋本伊晴, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 100th 2002年3月
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鶏卵卵殻膜によるセレンの回収
石川伸一, 木村博紀, 村井顕, 須山享三, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 100th 2002年
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乳酸発酵豚肉ホモジネートに含まれる血圧降下ペプチドの検索
中島靖好, 有原圭三, 蔵並日美子, 光庵豊仁, 野本麻子, 秋元政信, 鮫島隆, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 100th 2002年
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糖尿病性白内障の発症に対して食肉摂取がもたらす予防効果
有原圭三, 鈴木展子, 寺崎祐介, 中島靖好, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 100th 2002年
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発酵食肉製品および乳酸発酵豚肉ホモジネートの血圧降下作用の検討
中島靖好, 有原圭三, 稲本亮平, 神戸知子, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 99th 2001年9月
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金属含有廃水処理における畜産副産物の利用
石川伸一, 関根志保, 三浦典子, 須山享三, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 98th 2001年
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喫煙により生じる臓器DNAの損傷に対して食肉や食肉成分の摂取がもたらす予防効果
有原圭三, 赤地愛子, 鶴飼はるか, 中島靖好, 石川伸一, 上野俊治, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 98th 2001年
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良好な牛肉色調の保持に必要なNADHの生成経路
伊藤良, 三尾はるな, 深田勝也, 福家政範, 有原圭三, 石川伸一
日本畜産学会大会講演要旨 98th 2001年
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食肉タンパク質の自然発症高血圧ラットへの連続経口投与が血圧に及ぼす影響
中島靖好, 有原圭三, 秋元政信, 金井聡, 石川伸一, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 98th 2001年
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牛肉中のグリセロール含量とリパーゼについて
三尾はるな, 永岡裕志, 森本真由美, 石川伸一, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会大会講演要旨 98th 2001年
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食品タンパク質分解物の活性酸素消去能について
石川伸一, 岩本洋介, 木田裕子, 有原圭三, 伊藤良
日本農芸化学会誌 75 2001年
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鶏卵卵殻膜中に含まれるカルシウム結合性成分の単離
石川伸一, 須山享三
日本農芸化学会北海道支部・北海道農芸化学協会シンポジウム及び合同学術講演会講演要旨 1999 1999年
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Removal and Recovery of Heavy Metal Ions by Animal Fibrous Proteins.
Shinichi ishikawa, Kyozo Suyama
Proceedings of 10th Global Warming International Conference&Expo(GW10), 137 1999年
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卵殻膜によるアクチノイド元素の吸着特性
石川伸一, 須山享三
日本農芸化学会東北支部大会プログラム・講演要旨集 1998 ( 2 ) 1998年
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卵殻膜による金イオンのバイオソープション
深沢芳隆, 石川伸一, 須山享三
日本農芸化学会東北支部大会プログラム・講演要旨集 1996 ( Godo Gakujutsu Koenkai ) 1996年
講演・口頭発表等
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月産月消をふまえた月面における調理および栄養面の課題
小林 理恵, 坪山 宜代, 港屋 ますみ, 石川 伸一, 濱中 大介, 大熊 隼人
日本家政学会 2026年度大会 2026年5月
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フードテックによる「新しい食」の受容性 〜3Dフードプリンターと凍結粉末が社会に受け入れられるためには〜 招待
石川伸一
一般社団法人 日本食品工学会 インダストリー委員会 主催 食品新技術研究会 第31回例会 2026年5月
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ガストロノミー研究の最前線 招待
石川伸一
Food Bio Plus 研究会／ 「調理の未来：AI・ロボティクス・デジタルが創る新しい食体験」 2026年2月
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おいしさの科学 〜 Why, What, Howの問いから考える未来の姿 〜 招待
石川伸一
おいしさDX 特別講演会 2025年11月
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フードテックによる「新しい食」の受容性 〜社会に受け入れられる食と受け入れられない食の“差”とは〜 招待
石川伸一
公益財団法人 食生活研究会主催 フードコミュニケーション講演会 2025年11月
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フードテックがもたらす日本の食の未来 招待
石川伸一
辻調グループ校友会コンピトゥム ホームカミングデー 2025年11月
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フード・アグリ領域を学ぶ学生へのメッセージ 招待
石川伸一, 長谷川真吾, 跡部悠未氏, 沢田明大
FOOD＆AGRI FOODTECH Youth Summit 2025 2025年10月
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日本の食の未来像：科学とテックと文化の視点から Future Foodはどう浸透するのか？ 招待
石川 伸一, 武藤 太郎, 武藤 拓郎, 岡田 亜希子
SKS JAPAN 2025 | Global Foodtech Summit 2025年10月
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「新しい料理」を生み出すには？ ―「空想力」で食文化を拡張しよう！― 招待
石川伸一
辻調理師専門学校 東京「食文化産業概論」 2025年9月
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食品企業開発者と大学食品科学者の融合からみる「ウェルビーイング」の未来 招待
石川 伸一, 柳澤 琢也
FUTURE FOOD CONNECT 2025 2025年9月
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宇宙で料理をしよう ~宇宙での食を豊かにするために~ 招待
秋元 真一郎, 石川 伸一, 山田 研
宇宙開発フォーラム 2025 2025年9月
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調理が目指す未来食 招待
石川 伸一
日本ロボット学会学術講演会 OF10：食品サンプルの未来 2025年9月
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チョコレートの甘味および苦味の空間配置の違いがヒトの味覚に及ぼす影響について ―3Dフードプリンターで調製したチョコレートを用いた研究―
佐藤 紘依, 石川 伸一
日本調理科学会 2025年度大会 2025年8月
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大学生における郷土料理の認知度，喫食経験と郷土料理に対する継承意識
藤 沙由里, 萱島 知子, 湯浅 正洋, 田口 雅徳, 石川 伸一, 冨永 美穂子
日本調理科学会 2025年度大会 2025年8月
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天ぷらの揚げる時間がその内部構造及び嗜好性に及ぼす影響について
保坂 悠芳, 伊藤 歩美, 中塩 穂果, 田村 翔平, 吉田 匡, 徳田 慎也, 石川 伸一
日本調理科学会 2025年度大会 2025年8月
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中華麺の構造が咀嚼に与える影響
吉田美南, 瀬戸次朗, 古川篤史, 石川伸一
日本調理科学会 2025年度大会 2025年8月
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２つのSFで肉の未来を味わう ―ガストロノミーサイエンスがひらく肉の世界― 招待
石川伸一
不二製油主催・フォーラム「あたらしい“食”の境界線」 2025年8月
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照度，色温度の違いが料理・食品画像の印象と嗜好意欲に与える影響
清水 公平, 島田 良子, 植村 百江, 濟渡 久美, 萱島 知子, 中村 絵美, 石川 伸一, 冨永 美穂子, 湯浅 正洋
日本調理科学会 2025年度大会 2025年8月
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新しいフードロボットに抱く印象と態度についての消費者アンケート調査 ―調理ロボットと 3D フードプリンターに着目して―
外岡 和菜, 石川 伸一
日本調理科学会 2025年度大会 2025年8月
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噛む力を鍛える食品構造設計 —3Dフードプリンターによるポアソン比構造食品の咀嚼特性解析—
石川 伸一, 方 揚
日本食品科学工学会 第72回大会 2025年8月
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分子調理で語る 作る意義と食べる意義 〜調理が目指す未来食〜 招待
石川伸一
京都府中小企業技術センター主催 令和７年度 第３回食品バイオ技術セミナー 2025年8月
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魚の三枚おろしの練習過程における調理者の動作と視線の変化の解析
保坂悠芳, 石川伸一, 外岡和菜
調理技術教育学会 第6回学術大会 2025年8月
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「食の未来」を夢想する〜フードテック、おいしさ、分子調理の3つの視点から〜 招待
石川伸一
愛知淑徳大学開学50周年記念講演会 食と健康の過去・現在・未来 2025年6月
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フードテックの進化による社会課題解決 招待
石川伸一
第58期 朝日やさしい科学の教室 クボタ・アクティブ・ラボ2025 2025年6月
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フードテック —「食」を変える先端技術の現在と未来— 招待
石川伸一, 太田和彦
国立国会図書館 オンライン政策セミナー 2025年6月
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企業による環境負荷低減の活動はお客さまに喜ばれるのか？「フードバイオ実装における企業価値向上と差別化戦略」 招待
石川伸一
Food Bio Plus 研究会（一般社団法人バイオインダストリー協会） 2025年3月
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圧力鍋の“逆”の調理法 〜減圧による含浸・抽出調理の可能性〜 招待
石川伸一
GIC Tokyo 第３回サイエンストークカフェ 2025年3月
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凍結粉砕という調理法 〜料理に液体窒素を使いこなす〜 招待
石川伸一
GIC Tokyo 第2回サイエンストークカフェ 2025年1月
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「炭酸食品」の可能性を実際に食べながら考えよう！ 招待
石川伸一
GIC Tokyo 第1回サイエンストークカフェ 2024年12月
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「食」のクリエイティビティとテクノロジー 招待
石川伸一
ソニーグループ材料解析ネットワークフォーラム 2024年11月
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Perception of handmade food: A questionnaire survey exploring their impact on food evaluations
Kazuna Tonooka, Shin-ichi Ishikawa
The 5th International Electronic Conference on Foods 2024年10月
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3D FOOD PRINTER：キラーアプリケーションは何か 招待
石川伸一
SKS JAPAN 2024 2024年10月
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フードテックは日本の酒の未来をどう変えるのか？ ―食の伝統と革新の融合― 招待
石川伸一
第4回 日本の酒シンポジウム 2024年9月
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フードテックによる「新しい食」の受容拡大を考える 〜分子調理学的なアプローチから〜 招待
石川伸一
にいがたフードテック研究会 最先端フードテックセミナー 2024年9月
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食品企業開発者と大学食品科学者の融合からみる「健康」の未来 招待
石川伸一
Future Food Connect 2024 2024年9月
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3D プリント食品の構造解析および咀嚼回数への影響について
方楊, 石川伸一
日本調理科学会 2024年度大会 2024年9月
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煮物における調味料の分布およびその官能特性について
伊藤歩美, 吉川倹太郎, 田村翔平, 吉田匡, 徳田慎也, 石川伸一
日本調理科学会 2024年度大会 2024年9月
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モール法を利用した食材中の食塩の可視化のための新しい方法
梁家楽, 石川伸一
日本調理科学会 2024年度大会 2024年9月
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人が調理したことを示す情報が料理への評価に及ぼす影響について
外岡和菜, 石川伸一
日本調理科学会 2024年度大会 2024年9月
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高内相乳化物の利用による植物性食品の食味・物性改善効果に関する検討 ―クリームコロッケを題材として―
シャカットプラカートソンボン, 富研一, 鈴木真人, 芦田祐子, 杉浦仁志, 佐藤亮太郎, 石川伸一
日本調理科学会 2024年度大会 2024年9月
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食品構造を変化させた寿司シャリの食感の評価について
吉田美南, 菊池桃香, 石川伸一
日本調理科学会 2024年度大会 2024年9月
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調理科学における重力の影響の検討 〜「宇宙調理学」の創成に向けて〜 招待
石川伸一
『革新的食学拠点』 令和6年度 第2回合同ミーティング 2024年8月
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調理操作上達過程における課題を探る ─調理師・調理指導者を対象としたアンケート調査より─
外岡和菜, 山田研, 迫井千晶, 秋元真一郎, 湯浅正洋, 冨永美穂子, 石川伸一
調理技術教育学会 第5回学術大会 2024年8月
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テキストマイニング法を用いた絵本の「食」に関わる表現の分析
外岡和菜, 鎌田那央子, 石川伸一
第12回 日本食育学会学術大会 2024年7月
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調理過程の情報が料理への評価および喫食者の心理状態に及ぼす影響について
外岡和菜, 石川伸一
2024年度 日本調理科学会 東北・北海道支部会 2024年6月
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フードテックの現在と未来 招待
石川伸一
日本油化学会 油脂実践講座 2023年12月
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新規開発食品受容性セミナー『倫理学（環境、動物）、人類学的見地から考える』 招待
石川伸一
Food Bio Plus（FBP） 研究会 2023年11月
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フードテックの現状と課題 〜新しい食は社会課題を解決するか？〜 招待
石川伸一
グリーンプロダクツ研究会 2023年11月
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今後の食料資源を確保するためフードテックとは？ 招待
石川伸一
東京家政大学 緑窓栄養士会主催 第11回 栄養学科・管理栄養学科・栄養科 緑窓栄養士会 共済 シンポジウム 2023年10月
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フードテックは醤油の未来をどう変えるのか？ 〜分子調理によるアプローチ〜 招待
石川伸一
一般財団法人 日本醤油技術センター主催 第91回醤油研究報告会（新潟大会） 2023年10月
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「食」の未来で何が起きているのか？ 〜「フードテック」の現状と課題〜 招待
石川伸一
公益財団法人仙台市産業振興事業団・宮城大学共催 寺子屋せんだい 番外編 宮城大学食産業学群 公開講座 2023年10月
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自分でつくった「かがく」を食べよう！ 招待
石川伸一, 加賀麗
Maker Faire Tokyo 2023 2023年10月
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「フードテックにおける精密発酵の立ち位置」について 招待
石川伸一
精密発酵に関するワークショップ 2023年10月
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料理と科学のおいしい出会い 招待
石川伸一
相模女子大学 大学院 栄養科学研究科 食品栄養領域 公開講座 2023年9月
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食品企業開発者と大学食品科学者の融合からみる「おいしさ」の未来 招待
石川伸一
Future Food Connect 2023 2023年9月
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魚練り製品の食品構造の違いが硬さに及ぼす影響 3D フードプリンターへの応用を目指して
方楊, 石川伸一
日本調理科学会2023年度大会 2023年9月
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コンソメスープ調製過程の化学成分変化と熟練者における完成度の判断基準の可視化
冨永美穂子, 迫井千晶, 山田研, 秋元真一郎, 来島壮, 石川伸一, 湯浅正洋
日本調理科学会2023年度大会 2023年9月
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共食コミュニケーションがヒトに及ぼす影響 ―孤食，共食，遠隔共食における気分と行動の変化―
鎌田那央子, 外岡和菜, 石川伸一
日本調理科学会2023年度大会 2023年9月
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模擬微小重力および過重力環境が調理現象に及ぼす影響について
狐野大誠,石川伸一
日本調理科学会2023年度大会 2023年9月
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炊飯による米粒の配置と食感に関する研究
外岡和菜, 川村愛李, 石川伸一
日本調理科学会2023年度大会 2023年9月
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サラダドレッシングが低温調理した鶏肉の物理化学および官能特性に及ぼす影響について
伊藤歩美, 猿舘那菜, 柳澤琢也, 石川敦祥, 平形清人, 奥田悠介, 熊谷信介, 石川伸一
日本調理科学会2023年度大会 2023年9月
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低温調理した鶏肉の多汁性に関する研究
梁家楽, 石川伸一
日本調理科学会2023年度大会 2023年9月
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新規開発食品の社会受容について考える 招待
石川伸一
第75回 日本生物工学会大会 2023年9月
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フードテックの現状と課題 招待
石川伸一
日本食品科学工学会 70周年記念シンポジウム 2023年8月
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フードテックで変わる未来の食事 招待
石川伸一
山口県栄養士会 令和5年度生涯教育研修会 2023年7月
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フードテックの現状と未来 〜食はどう変わってきたのか，どう変わっていくのか？〜 招待
石川伸一
日本応用糖質科学会 中部支部講演会 2023年7月
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タンパク質源の新世紀 〜私たちは新しい食とどう向き合えばよいのか？〜 招待
石川伸一
令和5年度女子栄養大学香友会ホームカミングデー 2023年6月
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フードテックによる「新しい食」の登場と食文化との融合 〜宮城の食から未来を考える〜 招待
石川伸一
一般社団法人日本調理科学会東北・北海道支部 2023年6月
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セミナー「新規開発食品の受容性」 招待
石川伸一
Food Bio Plus 研究会第2回研究会 2023年5月
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昆虫食から考える未来の食のすがた 招待
石川伸一
DOJIN選書 15+1周年記念トークセッション 2023年5月
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新規タンパク質食品の受容について 招待
石川伸一
公益財団法人農学会・日本農学アカデミー・ 公益社団法人大日本農会 共同主催公開シンポジウム 2023年4月
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フードテック食品の現状と将来 ー性消費者の受容性を含めてー 招待
石川伸一
植物工場研究会 2023年4月
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フードテックの現在と未来 〜食の進化論〜 招待
石川伸一
福島県食品産業協議会 主催 産学官交流会 2023年2月
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新旧“二つの肉”が交差する点を考える 招待
石川伸一
肉肉学会 立命館大学食マネジメント学会・食総合研究センター 主催 肉肉カンファレンス 2023年2月
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フードテックの現状と五感拡張への期待 招待
石川伸一
立命館大学食総合研究センター 主催「五感統合とnew essential」 2023年2月
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フードテックの現状と未来 招待
石川伸一
公益財団法人京都工業会 主催 京都工業クラブ 2023年2月
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食の進化論から未来の食を考える 招待
石川伸一
山形県食品産業協議会 主催セミナー 2023年2月
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フードテックの現在と未来 招待
石川伸一
青い森の食材研究会 主催セミナー 2023年2月
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フードテックの現在と未来 招待
石川伸一
一般社団法人アグロエンジニアリング協議会 主催講演 2023年2月
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フードテックによる「新しい食」のこれまでとこれから 招待
石川伸一
国立大学法人 三重大学 教育学部 家政教育コース「食品材料学」 特別講義 2023年1月
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分子調理学 入門 〜調理のメカニズム解明からAI＆ロボットとの共創まで〜 招待
石川伸一
エコール辻東京 特別講義 2023年1月
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フードテックによる「新しい食」のルーツとツールとルール 招待
石川伸一
一般財団法人日本規格協会 主催 令和４年度第４回標準化カフェ 2023年1月
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フードテックで変わる未来の食事 招待
石川伸一
（公財）不二たん白質研究振興財団 22年度公開講演会 2022年11月
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新規タンパク質食品の受容について 招待
石川伸一
食品タンパク質研究会（大日本農会） 2022年11月
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エシカルフードの未来 招待
石川伸一, 山本謙治
FUTURE FOOD CONNÉCT 2022年11月
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持続可能な社会を実現するための食産業分野におけるフードテックとは？ 招待
石川伸一
日本清涼飲料研究会第31回研究発表会 2022年11月
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料理と科学のおいしい出会い 〜分子調理学入門〜 招待
石川伸一
公益財団法人東洋食品研究所 オープンセミナー 2022年11月
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新規開発食品の受容のための方策とは〜Food Bio Plus研究会におけるWGの方向性を議論する〜 招待
石川伸一
主催：(一財)バイオインダストリー協会 Food Bio Plus 研究会 説明会 2022年10月
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パーソナライズされたプリント食品を提供する「3D-AIシェフマシン」の可能性 招待
石川伸一
食品ハイドロコロイド研究会 2022年9月
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フードテックは食の未来をどう変えるのか？ 招待
石川伸一
第24回ダノン健康栄養フォーラム（2022年） 2022年9月
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フードテックは肉の未来をどうデザインするのか？ 招待
石川伸一
宮城大学デザインスタディセンター主催：DSC Design Studio 2022 2022年9月
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調理技能の動作解析 －調理経験による技能変化の測定－
鎌田那央子, 近藤耕平, 石川伸一
日本調理科学会 2022年度大会 2022年9月
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食品への炭酸カルシウム殻の付与（食品の石灰化）に関する研究
石川伸一, 桑原明
日本調理科学会 2022年度大会 2022年9月
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低温調理におけるオリーブオイル煮食肉の物理化学および官能特性
狐野大誠, 駒木根帆純, 石川伸一
日本調理科学会 2022年度大会 2022年9月
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カオス化する「食」 〜 二つのSFから考える食の多様性の未来 〜 招待
石川伸一
SKS Japan 2022 2022年9月
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フードテックと食文化 〜食の進化論〜 招待
石川伸一
「食」により「人と社会と地球」の健康を創造するためのバイオ技術研究会（仮称）設立準備勉強会 第5回 2022年6月
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フードテックの現在と未来 招待
石川伸一
農業施設学会シンポジウム（FOOMA JAPAN 2022） 2022年6月
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フードテックの未来ビジョン ～「新しい食」の可能性と限界～ 招待
石川伸一
情報機構 技術・研究開発セミナー 2022年5月
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フードテックの倫理 ―ありうるシナリオの検討に向けて―
太田和彦, 石川伸一
応用哲学会 第十四回年次大会 2022年5月
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今からつくる、未来の「食体験」 〜フードテック＆フードサイエンスの現在地と、より良い「食」の未来ビジョン〜 招待
石川伸一
LIFE University 『Food & Material School』 2022年5月
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おいしさの未来学 〜アート×サイエンス×デザイン×テクノロジーによりおいしさを考える〜 招待
石川伸一
LIFE University 『Food & Material School』 2022年4月
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「食のプロ」を目指す方のための分子調理学 入門 〜調理のメカニズム解明からAI＆ロボットとの共創まで〜 招待
石川伸一
エコール辻東京 調理技法の基礎「まとめ」 2022年2月
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食料廃棄のない未来の渋谷を実践する イノベーションプログラム 食品ロスのない未来の作り方 〜フードテックによるアプローチの例〜 招待
石川伸一
Shibuya Foodloss Challenge 2022年1月
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食の未来：Social x Science x Gastronomy これからのおいしい料理 〜ガストロノミーの社会的意義とは〜 招待
石川伸一
一般社団法人Future Food Institute主催 Venture Café Tokyo 2022年1月
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おいしい食品・料理の構造 〜3Dプリンタで何の料理を作ればよいのか〜 招待
石川伸一
東北大学大学院歯学研究科/農学研究科・宮城大学主催 革新的食学拠点シンポジウム2021 2021年12月
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技術革新からみた食 分子調理からの視点 招待
石川伸一
公益財団法人味の素食の文化センター主催 食の文化シンポジウム 2021 人間の食を考える ―『食の文明論』からの展望― 2021年12月
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食はどう変わってきたのか、 どう変わっていくのか? フードテック最前線とその先 招待
石川伸一
京都府中小企業技術センター主催 令和3年度 食品・バイオ技術セミナー 2021年12月
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料理と科学のおいしい出会い 〜調理のメカニズム解明からAI＆ロボットとの共創まで〜 招待
石川伸一
仙台白百合女子大学主催 第7回SPACゼミ 2021年12月
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食のテクノロジーの進化 〜食はどう変わってきたのか、どう変わっていくのか？〜 招待
石川伸一
兵庫県立大学 環境人間学部主催 令和3年度 「食未来エクステンション講座」 2021年11月
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未来の食と食品安全 招待
石川伸一
一般財団法人食品安全マネジメント協会主催 Food Safety Convention 2021 第一部 食品安全とその先に 2021年11月
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フードテックの現状と未来 〜食はどう変わってきたのか、どう変わっていくのか？〜 招待
石川伸一
岐阜県食品科学研究所・ 岐阜大学応用生物科学部主催 食品セミナー ～食品の高付加価値化～ 2021年11月
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「食」の未来 〜食はどう変わってきたのか、どう変わっていくのか？〜 招待
石川伸一
ムーンショット型農林水産研究開発事業 「フードロス削減とQoL向上を同時に実現する革新的な食ソリューションの開発」オンラインシンポジウム 『食の未来を見据えた3Dプリント・パーソナル食品』 2021年9月
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種々のビーフコンソメの呈味特性
湯浅 正洋, 迫井 千晶, 山田 研, 秋元 真一郎, 来島 壮, 石川 伸一, 冨永 美穂子
2021年度大会 日本調理科学会 2021年9月
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熟練者および非熟練者調製コンソメスープの化学成分と嗜好性
冨永 美穂子, 迫井 千晶, 山田 研, 秋元 真一郎, 来島 壮, 石川 伸一, 湯浅 正洋
2021年度大会 日本調理科学会 2021年9月
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増粘剤HPMCを用いた新しいシート状食品の開発
桑原 明, 石川 伸一
2021年度大会 日本調理科学会 2021年9月
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おいしい食品・料理の構造 〜3Dプリンタで何の料理を作ればよいのか〜 招待
石川伸一
やわらか3D共創コンソーシアム 食品部会 2021年8月
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もしもに備える食 〜大震災を生き抜く ための食事学〜 招待
石川伸一
山形県立鶴岡南高等学校 理数セミナー 2021年4月
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将来、社会はフードテックを 受け入れるのか？ 招待
石川伸一
グローバル・テクノロジー・ガバナンス・サミット（GTGS） フォローアップイベント オンラインシンポジウム「食料システムを変えるテクノロジー」 2021年4月
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「Plant Based Food」の未来を考える 食はどう変わってきたのか、 どう変わっていくのか？ 招待
石川伸一
Plant Based Food普及推進WT 『Plant Based Lifestyle Lab』 第1回ミーティング 2021年4月
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3Dプリンティングに関わるフードテックの展望 食産業の未来 〜食はどう変わってきたのか、どう変わっていくのか？〜 招待
石川伸一
やわらか3D共創コンソーシアム 3周年記念シンポジウム 2021年4月
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「食べること」の進化史 招待
石川伸一
メタ科学技術ワークショップ 2021年3月
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新しい食のテクノロジーとその不信 招待
石川伸一
安心信頼技術研究会主催 不信学の創成 第4回ワークショップ：食と不信を考える 2021年3月
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食のテクノロジーの進化 招待
石川伸一
有機エレクトロニクス材料研究会（JOEM）研究会 2021年3月
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フードテックをめぐる食産業の展望 〜食はどう変わってきたのか、どう変わっていくのか？〜 招待
石川伸一
静岡県食品技術研究会主催 食品技術研修会 2021年2月
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分子調理と介護食 招待
石川伸一
『食学拠点の形成』キックオフシンポジウム 2020年12月
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フードテックの進化を阻むもの 招待
石川伸一
Smart Kitchen Summit Japan 2020 2020年12月
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食のサイバーとフィジカルの融合 〜食はどう変わってきたのか、どう変わっていくのか？〜 招待
石川伸一
(株)国際電気通信基礎技術研究所（ATR）食イノベーションに関するセミナー 2020年12月
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私たちは、フードテックによって どんな未来を創りたいのか？ 招待
石川伸一
Food Tech Studio Bites! 2020年12月
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「食のプロ」を目指す方のための分子調理学入門 〜調理のメカニズム解明からAI＆ロボットとの共創まで〜 招待
石川伸一
エコール辻東京「高度調理理論」 2020年11月
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未来の食を考える 〜培養肉、昆虫食、3 D フードプリンタ〜 招待
石川伸一
農林水産消費安全技術センター（FAMIC）研修会 2020年10月
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あなたも新しい食を生み出せる! 五感を活用した食品開発 招待
石川伸一
泉館山高校 大学出張講義 2020年10月
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分子調理と脂質栄養 招待
石川伸一
日本脂質栄養学会第29回大会 2020年9月
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Changing Experiences in Your Kitchen 招待
石川 伸一, 木塚 健太, 松島 倫明, 田中 宏隆
Foodtech Venture Day vol.3 2020年8月
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BSフジ フードテックで未来が変わる 代替肉から考える、肉食とは何なのか？ 招待
石川伸一
BSフジ ガリレオ 2020年2月
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「食のプロ」を目指す方のための分子調理学入門 〜調理のメカニズム解明からAI＆ロボットとの共創まで〜 招待
石川伸一
エコール辻東京 2020年1月
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「色が変わる“卵”」を作るための分子調理学と分子調理法
石川伸一
分子調理研究会 勉強会（東京） 2020年1月
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NHKスペシャル 食の起源 第3集 「脂」 招待
石川伸一
NHK総合 2020年1月
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料理人および料理人を目指す方のための分子調理で考える美味しい調理法 〜調理のメカニズム解明からAI＆ロボットとの共創まで〜 招待
石川伸一
鶴岡食文化創造都市推進協議会主催 料理人のための「食文化創造アカデミー」 2019年12月
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基調講演２ 「おいしさを解き明かし、食関連の課題解決に挑む～大学からの新アプローチ～」 招待
石川伸一, 野中朋美, 田中宏隆
第1回 日経フードテック・カンファレンス 2019年12月
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料理とテクノロジーの未来 招待
石川伸一
題４回 料理の人類学入門シリーズ 2019年11月
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昔ばなしで考える「未来ごはん」 招待
石川伸一
サイエンスアゴラ2019 フォーラム 知る・語る! 未来の食『培養肉』 2019年11月
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料理と科学のおいしい出会い 〜分子調理が食の常識を変える〜 招待
石川伸一
第60回東北大学農学カルチャー講座 宮城県食品産業協議会 設立30周年記念講演会 2019年11月
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培養肉・昆虫食・3Dフードプリンタから見た新しい食の課題 招待
石川伸一
応用哲学会サマースクール 2019 2019年9月
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震災の体験と分子調理からみたチョコレートの可能性 招待
石川伸一
第24回 チョコレート・ココア国際シンポジウム 2019年9月
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「食べること」「調理すること」の未来
石川伸一
分子調理研究会2019 勉強会 2019年8月
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豆乳および牛乳エスプーマへの増粘剤添加が物理化学および官能特性に及ぼす影響
濟渡 久美, 長谷川 莉子, 石川 伸一
2019年大会（一社）日本調理科学会 2019年8月
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ハイパースペクトルイメージングを用いた漬物における成分の浸透の可視化
石川 伸一, 小室 綾菜
2019年度大会（一社）日本調理科学会 2019年8月
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「食べること」の進化史 〜私たちにとって“食べる”とは〜 招待
Smart Kitchen Summit Japan 2019 2019年8月
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「分子調理学」ってなに？ 分子調理法による「新しい料理」の可能性を探る
石川伸一
Maker Faire Tokyo 2019 2019年8月
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「食べること」の進化史 〜私たちにとって“食べる”とは〜 招待
石川伸一
地球の味レストラン 〜100年前から100年後まで〜 2019年7月
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タマゴと分子調理 招待
石川伸一
第６回タマゴシンポジウム 2019年6月
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非常の食と栄養学 -震災の経験を踏まえて- 招待
石川伸一
2019 年度 日本フードシステム学会大会 2019年6月
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未来の食を考える上でのフレーム 〜新しい食のテクノロジーとどう向き合っていけばいいのか？〜
石川伸一
宮城大学 公開講座 2019年5月
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「食のプロ」を目指す方のための分子調理学入門 〜調理のメカニズム解明からAI＆ロボットとの共創まで〜 招待
石川伸一
エコール辻東京 2019年4月
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もしもに備える食 〜大震災を生き抜くための食事学〜 招待
石川伸一
山形県立鶴岡南高等学校 理数セミナーⅠ 2019年4月
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低温長時間処理が真空調理したリンゴの物理化学および官能特性に及ぼす影響
石川 伸一, 吉成 愛未, 濟渡 久美
平成30年度大会（一社）日本調理科学会 2018年8月
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Possible Anti-stress Effect of Insect Foods
S. Ishikawa, S. Okada, A. Eguchi, T. Inoue
The 2nd International Conference "Insects to Feed the World" (IFW 2018) 2018年5月
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テーラーメイド食品としての「デザイナーエッグ」
石川 伸一
日本農芸化学会 2018年3月
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ひとさじの科学 第３回：視覚「目で愛でる」 招待
石川 伸一
ワコールスタディーホール京都での講演・シンポジウム 2018年3月
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災害食について 招待
石川 伸一
あいち産業科学技術総合センター 2018年2月
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大震災を生き抜くための食事学 招待
石川 伸一
日本集団災害医学会 2018年2月
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ひとさじの科学 ～科学とのコラボレーションが生む料理革命！～ 第２回：嗅覚「香りを聞く」 招待
石川 伸一
ワコールスタディーホール京都での講演・シンポジウム 2017年12月
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分子調理でお茶会を！
石川 伸一
サイエンスアゴラ2017 2017年11月
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商品企画・開発に役立つおいしさの食品科学 招待
石川 伸一
和歌山県工業技術センターによる第２回フードプロセッシングセミナー 2017年11月
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ひとさじの科学 ～最新調理科学・技術でよみとく「おいしい！」の秘密～ 第１回：味覚「味わいを楽しむ」 招待
石川 伸一
ワコールスタディホール京都における講演・ワークショップ 2017年9月
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料理の本質を考えるための分子調理からの視点 招待
石川 伸一
2017年度 分子調理研究会 2017年9月
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揚げ物における油および煮物における煮汁の浸透の観察 ～食品における成分分布の可視化に向けて～
濟渡 久美, 三浦 春菜, 石川 伸一
日本調理科学会平成29年度大会 2017年9月
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料理の本質を考える3つの視点 〜分子調理からの一視点〜 招待
石川 伸一
スマートキッチンサミット 2017年8月
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分子調理学 入門 ～商品企画・開発に役立つ“おいしさの認知科学・心理学・食品科学・調理学”～ 招待
石川 伸一
株式会社テックデザインによる講座 2017年5月
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アカモクを給与した鶏卵の抗肥満効果
高橋隼登, 石川伸一
日本畜産学会 第122回大会 2017年3月
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おいしさの科学 〜 “おいしい”とは，“おいしさ”とは，“おいしくつくる”とは？ 〜 招待
石川伸一
一般社団法人 味覚カウンセラー協会主催 味覚勉強会 2017年3月
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卵と健康 ー 卵が秘める「なぞ」を解く − 招待
石川伸一
宮城大学移動開放講座 2016年12月
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必ず来る! 大震災を生き抜くための食事学 ~3.11 東日本大震災 あのときほんとうに食べたかったもの~ 招待
石川伸一
江東区教育委員会・東雲小学校PTA 共催 地区家庭教育学級 2016年9月
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同じように食べても、どうしてあの人は太らないのか？ 〜あふれる健康情報の中で、美しく、若々しく、一歩先をゆく「食べ方」とは〜 招待
石川伸一
みやぎ県民大学 2016年9月
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食品構造に着目した「料理の式」の作成および新規料理開発法の提案
石川伸一, 猿舘小夏
日本調理科学会 平成28年度大会 2016年8月
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牛肉の適温調理における加熱方法の比較
佐藤朱, 川野華澄, 桝澤岳史, 鈴木真由美, 平間瑞希, 猪俣亜衣子, 石川伸一
日本調理科学会平成28年度大会 2016年8月
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新たな食感とおいしさの追究 －オーストリアにおける分子調理の取り組み－
冨永美穂子, 石川伸一, 湯浅正洋, 安部春香, トレイバー フリッツ
日本調理科学会平成28年度大会 2016年8月
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Reducing/non-reducing two-dimensional electrophoresis for studying disulphide-mediated interactions among proteins in egg white during whipping
Shin-ichi Ishikawa
18th IUFoST (International Union of Food Science and Technology) World Congress of Food Science and Technology 2016年8月
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災害と食 〜３．１１東日本大震災、あのときほんとうに食べたかったもの〜 招待
石川伸一
宮城県古川黎明高等学校 2016年6月
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あんの品質に関わるあん粒子の組織学および分子論的解析
石川 伸一, 金野 美聡
平成28年度 日本調理科学会 東北・北海道支部会 2016年6月
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もしもに備える「食」とは 招待
仙台市 市民公開防災講演会 2016年6月
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料理と科学のおいしい出会い 〜分子調理への誘い〜 招待
石川伸一
キヤノン財団 助成金贈呈式 2016年4月
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卵黄抗体によるフルクトース吸収抑制作用
大井みなみ, 石川伸一
日本畜産学会 第121回大会 2016年3月
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採卵鶏へのアカモク給与が鶏卵成分に及ぼす影響
今野築, 石川伸一
日本畜産学会 第121回大会 2016年3月
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3.11から5年経って考える、未来の食 2050年のわたしごはん 招待
石川伸一
山形県立鶴岡南高等学校 理数セミナーI 2016年3月
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分子調理について 〜過熱水蒸気と分子調理学との接点について〜 招待
過熱水蒸気による“食”の研究会 2016年3月
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大震災を生き抜くための食事学 招待
石川伸一
川崎市宮前区防災フェア 2016年3月
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Use of reducing/nonreducing two-dimensional electrophoresis for study of disulfide-mediated interactions among proteins in egg white during storage
Shin-ichi Ishikawa
2015 International Chemical Congress of Pacific Basin Societies [Pacifichem 2015] 2016年1月
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「分子料理」とは何か？ 招待
石川伸一
長崎県立大学 大学院講義 2015年10月
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組織構造観察による料理の式化および分類
猿舘小夏, 海野玖仁湖, 小泉玲子, 住正宏, 石川伸一
日本調理科学会 平成27年度大会 2015年8月
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料理の構造に基づいた新規料理分類法の開発
石川伸一, 海野玖仁湖, 猿舘小夏, 小泉玲子, 住正宏
日本調理科学会 平成27年度大会 2015年8月
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震災と食 〜３．１１東日本大震災、あのときほんとうに食べたかったもの〜 招待
石川伸一
宮城県古川黎明高等学校 総合的な学習の時間（SS総合1） 2015年6月
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料理をおいし感じるには？ 〜おいしさは『料理』の中にではなく、『脳』の中にある〜 招待
石川伸一
「未来の健康と医・食を考える会」第19回講演会 2015年6月
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採卵鶏への甘草給与が鶏卵成分に及ぼす影響
今野築, 石川伸一
日本畜産学会 第119回大会 2015年3月
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腫瘍壊死因子-α（TNF-α）に対する卵黄抗体の炎症抑制効果
菅野祥吾, 武藤祐美, 石川伸一
日本畜産学会 第119回大会 2015年3月
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3.11から４年経って考える、未来の食2050年のわたしごはん
石川伸一
山形県立鶴岡南高等学校 理数セミナーI 2015年3月
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科学の目で料理を斬る
石川伸一
宮城大学公開講座 イブニングセミナー アフターファイブに学ぶ食のサイエンス『世界の無形文化遺産“和食”の魅力』 2015年2月
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大震災を生き抜くための食事学
石川伸一
平成26年度仙台市青葉地区婦人防火クラブ連絡協議会 2014年11月
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Disulfide proteomics of egg white proteins during storage
Shin-ichi Ishikawa, Miho Takahashi, Kizuku Konno, Akihiro Handa
17th IUFoST (International Union of Food Science and Technology) World Congress of Food Science and Technology 2014年8月
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大震災を生き抜くための食について ～3.11東日本大震災、あのときほんとうに食べたかったもの～ 招待
石川伸一
平成26年度仙台市地域地震防災アドバイザー現任研修会 2014年8月
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貯蔵中の鶏卵卵白タンパク質の非還元および還元条件下におけるプロテオーム解析
今野築, 高橋美帆, 半田明弘, 石川伸一
日本畜産学会 第118回大会 2014年3月
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震災と食 〜３．１１東日本大震災、あのときほんとうに食べたかったもの〜
石川伸一
山形県立鶴岡南高等学校 理数セミナーI 2014年3月
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大震災を生き抜く“食”のチカラ
石川伸一
NHK公開復興サポート 明日へ in 石巻」東北発☆未来食堂 特別授業 2013年10月
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上皮成長因子受容体に対する卵黄抗体のがん抑制効果
菅野祥吾, 石川伸一
日本畜産学会 第117回大会 2013年9月
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Dietary egg yolk proteins suppress inflammation of dextran sulfate sodium-induced colitis in mice
Shin-ichi Ishikawa, Shoko Tanaka, Mika Sasaki
IUNS 20th International Congress of Nutrition 2013年9月
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震災と食
石川伸一
京都府乙訓保健所主催 平成25年度特定給食施設等従事者研修会 2013年8月
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同じように食べても、どうしてあの人は太らないのか？ 〜節約遺伝子仮説からオーダーメイド食品について〜
石川伸一
山形県立鶴岡北高等学校 出張講義 2013年6月
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震災と食
石川伸一
京都大学 生存基盤食料学の講義 2013年5月
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マウス潰瘍性大腸炎に及ぼす鶏卵卵黄タンパク質の影響
佐々木美日, 田中翔子, 升本早枝子, 石川伸一
日本畜産学会 第116回大会 2013年3月
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上皮成長因子受容体に対する卵黄抗体のがん細胞増殖抑制作用
菅野祥吾, 石川伸一
日本畜産学会 第116回大会 2013年3月
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大震災を生き抜くための食事学 ～モノとココロの備え方～
石川伸一
東京都北区 「食育講演会」 2013年2月
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卵の健康パワー 〜 卵との上手なつきあい方 〜
石川伸一
サイエンス＆カルチャー地域住民セミナー 2012年9月
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蛍光二次元電気泳動法による鶏卵卵白のプロテオーム解析
石川伸一, 橋ヶ谷晃史, 半田明弘
日本食品科工会 第59回大会 2012年8月
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Disulfide proteomics of wheat and soybean proteins in food processing
Shin-ichi Ishikawa, Ran Nakamura, Saori Miyagawa
16th IUFoST (International Union of Food Science and Technology) World Congress of Food Science and Technology 2012年8月
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鶏卵タンパク質分解物による炎症性サイトカイン抑制効果
高部祐允, 大庭清香, 升本早枝子, 石川伸一
日本畜産学会 第114回大会 2012年8月
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大震災を生き抜くための食事学 ～あのとき、ほんとうに食べたかったもの～
石川伸一
平成24年度 東京教区寺庭婦人会研修会 2012年6月
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大震災を生き抜くための食事学 ～あのとき、ほんとうに食べたかったもの～
石川伸一
平成24年度 大衡村食生活改善推進員会研修会 2012年5月
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鶏卵卵黄タンパク質の抗炎症作用
菅野祥吾, 田中翔子, 高部祐允, 升本早枝子, 石川伸一
日本畜産学会 第115回大会 2012年3月
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災害時の食から今後の備蓄食を考える 〜あのとき、ほんとうに食べたかったもの〜
石川伸一
公益財団法人仙台まち・ひと交流財団主催 3.11 東日本大震災 「私はこうして凌いだ ー食の知恵袋ー」交流イベント 2011年12月
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同じように食べても、どうしてあの人は太らないのか？ ～節約遺伝子仮説からオーダーメイド食品について～
石川伸一
秋田県立角館高等学校 模擬講義 2011年11月
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貯蔵中における鶏卵卵白タンパク質のプロテオーム解析
石川伸一
平成22年度 日本食品科学工学会 東北支部会 2011年10月
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卵製品の品質・機能向上を目的とした鶏卵のプロテオーム解析
石川伸一
日本食品科学工学会 第58回大会 2011年9月
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牛乳タンパク質分解物による炎症性サイトカイン抑制効果
田中翔子, 高部祐允, 升本早枝子, 石川伸一
日本畜産学会 第114回大会 2011年8月
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食と進化，食と美，食の未来 〜 食にまつわる３つのストーリー 〜
石川伸一
仙台白百合学園高等学校 土曜講座 2010年11月
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同じように食べても、どうしてあの人は太らないのか？ 〜節約遺伝子仮説からオーダーメイド食品について〜
石川伸一
公開講座 食産業学部イブニングセミナー アフターファイブに学ぶ食の未来 ー新世代のフードビジネスと私たちー 2010年10月
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新しい「デザイナーエッグ」の開発
石川伸一
産学連携セミナー「第60回寺子屋せんだい」 2010年8月
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卵と健康 ー卵が秘める「なぞ」を解くー
石川伸一
太白区中央市民センター・宮城大学 食産業学部 共催事業 食育講演会 2010年5月
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卵殻色素の光依存的抗菌作用
石川伸一, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会 第112回 2010年3月
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食品科学へ応用した経時的プロテオーム解析：貯蔵中における牛肉および鶏卵卵白の特徴的な変化
石川伸一, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤 良
日本ヒトプロテオーム機構 第7回大会 2009年7月
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Peptidomic Analysis of Immunoglobulin E-epitopes Using an Egg White Allergy Model in Brown Norway Rats
Shin-ichi Ishikawa, Yuki Takanohashi, Motoko Ohata, Keizo Arihara, Makoto Itoh
3rd EuPA Congress 2009 2009年6月
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鶏卵卵白タンパク質の貯蔵中のプロテオーム解析
鷹觜勇宜, 石川伸一, 岡庭希, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会 第110回大会 2009年3月
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卵白タンパク質ペプシン分解物は腸管上皮細胞における酸化ストレス誘導によるインターロイキン8の産生を抑制する
石川伸一, 齋藤佑介, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本農芸化学会 2009年度大会 2009年3月
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ウシ初乳、移行乳および常乳のプロテオーム解析
石川伸一, 植竹博基, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会 第110回大会 2009年3月
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卵白タンパク質分解物の免疫賦活化作用
石川伸一, 吉真由子, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会 第109回大会 2008年3月
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Enzymatic hydrolysates from whey proteins inhibit oxidative stress-induced interleukin-8 production in intestinal epithelial cells
Shin-ichi Ishikawa, Shigeru Katayama, Ming Z. Fan, Yoshinori Mine
13th IUFOST Congress 2006年9月
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Inhibitory Effects of Colon Carcinogenesis by Egg Yolk Protein in Rats
Shin-ichi Ishikawa, Shingo Takenoshita, Yuya Nozawa, Keizo Arihara, Makoto Itoh
日本畜産学会 第104回大会 2005年3月
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Egg yolk phosvitin inhibits hydroxyl radical formation from Fenton reaction
Shin-ichi Ishikawa, Yuki Yano, Keizo Arihara, Makoto Itoh
3rd International Egg Symposium for Health Promotion 2004年4月
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鶏卵黄ホスビチンの消化抵抗性について
石川伸一, 玉置聖, 矢野夕幾, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会 第103回大会 2004年3月
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鶏卵黄ホスビチンのマウス皮膚がん抑制効果
石川伸一, 矢野夕幾, 井岡陽子, 小笠原力, 野崎智弥, 萩野麻由子, 有原圭三, 伊藤良
日本畜産学会 第101回大会 2003年3月
産業財産権
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上皮成長因子受容体に対する卵黄抗体およびその用途
石川伸一, 大畑素子, 有原圭三, 伊藤良
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コラーゲンを原料とする保健的機能性と嗜好性向上効果を備えた食品・ペットフード素材
有原圭三, 新井健夫, 大畑素子, 石川伸一, 伊藤良
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食用動物の肥育仕上がり判定方法
伊藤良, 有原圭三, 石川伸一
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新規ストレスバイオマーカー及びその用途
秋元政信, 浪岡真, 有原圭三, 冨田耕平, 石川伸一, 伊藤良, 中山勉, 大橋典男, 加藤綾子
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食肉タンパク質由来の抗疲労ペプチド
秋元政信, 有原圭三, 冨田耕平, 石川伸一, 伊藤良
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ビフィズス菌増殖促進ペプチド
有原圭三, 石川伸一, 伊藤良
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食肉タンパク質由来の抗疲労ペプチド
有原圭三, 冨田耕平, 石川伸一, 伊藤良, 秋元政信
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畜肉タンパク質由来の血圧降下ペプチド
有原圭三, 石川伸一, 伊藤良, 秋元政信, 中島靖好, 金井聡
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β−アミロイド毒性緩和剤
有原圭三, 藤川圭一, 石川伸一, 伊藤良, 中出浩二, 沼田正寛
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食肉成分の摂取によるストレス性疾患の予防法
有原圭三, 中島靖好, 石川伸一, 伊藤良
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ストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は飲食品
有原圭三, 中島靖好, 石川伸一, 伊藤良, 秋元政信, 金井聡, 山中洋之, 鮫島隆, 本野和男
受賞
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第11回インテリジェント・コスモス奨励賞
2012年5月 財団法人インテリジェント・コスモス学術振興財団 卵黄抗体による消化管疾患の予防に関する研究
石川 伸一
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森永賞
2002年7月 財団法人森永奉仕会 乳タンパク質由来ペプチドの抗酸化キレート作用による生活習慣病の予防
石川伸一
共同研究・競争的資金等の研究
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食のウェルビーイングの価値の評価と創出
2024年12月 - 2025年11月
研究種目：キユーピー株式会社 共同研究
石川伸一
担当区分：研究代表者
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フードテックによる「新しい食」を用いた料理の受容性に関する研究
研究課題/領域番号：24K05499
2024年4月 - 2027年3月
制度名：科学研究費助成事業
研究種目：基盤研究(C)
提供機関：日本学術振興会
石川 伸一
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加工食品と咀嚼に関する研究
2024年4月 - 2026年3月
提供機関：日清食品ホールディングス株式会社 共同研究
石川 伸一
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低温凍結粉砕含水ゲル粉末による食品の革新的長期保存技術の開発
2023年11月 - 2027年3月
制度名：ムーンショット型研究開発制度
研究種目：低温凍結粉砕含水ゲル粉末による食品の革新的長期保存技術の開発
提供機関：内閣府
古川 英光, 石川 伸一
担当区分：研究分担者
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食感解析AIと3Dプリンターによるインター バースを活用した革新的な介護食の研究とELSI視点からみた課題抽出
研究課題/領域番号：1233566
2023年4月 - 2028年3月
制度名：戦略的イノベーション創造プログラム（SIP）第3期
提供機関：内閣府
古川 英光, 石川 伸一
担当区分：研究分担者
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未来食の価値顕在化に関する検討
2023年4月 - 2026年3月
提供機関：不二製油株式会社 共同研究
石川 伸一
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惣菜類の可視化技術による風味、及び食感に及ぼす影響の機序解明とその改善策の検討に関する研究
2023年4月 - 2025年3月
研究種目：共同研究
提供機関：株式会社日清製粉グループ本社
石川 伸一
担当区分：研究代表者
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調理科学における重力の影響の検討 その2 〜メカニズム解明と過重力加熱調理〜
2023年 - 2024年
研究種目：特別助成
提供機関：一般財団法人 旗影会
石川伸一
担当区分：研究代表者
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調理用途でのサラダドレッシングの調理食材に対する食感・風味改良効果の可視化の研究
2022年 - 2024年
研究種目：共同研究
提供機関：キユーピー株式会社
石川伸一
担当区分：研究代表者
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調理科学における重力の影響の検討 〜「宇宙調理学」の創成に向けて〜
2022年 - 2023年
研究種目：特別助成
提供機関：一般財団法人 旗影会
石川伸一
担当区分：研究代表者
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都市の倫理的変容のための学際研究：持続可能性，情報，レジリエンス，食，経済
研究課題/領域番号：21K18114
2021年7月 - 2025年3月
制度名：科学研究費助成事業 挑戦的研究(開拓)
研究種目：挑戦的研究(開拓)
提供機関：日本学術振興会
神崎 宣次, 石川 伸一
担当区分：研究分担者
配分額：24830000円 （ 直接経費：19100000円 、 間接経費：5730000円 ）
採択の時期が遅く実質的な研究期間が半年ほどであったことに加え、異分野の研究者による学祭的プロジェクトであるため、今年度の研究活動の中心は申請書でも記述した、学祭的研究の方法論の側面に重点を置いた。アクティブ・ブック・ダイアローグの手法を用いた、メンバー間でのそれぞれの分析の方向性の共有や、ファシリテーションの諸技法に関する研究会などを、それぞれシリーズとして複数回開催した。また、それぞれの専門分野の観点からの都市に関わる問題の分析を集めた今年度の報告書の作成も行なった。これらの研究活動によって、学祭的研究の方法論の側面に関して実績と知見の蓄積が進んだ。
その他の点では、コロナの状況が計画申請時の想定よりも好転しなかったこともあって、各分担者による担当領域についての個別研究が主となった。たとえば神崎は技術倫理分野における都市に関連する文献のサーヴェイを進めた。斎藤はメインテナンス等について工学倫理の観点から検討をおこなった。鈴木はパンデミックの状況下における地理情報に関するシビックテックについて調査を行った。期間が短いため、今年度の期間内での成果の公表には間に合わなかったものが多いが、この科研を基盤としたワークショップが学会で採択されたり、神崎と太田が中心となって都市化の時代における食農倫理をテーマとした国際会議の開催が決定するなど、来年度での成果公表のための準備は順調に行うことができたといってよいだろう。 -
低温調理における食材の温度変化による味、香り、食感などの数的変化に関する研究
2021年 - 2022年
研究種目：共同研究
提供機関：株式会社 葉山社中
石川伸一
担当区分：研究代表者
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野菜の鮮度保持に関する研究、低温調理に関する研究
2021年 - 2022年
研究種目：共同研究
提供機関：アイリスオーヤマ株式会社
石川伸一
担当区分：研究代表者
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フードロス削減と QoL 向上を同時に実現する革新的な 食ソリューションの開発
2020年12月 - 2024年3月
中嶋光敏, 石川伸一
担当区分：研究分担者
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料理人と研究者の協働による分子調理法を活用した料理のおいしさの数値化，見える化
研究課題/領域番号：20K02324
2020年4月 - 2023年3月
制度名：科学研究費助成事業 基盤研究(C)
研究種目：基盤研究(C)
提供機関：日本学術振興会
冨永 美穂子, 石川 伸一, 湯浅 正洋
担当区分：研究分担者
配分額：4420000円 （ 直接経費：3400000円 、 間接経費：1020000円 ）
料理人と研究者が協働し，料理人が分子調理法を活用して調製した料理を研究者が分析評価し，従来調理法と比較しながら分子調理のおいしさを数値化，見える化すると共に分子調理を取り入れたおいしい科学教室を開催し，その有効性を明らかにしていくことを本研究課題の目的としている．
料理人との協働に重点をおき，協議の結果，料理人自身の興味・関心や料理人が後進を育成する視点を重要視していたことから，追究する料理をコンソメスープと決定した．2021年度は2020年度に行った熟練者2名，非熟練者2名に同じ材料・分量で調製してもらった渾身のコンソメスープ4種と比較対象として市販粉状ビーフコンソメスープ2種の呈味および香気成分を分析した結果に関して（一社）日本調理科学会2021年度大会において発表を行った．また，2020年度に実施した分子調理を含めた新しい料理に関するwebアンケート結果についても同上の学会において発表を行った．
2021年度は2020年度の結果をもとに，料理人，研究者で協議し，再度コンソメスープの調製を試みた．エコール辻 東京の教職員，学生のみなさんにご協力いただき，料理経験25年以上の西洋料理人2名，日本料理を専門とする料理人1名，学生1名にビデオカメラ付きヘッドセットを装着してもらい，調製においては，分量・切り方を揃えた材料および塩分使用量を規定して行い，調製途中の複数点でサンプル抽出を行った．西洋料理人群，調味料開発を行った経験がある群，学生群の3群で調製コンソメスープの官能評価を行った．調製コンソメスープの呈味および香気成分を2020年度に準じて，2022年度に分析予定である．コロナ禍継続のため，分子調理を取り入れたおいしい科学教室は開催できなかった． -
食用米糠の食品利用及び新規商品開発に関する研究 、漬物シートの活用に関する研究
2020年 - 2021年
研究種目：共同研究
提供機関：木徳神糧株式会社
石川伸一
担当区分：研究代表者
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放射光施設活用による食品・料理のブランド化に向けた「科学的根拠（エビデンス）」の構築に関する調査・研究
2019年 - 2020年
提供機関：KCみやぎ産学共同研究会(テーマ指定型)企画運営業務等委託事業
石川伸一
担当区分：研究代表者
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料理レシピの記号化による料理の特徴の解明に向けた研究
研究課題/領域番号：18K18607
2018年6月 - 2021年3月
制度名：科学研究費助成事業 挑戦的研究(萌芽)
研究種目：挑戦的研究(萌芽)
提供機関：日本学術振興会
石川 伸一
担当区分：研究代表者
配分額：6370000円 （ 直接経費：4900000円 、 間接経費：1470000円 ）
本研究は、江戸時代に出版された庶民向けの料理書に記載されている料理の作り方から「料理の式」を作成し、新たな視点での江戸時代の料理の特徴や、現代の料理との共通点・相違点を明らかにすることを目的とする。
江戸時代の料理は、当時の庶民を意識して刊行されたとされる「素人庖丁」を選び、記載された527品の作り方を、「NHKきょうの料理100選」と同様のレシピ形式に現代語訳を行った。そのレシピを使用し、ティスの提唱した要素を用いて式化を行った。式の解析方法としては、それぞれの要素数と出現率を算出し、現代の一般的な料理として選択した「きょうの料理100選」と比較した。
素人庖丁と「きょうの料理」の全体の要素数は、食材では固体S、液体W、油脂Oの順で多いことは一致しているが、きょうの料理の状態構造は併存＋、分散/、包合⊃、重層σの順で多い一方、素人庖丁は包合⊃、併存＋、分散/、重層σの順で多い結果となった。また、素人庖丁ときょうの料理はS、W、O、＋、/、⊃で有意な差が認められ、どちらの場合でも素人庖丁がより要素数が少ない結果となった。料理の式は食材の数が多ければ他の要素も増えると予想されることから、素人庖丁はきょうの料理よりも食材が少なく、よりシンプルであることが考えられる。要素の出現率についての特徴をみると、素人庖丁ときょうの料理では出現率の高い要素は一致していない。主食・主菜・副菜ごとの出現率では、素人庖丁において主食は/、主菜・副菜は⊃の状態構造が最も出現率が高い。主食において/が多いことは、当時の特色であった「汁かけ飯」の影響が考えられた。主菜、副菜において⊃が多いことは、調味料をかける、和えるといった調理動作が多いことが影響していると考えられた。江戸時代の他の料理本や、江戸以降の時代の料理と比較することで、新たな特徴や日本料理の変遷を明らかにできると考えられる。 -
温泉熱を利用した食品の加工や低温調理方法の確立
2017年 - 2019年
研究種目：環境調和型未利用温泉熱有効利用システム実証事業
提供機関：宮城県
石川伸一
担当区分：研究代表者
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ソフトクリームの構造に関する研究
2017年 - 2019年
研究種目：共同研究
提供機関：森永乳業株式会社
石川伸一
担当区分：研究代表者
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慢性心不全発症・増悪予防への地域性を重視した自己管理支援プログラムの開発と検証
研究課題/領域番号：16H05577
2016年4月 - 2020年3月
制度名：科学研究費助成事業 基盤研究(B)
研究種目：基盤研究(B)
提供機関：日本学術振興会
吉田 俊子, 大熊 恵子, 宮脇 郁子, 石川 伸一, 佐藤 大介
担当区分：研究分担者
配分額：15990000円 （ 直接経費：12300000円 、 間接経費：3690000円 ）
本研究の目的は、慢性心不全の発症・増悪予防に向けて、都市地域、農山漁村地域の地域性を重視した自己管理支援プログラムを開発し、その中・長期的効果について検証することである。8施設の外来通院中の慢性心不全患者に対して、半構成的面接法を用いて、自己管理状況と地域との関連する内容についてデータ収集を行った。自己管理状況の分析結果からは、患者は自己管理において、自身の管理の仕方や療養の工夫を基盤として、社会的な支援を受けつつ、増悪を予防しながら生活をしていたが、その一方で、自分自身ではコントロールできない状況に直面していた。教育内容における地域性への対応が必要な項目として、食事に関する内容、環境への適応についての対処、周囲からのサポートに関する内容が抽出された。看護師に対する慢性心不全患者の自己管理教育に関する面接調査の結果からは、慢性心不全患者への効果的な自己管理教育を行うためには、患者の居住地域の特徴を踏まえた生活状況を理解した上で、患者と十分に対話を行う必要性があること、高齢者が多い地域では、退院後の地域での支援体制が重要であることが示された。教育内容における地域性については、疾患・治療内容、服薬についての地域の相違は明確ではなく、塩分などの食事内容、身体活動性等の身体的項目、社会的活動や社会的サポート状況等の項目について、地域性を踏まえた支援が重要であり、充実させていくことが必要であることが明らかとなった。この内容を踏まえ、教育内容について試案作成を実施した。
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お菓子のおいしさ向上に関する分子メカニズムの解明
2016年 - 2017年
研究種目：共同研究
提供機関：株式会社BAKE
石川伸一
担当区分：研究代表者
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研究課題/領域番号：15K12359
2015年4月 - 2018年3月
制度名：科学研究費助成事業 挑戦的萌芽研究
研究種目：挑戦的萌芽研究
提供機関：日本学術振興会
石川 伸一
担当区分：研究代表者
配分額：3640000円 （ 直接経費：2800000円 、 間接経費：840000円 ）
本実験では，NHK「きょうの料理」に掲載されたレシピの料理を，四つの「食材の状態」(気体，液体，油脂，固体)および四つの「分子活動の状態」(分散，併存，包合，重層)の要素で式化した。
固体の料理あたりの平均数は，主食が，主菜よりも有意に高かった。また，主食の重層の数も，主菜および副菜と比較して有意に高い結果となった。式化した料理は，式のパラメータを基にした階層クラスター分析の樹形図によって，大きく特徴のある6つのグループに分類された。これらの結果によって，“料理の式”が構造と組織に基づいて料理を分類するのに利用できることが示唆された。 -
熱風オーブンの調理特性の顕在化に関する研究、米飯のレジスタント化ならびに調理器具特性の顕在化に関する研究
2015年 - 2019年
研究種目：共同研究
提供機関：アイリスオーヤマ株式会社
石川伸一
担当区分：研究代表者
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アカモク粉末の採卵鶏用飼料添加物としての有用性に関する検討、アカモク給与による機能性卵の健康機能に関する研究
2015年 - 2017年
研究種目：共同研究
提供機関：株式会社スマイル仙台
石川伸一
担当区分：研究代表者
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「クックパッド」の料理ビッグデータから見る食の未来予測
2015年 - 2016年
研究種目：共同研究
提供機関：クックパッド株式会社
石川伸一
担当区分：研究代表者
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新手法によるメニュー開発研究
2014年 - 2015年
研究種目：共同研究
提供機関：森永乳業株式会社
石川伸一
担当区分：研究代表者
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鶏卵卵黄タンパク質による炎症性腸疾患の予防・改善機構の解明
2013年 - 2014年
研究種目：研究助成（一般助成）
提供機関：財団法人 旗影会
石川伸一
担当区分：研究代表者
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豆餡の品質・機能向上を目的としたタンパク質の網羅的解析
2013年 - 2014年
研究種目：豆類振興事業 調査研究費（雑豆需要促進研究）
提供機関：財団法人 日本豆類基金協会
石川伸一
担当区分：研究代表者
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米製品の品質・機能向上を目的とした米タンパク質のプロテオーム解析
2012年 - 2013年
研究種目：学術研究助成
提供機関：財団法人飯島記念食品科学振興財団
石川伸一
担当区分：研究代表者
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卵白タンパク質に関する研究
2011年 - 2014年
研究種目：共同研究
提供機関：キユーピー株式会社研究所
石川伸一
担当区分：研究代表者
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畜産食品の品質・機能向上を目的としたプロテオミクスによるバイオマーカー探索
研究課題/領域番号：23780268
2011年 - 2013年
制度名：科学研究費助成事業 若手研究(B)
研究種目：若手研究(B)
提供機関：日本学術振興会
石川 伸一
担当区分：研究代表者
配分額：4420000円 （ 直接経費：3400000円 、 間接経費：1020000円 ）
本研究では、卵白製品の品質・機能向上を目的としてプロテオミクス分析を用いた卵白からのバイオマーカーの探索を行った。鶏卵卵白タンパク質のi)品種間の違い、ii)貯蔵による変化、およびiii)加工による変化を蛍光二次元電気泳動法による調べた。コントロールと比較を行い卵白からのバイオマーカー候補分子を明らかにした。明らかにされたマーカーを用いることで、鶏卵の食品科学の発展に寄与することができると考えられる。
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パンの品質・機能向上を目的としたプロテオミクスによるバイオマーカー探索
2011年 - 2012年
研究種目：学術研究助成
提供機関：財団法人 エリザベス・アーノルド富士財団
石川伸一
担当区分：研究代表者
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卵製品の品質・機能向上を目的としたプロテオミクスによるバイオマーカー探索
2011年 - 2012年
研究種目：研究助成（特別助成）
提供機関：財団法人 旗影会
石川伸一
担当区分：研究代表者
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大豆製品の品質・機能向上を目的としたプロテオミクスによるバイオマーカー探索
2011年 - 2012年
提供機関：財団法人 タカノ農芸化学研究財団
石川伸一
担当区分：研究代表者
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食肉の熟成に及ぼすミネラル塩の影響のプロテオーム解析
2009年 - 2010年
制度名：研究助成
提供機関：財団法人 ソルト・サイエンス研究財団
石川伸一
担当区分：研究代表者
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畜産食品タンパク質をモデルとした合成ペプチドによる生体調節機能の解明
研究課題/領域番号：20780195
2008年 - 2011年
制度名：科学研究費助成事業 若手研究(B)
研究種目：若手研究(B)
提供機関：日本学術振興会
石川 伸一
担当区分：研究代表者
配分額：4290000円 （ 直接経費：3300000円 、 間接経費：990000円 ）
酸化ストレスは、消化管における粘膜の炎症などに関与している。さまざまな動物および植物由来タンパク質の抗酸化作用が研究されており、卵白タンパク質、卵黄タンパク質、大豆、乳カゼインなどのさまざまなタンパク質の加水分解によって生じた抗酸化ペプチドが報告されている。最近、卵黄タンパク質であるホスビチンやその分解物であるホスビチンホスホペプチド(PPP)の抗酸化作用も明らかとなっている。炎症性ケモカインであるインターロイキン-8(IL-8)は酸化ストレスによって誘導され、抗酸化物質によって抑制されることが明らかになっている。過酸化水素はヒトの上皮由来細胞においてIL-8を産生することも知られている。本研究では、腸管上皮由来のCaco-2細胞を用い、PPPのモデルペプチドとして、化学合成したポリホスホセリンのIL-8産生に及ぼす影響について調べた。IL-8産生は、ELISA(酵素免疫測定法)によって調べた。その結果、合成したポリホスホセリンは、Caco-2細胞における過酸化水素が誘導するIL-8の産生を有意に低下させることが明らかとなった。また、その阻害は濃度依存的であった。本研究結果から、ホスホペプチドが酸化ストレスによる腸管の炎症を緩和させる可能性が示唆された。
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食肉タンパク質およびペプチドの免疫調節機能
2008年 - 2009年
提供機関：財団法人 伊藤記念財団
石川伸一, 有原圭三
担当区分：研究代表者
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プロテオーム解析による鶏卵成分の経時的変化に関する研究
2008年 - 2009年
研究種目：研究助成（特別助成）
提供機関：財団法人 旗影会
石川伸一
担当区分：研究代表者
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牛乳および乳製品の風味成分の解析と関連タンパク質の同定
2007年 - 2008年
研究種目：研究奨励金
提供機関：財団法人 森永奉仕会
石川伸一
担当区分：研究代表者
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レジスタントプロテインとしての卵黄タンパク質ホスビチンの新規生理作用に関する研究
研究課題/領域番号：16780189
2004年 - 2007年
制度名：科学研究費助成事業 若手研究(B)
研究種目：若手研究(B)
提供機関：日本学術振興会
石川 伸一
担当区分：研究代表者
配分額：2200000円 （ 直接経費：2200000円 ）
近年、栄養過剰による肥満や糖尿病などの生活習慣病患者の増加を抑制するために、食物繊維や栄養阻害物質、消化性の低い栄養素材としてのレジスタントスターチなどの研究が多く行われるようになってきた。食物繊維摂取量の減少は・便秘・糖尿病・高脂血症・動脈硬化・心筋梗塞・コ,レステロール胆石、高血圧を引き起こすことが知られている。
本研究により、卵黄タンパク質中に含まれるホスビチンには消化酵素に対する消化抵抗性を有していることが明らかとなった。そのため、卵黄タンパク質には食物繊維様のレジスタントプロテインとしての働きを持つ可能性が考えられた。そこで、ラットを用い、ロペラミドによって誘発させた便秘における卵黄タンパク質の影響について検討した。
その結果、卵黄タンパク質を摂取することにより、カゼイン投与群と比較して糞の数および乾燥重量が有意に増加した。このことから、卵黄タンパク質の摂取は排便の促進に有効であることが明らかとなった。また、盲腸内短鎖脂肪酸含量がカゼイン投与群と比較して有意に増加していた。大腸細菌叢による発酵産物である短鎖脂肪酸は、生体にとって有益に働くことが知られている。また、短鎖脂肪酸は、大腸細菌叢の中でも腸内有用菌によって生成されることから、腸内環境の指標となる。これらのことから、卵黄タンパク質の摂取は、盲腸内発酵を促進し、腸内環境を整えることにより便秘を改善していると考えられた。
腸内有害菌によって生成される腐敗産物、細菌毒素、発がん物質などの有害物質が生活習慣病の原因となっている可能性が指摘され、食物繊維、オリゴ糖、ペプチドなどの機能性食品が腸内フローラの構成バランスと腸内環境を改善し、生活習慣病の予防に有効であることが次第に明らかになってきている。
このようなことから、卵黄タンパク質は、プレバイオティクスとして機能性食品に利用できると考えられた。 -
『デザイナーエッグ』開発の最新動向調査」
2004年 - 2005年
制度名：畜産物需給関係学術研究情報収集推進事業
提供機関：農畜産業振興機構
石川伸一
担当区分：研究代表者
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卵黄成分による生活習慣病の予防に関する研究 ―ホスビチンの大腸がん予防効果―
2004年 - 2005年
研究種目：研究助成（一般助成）
提供機関：財団法人 旗影会
石川伸一
担当区分：研究代表者
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卵黄成分による生活習慣病の予防に関する研究 －ホスビチンの生理的機能について－
2003年 - 2004年
研究種目：研究助成（特別助成）
提供機関：財団法人 旗影会
石川伸一
担当区分：研究代表者
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動物性繊維状タンパク質と金属イオンとのコンプレックス形成に関する研究
研究課題/領域番号：98J01934
1998年 - 2000年
制度名：科学研究費助成事業 特別研究員奨励費
研究種目：特別研究員奨励費
提供機関：日本学術振興会
石川 伸一
担当経験のある授業科目（researchmap）
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おいしさの科学
2024年4月-現在 -
調理科学
2019年-現在 -
健康科学
2017年-現在 -
畜産食品学
2010年-現在 -
食品機能学
2010年-現在 -
農産食品学
2010年-現在 -
食品保蔵学
2007年-2009年
社会貢献活動
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農場のフードロス食材を活用したハンドクリーム「TE&TE」開発
役割：助言･指導
一般社団法人TOKYO FOOD INSTITUTE「FUTURE FOOD INNOVATION https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000084867.html 2023年11月 - 2025年3月
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スパイスの可能性を広げる！学生とのWSから生まれた新しいスパイス・ハーブ商品開発
役割：助言･指導
一般社団法人TOKYO FOOD INSTITUTE「FUTURE FOOD INNOVATION WORKSHOP」 https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000084867.html 2022年11月 - 2024年3月
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食品工場のフードロス食材を活用した「皮ったスープ」
役割：助言･指導
一般社団法人TOKYO FOOD INSTITUTE「FUTURE FOOD INNOVATION WORKSHOP」 https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000084867.html 2021年11月 - 2023年3月
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学生たちが描く未来の食 プロジェクト
役割：助言･指導
Beeat!!八重洲実行委員会 2021年4月 - 2022年3月
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分子調理メソッドを取り入れた記念日用介護食『にぎらな寿司』の開発
役割：助言･指導
医療法人さわらび会『SAWARABI HAPPY FOOD PROJECT』 https://sawarabigroup.jp/happyfood/ 2018年4月 - 2019年3月
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「料理の式」を応用した仙台ロイヤルパークホテルとの『ロールティラミス』の共同開発
役割：助言･指導
宮城大学創立20周年記念事業 https://www.myu.ac.jp/application/files/4215/5194/6793/6061.pdf 2017年4月 - 2018年3月
メディア報道
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個別の未来食 好みに合わせて自在に 新聞・雑誌
朝日新聞 21面 2026年1月
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『ディストピア飯』の未来は来るのか？ 昆虫食・ゼリー食・ブロックミール…etc “食事の幸せ”の正体を分子調理学者が語る インターネットメディア
ニコニコニュース オリジナル https://originalnews.nico/504097 2025年10月
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【イベントレポート】【石川伸一氏】科学者・シェフ・参加者が共創する「サイエンストークカフェ」（前編） インターネットメディア
一般社団法人TOKYO FOOD INSTITUTE https://tokyofoodinstitute.jp/column/science_talk_cafe1/ 2025年9月
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【イベントレポート】【石川伸一氏】科学者・シェフ・参加者が共創する「サイエンストークカフェ」（後編） インターネットメディア
一般社団法人TOKYO FOOD INSTITUTE https://tokyofoodinstitute.jp/column/science_talk_cafe2/ 2025年9月
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フードテックは未来の食にどう貢献するのか 井出留美の「食品ロスの処方箋」【36】 インターネットメディア
朝日新聞SDGs ACTION! https://www.asahi.com/sdgs/article/15410986 2024年9月
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「おいしい」は、科学でひろがる インターネットメディア
通信教育部BLOG | 京都芸術大学 https://www.kyoto-art.ac.jp/t-blog/?p=118177 2024年7月
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【未来の料理はどうなる？】3Dフードプリンターが普及すると、食卓にパラダイムシフトが起こる インターネットメディア
メシ通 ホットペッパーグルメ https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/2024-00947 2024年7月
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Japanology Plus「フードテック食品」 テレビ・ラジオ番組
NHK BS https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/shows/2032314/ 2024年6月
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変わる食卓 幅広い選択肢の提示を 新聞・雑誌
河北新報 (3) 2024年1月
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巻頭対談 食品産業の未来を創る先端技術に喰い込め Vol.1 フードプリンター 新聞・雑誌
食品化学新聞 号外300号 (2) 2023年11月
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データ・クリエイティブ対談【第13弾】 分子調理学から3Dフードプリンタまで。食を科学するとは（後編）ゲスト：宮城大学 石川伸一教授 インターネットメディア
博報堂 “生活者データ・ドリブン”マーケティング通信 https://seikatsusha-ddm.com/article/14011/ 2023年10月
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データ・クリエイティブ対談【第13弾】 分子調理学から3Dフードプリンタまで。食を科学するとは（前編）ゲスト：宮城大学 石川伸一教授 インターネットメディア
博報堂 “生活者データ・ドリブン”マーケティング通信 https://seikatsusha-ddm.com/article/14010/ 2023年10月
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シェフが知っておきたいフードテック最前線 新聞・雑誌
料理王国 p. 90-92 2023年9月
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多様性の象徴である”食”が人類の分断を解決する糸口になる得る!? 会誌・広報誌
Takashimaya Salon p. 16-17 2023年7月
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「おいしさ」の未来を巡る鼎談 会誌・広報誌
株式会社ユートピアアグリカルチャー グレイズギャザリングマガジン 2022年11月
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フードテック市場を獲得するための道しるべ 消費者がメリットを実感できる仕組みが必須 インターネットメディア
三菱電機 Biz Timeline https://www.mitsubishielectric.co.jp/business/biz-t/contents/xperspectives/foodtech/001.html 2022年9月
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次世代の食事はこうなる。録食と3Dフードプリンターでのサイバーとフィジカルの融合 インターネットメディア
ビジネス+IT https://www.sbbit.jp/article/cont1/90400 2022年7月
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フードテックとは何か？ 宮城大 石川伸一教授に聞く「食」の最新技術動向とその可能性 インターネットメディア
ビジネス+IT https://www.sbbit.jp/article/cont1/90399 2022年7月
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脱炭素は人間のあり方をゼロベースで考え直すきっかけになる インターネットメディア
citizensassembly.jp https://citizensassembly.jp/report/557#ishikawa 2022年7月
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「料理の常識が変わる! 分子調理の巻」 - 漫画家イエナガの複雑社会を超定義 - テレビ・ラジオ番組
NHK総合 2022年6月
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培養肉、昆虫食、3Dフードプリンター......50年後の食卓はどうなる？「おいしい」が選べる食の未来について考えよう インターネットメディア
Yahoo! JAPAN SDGs https://sdgs.yahoo.co.jp/originals/117.html 2022年6月
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食の未来を担う「フードテック」の現在地。第一人者、宮城大学石川教授が語る異業界からの参入も進む注目の領域とは インターネットメディア
xTECH（三菱地所が運営するメディア） https://xtech.mec.co.jp/articles/7296 2022年6月
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技術が食と農のあり方を変える!? フードテック入門 会誌・広報誌
地上 p. 36-41 2022年6月
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【食品科学者が解説】タンパク質、食感、共食力･･･コオロギの多様な魅力 インターネットメディア
Gryllus Magazine グリラスマガジン https://magazine.gryllus.jp/insect/117 2022年5月
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震災を経験、「おいしい料理」の研究に目覚めた教授 食の問題は技術で解決できる？ インターネットメディア
朝日新聞GLOBE＋ https://globe.asahi.com/article/14604018 2022年4月
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「“人工肉”が食卓を変える!?を超速解説の巻」 - 漫画家イエナガの複雑社会を超定義 - テレビ・ラジオ番組
NHK総合 2022年4月
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「培養肉のステーキ」実現への道 売り場に並ぶため越えなければならない「山」とは インターネットメディア
朝日新聞GLOBE＋ 2022年4月
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食の未来形？進化続く「代替肉」 培養肉、大豆ミート…おいしさ追求 新聞・雑誌
河北新報社 2022年3月
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肉じゃないけど肉!? テレビ・ラジオ番組
NHK総合 週刊まるわかりニュース 2022年2月
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Special Interview 「食のテクノロジー」の最前線 分子調理学者が予測する「未来の食」とは 会誌・広報誌
8020推進財団 vol. 21, p. 9-15 2022年2月
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未来見据え食材選択 新聞・雑誌
東京新聞 6面 2021年12月
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未来見据え食材選択 新聞・雑誌
中日新聞 4面 2021年12月
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新しいテクノロジーがもたらす未来の「食」の風景!? インターネットメディア
ニッポンフードシフト https://nippon-food-shift.maff.go.jp/meets/interview/ 2021年12月
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トレーニーのためのフードテック入門 新聞・雑誌
TARZAN（ターザン） p.51-58 2021年10月
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新しいテクノロジーがもたらす未来の「食」の風景!? 新聞・雑誌
Meets Regional p.60 2021年10月
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「食×テクノロジー」の未来 会誌・広報誌
旬刊経理情報 2021年6月
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おいしいを科学する 会誌・広報誌
はれ予報 vol. , p. 42-44 2021年5月
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ごはんラボ「ドレッシング」 新聞・雑誌
朝日新聞 生活面 22面 2021年4月
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ごはんラボ「チャーハン」 新聞・雑誌
朝日新聞 生活面 24面 2021年4月
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ごはんラボ「スパゲッティ カルボナーラ」 新聞・雑誌
朝日新聞 生活面 20面 2021年4月
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ごはんラボ「焼き肉」 新聞・雑誌
朝日新聞 生活面 31面 2021年3月
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備蓄食事 普段の食事に 新聞・雑誌
河北新報 19面 2021年3月
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実現間近？個人の遺伝子に合わせた未来食 新聞・雑誌
夕刊フジ 2020年10月
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揚げ物のおいしさの科学と油を減らす調理法 新聞・雑誌
夕刊フジ 2020年10月
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基調講演２ 「おいしさを解き明かし、食関連の課題解決に挑む～大学からの新アプローチ～」 新聞・雑誌
日本経済新聞 20面 2020年1月
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道標 学・術の最前線から 人間らしく生きる原動力 分子調理学でおいしさ追求 新聞・雑誌
神戸新聞 20面 2019年11月
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道標 学・術の最前線から おいしさ生きる原動力 新聞・雑誌
中国新聞 SELECT 14面 2019年11月
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道標 学・術の最前線から おいしさ、科学的に追求 新聞・雑誌
茨城新聞 13面 2019年10月
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道標 学・術の最前線から おいしさは生きる言動力 新聞・雑誌
山陽新聞 13面 2019年10月
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道標 学・術の最前線から 人間らしく生きるために 分子調理でおいしさ追求 新聞・雑誌
大阪日日新聞 8面 2019年9月
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災害時に役立つおいしい「常備蓄」 新聞・雑誌
夕刊フジ 27面 2019年9月
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道標 学・術の最前線から おいしさ 分子レベルで 新聞・雑誌
熊本日日新聞 19面 2019年9月
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道標 学・術の最前線から おいしさは希望の原動力 新聞・雑誌
信濃毎日新聞 5面 2019年9月
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道標 学・術の最前線から 幸せや希望を持つ原動力 新聞・雑誌
沖縄タイムス 2019年8月
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道標 学・術の最前線から 震災転機 おいしさ追求 新聞・雑誌
南日本新聞 11面 2019年8月
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「視点・論点」災害に備える食 テレビ・ラジオ番組
NHK 2017年9月
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災害時でも「日常食の延長」備蓄食小まめに消費を 新聞・雑誌
河北新報 13面 2017年9月
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酵素の働きで筋線維切断 新聞・雑誌
読売新聞 16面 2017年5月
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おいしい料理を究める 新聞・雑誌
河北新報 21面 2017年4月
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火曜日は大人の理科 テレビ・ラジオ番組
CBCラジオ 2016年4月
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「視点・論点」おいしさと科学 料理の未来を「分子調理」で考える テレビ・ラジオ番組
NHK 2014年9月